准备

做蛋糕:

• 在烤箱中间放一个烤架，把烤箱加热到350华氏度。在一个双层锅炉里，用温水融化巧克力。冷却至室温。
• 在18×13-inch边烤盘(标准的半薄锅)底部涂上软化的黄油。在平底锅上铺上羊皮纸;在羊皮纸上涂上黄油和面粉。
• 用电动搅拌器，在一个大碗里以中高速搅拌蛋黄，直到颜色变浅并开始变稠，用立式搅拌器搅拌2到3分钟，用手动搅拌器搅拌3到5分钟。加入1/2杯糖，搅拌至非常粘稠和淡黄色，大约需要2分钟。把速度调低，加入融化的巧克力。用橡皮铲加入可可和盐，直到混合均匀。
• 在一个干净、干燥的碗里，用干净、干燥的搅拌器(任何油脂都会阻止蛋白打散)，用电动搅拌器以中速搅拌蛋清，直到蛋清起泡，体积开始增大，大约需要30秒。不断地加入剩下的半杯糖。将搅拌速度提高到中高，搅拌至软峰形成，用立式搅拌器搅拌2 - 3分钟，或用手动搅拌器搅拌4 - 6分钟。
• 用橡皮抹刀，将蛋清放入巧克力混合物中，分成两等份。你可以用力地加入前一半来提亮蛋黄，但要轻轻地加入后一半，搅拌直到面糊颜色均匀，没有白色条纹。不要过度混合。将面糊刮入烤盘中，轻轻摊开并抹平，确保面糊平整。烘烤至顶部轻触时弹回，约22 - 25分钟。

  

• 同时，在柜台上铺一条干净的洗碗巾(至少和蛋糕盘一样大)。用筛子在毛巾上撒上可可粉，完全覆盖在毛巾上(这样可以防止蛋糕在冷却时粘在毛巾上)。

把蛋糕卷起来，让它冷却:

• 把蛋糕从烤箱里拿出来后，马上用小刀在蛋糕的内缘划一圈，把蛋糕从锅里拿出来。用一个快速动作将蛋糕盘翻转到毛巾上。把平底锅。小心地剥下羊皮纸。用两只手，从短的一端开始，把蛋糕和毛巾一起卷起来。冷却至室温。

  

制作馅料和酱汁:

• 将解冻的树莓放入食品加工机中，加工至完全puréed。将purée通过细筛过滤种子。你应该喝大约1杯purée。
• 在宽锅或直边煎锅中倒入1到2英寸的热水。在电动搅拌器的碗里，搅拌蛋白，半杯糖和一大撮盐，直到混合均匀。把碗放在盛热水的锅里;确保水至少达到碗里混合物的水平。搅拌至混合物接近热(约120华氏度)，约90秒。把碗从水里拿出来。用电动搅拌器中高速搅拌，搅拌至蛋白变凉变稠，约2 - 3分钟。减速至中速，加入1汤匙黄油。每次搅拌，直到黄油完全融入。馅料要软而松;它在冷却时会变硬。 (If it seems very runny, refrigerate it for up to 20 min.) With the mixer on low speed, blend in 2 Tbs. of the raspberry purée and the liqueur. Set the filling aside.
• 将剩下的覆盆子purée搅拌在一起，剩下的2汤匙。糖，柠檬汁和一小撮盐。加点糖或柠檬汁调味。

填上馅卷:

• 小心地展开冷却后用毛巾包裹的蛋糕。把馅料铺在蛋糕上，均匀地覆盖在蛋糕边缘2英寸内。重新卷蛋糕，这次不要用毛巾。馅料可能会从两端挤出一点;这是很好。在有边框的烤盘上铺上锡纸，在锡纸上放一个金属架。把两个大的金属铲(或者一个铲和你的手)滑到卷饼下面，把它转移到架子上。(或者，如果提前准备，把它转移到一大块塑料上，紧紧地包起来，冷藏一天;上光前转移到架子上。)
  

釉颤音:

• 在一个大炖锅中，混合奶油，糖，半杯水和可可。将混合物煮沸，然后转小火慢炖，经常搅拌，直到非常粘稠，就像热软糖酱，从混合物开始慢炖8到10分钟。注意:这种混合物很容易沸腾。把锅从火上移开。当混合物冷却时，布鲁姆的明胶剩下的1-1/2吨。的水。用热水或微波炉融化凝胶。将明胶搅入巧克力混合物中，用中等大小的筛子将釉料滤入金属碗中。让釉面在室温下冷却，直到变厚，但仍可倒入，约5 - 10分钟;釉面温度应在110°至120°F之间。(如果你已经提前做好了蛋糕，打开包装，把它放在架子上，上面放有箔纸的烤盘。)
• 将釉料倒在卷饼上，用抹刀将釉料均匀地覆盖在卷饼的顶部和两侧。不要担心覆盖末端;以后再修剪。不盖盖子冷藏至少30分钟或至多4小时。
  

装饰和服务:

• 用打蛋器或手摇搅拌器，将奶油、糖和香草精搅拌在一起，直到形成柔软的峰值。
• 釉料已经“粘”到烤盘上了，所以在烤盘和烤盘之间滑动一个金属抹刀来释放它。把卷饼转移到一个大浅盘上，用两个大的偏移抹刀放在下面，把抹刀压在架子上。修剪面包卷的两端。在一个高的容器里装满热水，在手边准备一块洗碗巾，这样你就可以在切完每一片之后清洁和擦干刀。使用锋利的长刀，切3/4英寸的直片，或切成一个角度，每切一片后冲洗并烘干刀。在每片蛋糕旁边放上一小池覆盆子酱和一团鲜奶油作为装饰。
  

提前做出提示

你可以提前一天把蛋糕和馅料做好，把圆面包卷装好(不加釉)。用塑料包裹没有上釉的卷饼，冷藏起来，第二天再上釉。你也可以提前准备配菜，但在上菜前打奶油。

摩卡:替补1 Tbs。少量浓缩咖啡粉和2盎司苦甜参半的巧克力，融化后冷却至室温，作为覆盆子purée和馅料配方中的利口酒。不用加糖和柠檬汁来做覆盆子酱。配以鲜奶油和36颗巧克力浓缩咖啡豆。

Orange-Vanilla:用1/2茶匙香草豆的种子代替。纯香草精，1个橙子的碎皮用来做覆盆子purée还有馅料配方中的利口酒。不用加糖和柠檬汁来做覆盆子酱。用1/2杯蜜饯橙皮装饰。

Chocolate-Peppermint:替代1/2茶匙。纯薄荷提取物的覆盆子purée和利口酒的馅料配方。如果你喜欢，可以在馅料中加入两到三滴红色食用色素。不用加糖和柠檬汁来做覆盆子酱。用新鲜的薄荷枝或碾碎的拐杖糖或薄荷糖装饰每一片。