准备

做蛋糕

• 把烤架放在烤箱中央，加热到400华氏度。在有边的烤盘上涂上黄油，铺上羊皮纸。在羊皮纸上涂上黄油，撒上可可粉，抖掉多余的可可粉。在一个小碗里混合可可粉、面粉和盐。
• 单独的3个鸡蛋。保留蛋白，把蛋黄放在一个配有打蛋器的搅拌器的碗里。加入剩下的鸡蛋和半杯糖，高速搅拌，直到颜色变浓变浅，大约需要5分钟。转移到一个大碗里。把一半可可粉混合物筛在鸡蛋上。使用一个大的硅胶抹刀，折叠并结合。重复其余可可粉混合物。
• 在一个干净的搅拌器碗里，用中速搅拌3个蛋白，直到起泡，大约30秒。加入剩下的2品脱。将糖的搅拌速度提高到中高速，搅拌至中峰状，大约需要3分钟。用硅胶抹刀，将一半的蛋清放入巧克力混合物中，使其变淡。轻轻地加入剩下的蛋清和香草，直到面糊颜色均匀，没有白色条纹。将面糊刮入准备好的平底锅中，用平抹刀轻轻抹平。
• 烘烤至触摸蛋糕中心时反弹，约12分钟。把锅放在铁架上，让它稍微冷却。
• 在锅边和蛋糕之间插一把刀。在蛋糕顶部撒上可可粉。把蛋糕翻转到干净的厨房毛巾上，剥掉羊皮纸，从长边开始，用毛巾把蛋糕卷起来，这样你就有了一个16英寸长的蛋糕卷。(这将有助于蛋糕在填充时滚动而不会破裂。)让它在卷中完全冷却，大约30分钟。

把巧克力酱

• 同时，在食品加工机中搅拌两种巧克力、黄油和盐，直到混合在一起，但仍然是块状，大约17次。在一个小炖锅中混合浓奶油和香草，用中火慢炖。打开食品加工机，将热奶油放入细流中，搅拌至光滑，大约需要1分钟。如果需要的话，加入白兰地，搅拌均匀。将甘纳许倒入一个中等大小的碗中，不盖盖子放入冰箱冷藏，直到它变成厚布丁的稠度，大约需要25分钟。

形成了颤音

• 把蛋糕展开(它仍然会因为在卷里冷却而略微卷曲)。
• 将大约一半的甘那许倒入装有搅拌桨的立式搅拌机的碗中(盖上盖子，冷藏其余部分)，高速搅拌，直到颜色变浅，体积增加一倍左右，如果有必要的话，将碗刮干净，大约需要4分钟。
• 很快地，将大约一半搅拌好的甘纳许铺在蛋糕表面，均匀地铺上一层(剩下的留作其他用途)。把蛋糕尽可能卷紧，形成一个16英寸长的卷。将蛋糕用塑料紧紧包裹起来，放入冰箱冷藏，直到甘纳许变硬，可以切成薄片，至少需要1-半小时。

线模具

• 把蛋糕和剩下的巧克力酱从冰箱里拿出来。让甘纳许软化至可涂抹的稠度，至少需要20分钟。在一个8杯的圆顶模具或碗上铺上保鲜膜，在边缘留下一个悬垂的部分。
• 把蛋糕接缝朝下放在砧板上，用锯齿刀修剪蛋糕卷的边缘，然后把它切成两半。每半块切成1/4英寸的薄片，每次切完后擦拭刀片，以确保蛋糕片干净。在模具底部中心放一片。接下来，在中间的那块周围切几片，把它们紧紧地贴紧。继续在模具的一侧添加切片。把模具完全对齐。如果最后一片到达边缘以上，用锋利的刀修剪它们或推动它们，使它们与模具边缘齐平。保留所有剩余切片;一旦模具被填满，它们就会被使用。
• 用一个小的硅胶抹刀或勺子，把剩下的甘纳许均匀地涂在蛋糕片的表面，使其完全覆盖在模具内部。盖上盖子，放入冰箱冷藏，直到甘纳许变硬，大约30分钟。

集合并端上夏洛特

• 将白巧克力倒入小碗中，加入1 / 4杯水，在平底锅上慢炖，不断搅拌，直到搅拌均匀，大约需要3分钟。移到一个大碗里，让它凝固，直到摸上去变凉。从冰箱中取出模具。在一个立式搅拌器的碗里，高速搅拌奶油，直到形成柔软的山峰。用一个大的硅胶抹刀，将大约三分之一的奶油放入冷却的白巧克力混合物中。把覆盆子粉筛在巧克力混合物上，折叠直到没有条纹。轻轻地加入剩下的鲜奶油。把慕斯刮进模具里。把预留的蛋糕片放在覆盆子奶油上，如果有必要，可以剪几片，让它们贴合，然后轻轻地把它们压进奶油馅中。用保鲜膜覆盖，冷藏至少6小时，最多2天，或紧紧包裹，冷藏1个月。
• 要脱模和服务蛋糕，把纸板圆或蛋糕盘在上面的模具和倒置。轻敲柜台，蛋糕就会释放出来。掀开模具，取下保鲜膜，就可以享用了。

变体:几何堆叠夏洛特

• 按照主食谱准备面糊。在一张羊皮纸上画出你的8杯圆顶模具的圆周。在2张有边的烤盘上涂黄油，铺上羊皮纸，确保羊皮纸与画好的圆圈翻转，这样它的墨水面就在烤盘上了。在两个烤盘的羊皮纸上涂上黄油，撒上古柯粉——确保你画的圆圈透过古柯粉仍然可见。
• 将3/4杯面糊铺在羊皮纸上画的圆圈上。把剩下的面糊刮到另一个准备好的平底锅里，用平抹刀轻轻地抹平。烘烤蛋糕，更换架子和旋转锅约6分钟后。继续烤，直到触碰中间时它们弹回来，大约4分钟左右圆，6分钟左右满锅。把平底锅放在铁架上，让它稍微冷却。要把大一点的蛋糕取出来，用刀在锅的边缘和蛋糕之间划过。在两个蛋糕的顶部撒上可可粉。把蛋糕翻转到新鲜的羊皮纸上，小心地从底部剥开羊皮纸。把羊皮纸和大蛋糕放在一个大的带边烤盘的背面。沿着蛋糕的长边，垂直切成四个相等的矩形。 Cover both loosely with plastic wrap.
• 按照主食谱准备甘纳许。在搅拌器中搅拌一半甘纳许后，将搅拌好的甘纳许分成三个矩形蛋糕层，均匀地铺上。将四个矩形蛋糕层堆叠起来，将蛋糕面朝下的一层放在另一层搅拌好的甘纳许上面，最后将没有甘纳许的蛋糕层放在上面，轻轻按压使其均匀光滑。盖上分层的蛋糕，放入冰箱，直到甘纳许变硬，可以切成薄片，至少需要1-半小时。
• 把蛋糕和剩下的甘纳许从冰箱里拿出来。让甘纳许软化至可涂抹的稠度，至少需要20分钟。用保鲜膜铺好模具，在边缘留下一个悬垂的部分。把蛋糕放在切菜板上，用锯齿刀修剪边缘。然后纵向切割，取出1/4到3/8英寸宽的带子，并将带子切成1-1/2英寸宽的片。放置一片在模具的中心，接下来适合4片围绕中心，适合他们，以便每个切片的分层条纹的方向是水平或垂直于中心切片的条纹。继续添加切片交替的分层条纹的方向，当你建立模式的一侧的模具，轻轻地推动和配合，以便有很少的，如果有空间之间的切片。根据你的需要，从蛋糕上切更多的条，每次切完后擦拭刀片，以确保蛋糕片是干净的。为了完全对齐模具，最后的切片将达到边缘以上。用一把锋利的刀，把这些切片和边缘修剪整齐。 Using a silicone spatula, or spoon, spread the remaining ganache in an even layer over the surface of the cake slices, to fully coat the interior of the mold. Cover and refrigerate until the ganache is firm, about 30 minutes.
• 按照主食谱制作覆盆子馅料，将馅料刮入有衬里的模具中。把圆饼盖在馅料上，轻轻按压。用塑料盖住，冷藏至少6小时，最多2天，或包紧，冷藏最多1个月。脱模，按照主食谱的指示食用。