准备

做酱汁还原:

• 1 Tbs融化。将黄油放入3到4夸脱(最好是8英寸宽)的平底锅中，用中低温加热。加入葱，煮至变软，约5分钟。加入波特酒和百里香小枝，大火煮沸。小火慢炖，直到波特酒变成糖浆状，大约30分钟——包括大葱在内，你应该喝下大约1/2杯。
• 与此同时，把鸡汤放在小炖锅里煨。关火，加入牛肝菌浸泡15分钟。用漏勺将牛肝菌倒入一个小碗中。用衬有纸巾或咖啡滤纸的细筛过滤浸泡过的液体。
• 加入浸泡液和一半的牛肝菌(约1/3杯)到端口还原(剩下的牛肝菌留作填料)。把酱汁用大火煮开。小火慢炖，煮至1-1/3杯，约15分钟。用细滤器过滤酱汁，压上固体。大概有一杯酱汁。放在一边，直到烤熟。

馅料:

• 将醋栗放入热水中浸泡10分钟。沥干水分，放入料理机。加入腌制好的牛肝菌。热1 Tbs。取10英寸的煎锅，中火加热。将鸡肝拍干，两面煎至外焦里粉，总共3到4分钟。盛到盘子里，稍微冷却，然后放入料理机中。加工至切碎。
• 加热剩余的1tb。在煎锅中倒入油，中火加热。加入蘑菇、盐和胡椒粉。烹饪，偶尔搅拌，直到它们看起来枯萎和萎缩，2到3分钟。加入葱和大蒜，继续煮，搅拌，直到蘑菇变软，开始变成棕色，3到4分钟。加入鸡汤，用木勺刮掉锅底的棕色碎屑。如果液体没有立即蒸发，煮沸直到它蒸发。关火，稍微冷却。
• 将sautéed蘑菇、黄油、欧芹、干邑或阿马尼亚克白兰地、柠檬汁、百里香和柠檬皮加入食物处理器中的肝脏混合物中。搅拌成糊状，再加盐和胡椒粉调味。
  
• 把馅料刮到一大块保鲜膜上，把它做成比烤肉长几英寸的圆木。用保鲜膜把馅料紧紧地卷起来，把两端拧成一根非常紧的圆木。扭扭塑料的末端可以压缩馅料，这样馅料就会比烤肉短一点。冷冻至凝固，约2小时，最长可达2天。

填充物和烹饪烤肉:

• 从里脊上剪去银皮和多余的脂肪。将里脊肉纵向切成两半，这样你就可以像打开一本书一样打开它。
  

• 打开馅料，把它放在一半的烤肉中间。将烤好的肉折回原来的形状，每隔1到2英寸用肉用麻绳扎紧。
  

• 让烤肉在室温下放置1小时(如果馅料冻成固体则需要2小时)。在烤箱底部的三分之一放置一个架子，将烤箱加热到500°F。让剩下的1-1/2 tb。制作酱汁的黄油在室温下变软。
• 用盐和胡椒粉调味，然后放在平底架上，放在烤盘或有边框的烤盘上。烤15分钟，然后把烤箱温度降至325华氏度。继续烤牛肉，直到肉温度计插入肉的中心(而不是馅料)显示为125华氏度(半熟)或130华氏度(中熟)，30到45分钟。把烤好的肉放到切肉板上，用锡箔纸松散地包起来，静置15分钟。

完成酱:

• 在烤的时候，把酱汁放在一个小炖锅里，用中火炖煮。把软化的黄油和面粉混合成糊状，搅拌到酱汁里。用文火炖，使酱汁稍微变稠，去掉生面粉的味道，大约3分钟。加入醋搅拌。按自己的口味加入盐、胡椒粉和醋。

板和服务:

• 取下烤肉上的细绳，切成8到10个圆形。在每个盘子上放一个小圆章，把酱汁淋在牛肉周围。
  

提前做出提示

经过浓缩的酱汁可以提前2天制作并冷藏。如果没有提前做好馅料，将其余浸泡过的牛肝菌单独冷藏。烤好的肉可以被塞进去，并提前1天冷藏。

这是一款富含丰富的红酒，单宁发达，矿物质的色调，明亮的水果与土蘑菇和牛里脊肉的元素完美搭配。来自纳帕谷的Waterstone 2004赤霞珠(Cabernet Sauvignon)就很完美。