准备

准备好木屑，调味排骨

• 将木片放入水中浸泡约1小时。

  将餐刀的刀刃滑到覆盖在每个架子上有骨头的那面薄薄的半透明的银皮下面(注意，有些架子上的银皮已经去掉了)。提起并松开薄膜，直到你能用纸巾抓住它;把它拿下来扔掉。

  在一个小碗里混合香料摩擦材料。把调料撒在排骨上，把有肉的部分比骨头的部分稍微调味，然后把调料撒到肉里。把肋骨直立在肋骨架上，使多肉的一面面向同一个方向。在货架之间留出尽可能多的空间;他们不应该联系。在准备烤架的时候，让烤架在室温下放置30到60分钟。

准备火

• 打开格栅底部和顶部的通风口。使用烟囱起动器或其他方法，点燃大约50个煤球，让它们燃烧，直到它们完全被灰覆盖。把蜂窝煤推到一边，然后把它们均匀地铺在大约三分之一的木炭格栅上。小心地在木炭格栅的另一侧放置一个大的一次性滴盆，在里面倒入大约四分之三满的温水。把烹饪格栅放在适当的地方，定位在一个铰链部分的煤炭。打开盖子，让蜂窝煤燃烧到原来大小的四分之三，然后盖上盖子。让火慢慢燃烧，直到烤架盖上的温度计显示为300°到325°F。

  将大约一半的木屑沥干，撒在燃烧的煤炭上。(如果你的烤架没有铰链部分，小心地把烤架从烤架上拿下来，撒上薯片，然后重新装上烤架。)

开始排骨，拖把和酱汁

• 把肋排架放在滴水盘上的烹饪格栅上，肋排的骨面朝煤。(骨头会防止肉煮得太快。)让排骨冒烟45分钟。每10分钟左右检查一次，如果温度上升到325ºF以上，关闭顶部通风口的一半;否则，让通风口完全打开。如果温度低于250ºF，在火中加入5 ~ 10个未点燃的蜂窝煤。在排骨煮45分钟后，沥干剩余的木屑，轻轻地把它们铺在煤上(不要搅动任何灰烬)。关闭盖子。让排骨多抽15分钟，背肉多抽1小时，排骨多抽1小时。
• 同时，制作拖把和酱汁:在一个小量杯中，混合啤酒和四分之一杯海鲜酱(这就是拖把)。在一个小炖锅中，将剩下的半杯海鲜酱与辣椒酱、米醋和香油混合。用中火慢炖，然后关火。

把排骨涂上油，继续煮

• 把排骨从烤架和排骨架上拿下来，放在一个大的带边烤盘上。这时，为了保持热量，在燃烧的煤床上加入大约10个未点燃的蜂窝煤，在你擦拭肋骨时把盖子打开(增加的氧气将有助于点燃新的蜂窝煤)。用大约一半的拖把轻轻地刷肋骨两侧。小心地把排骨放回排骨架上，同样都面向同一个方向，但这次要翻转过来，这样没有烤焦的部分会更多地暴露在高温和烟雾中。把肋骨架放回烤架上，再把肋骨架转向炭火。关闭盖子。

  让排骨煮到肉从至少几根骨头的末端收缩1/4到1/2英寸，再煮2到3个小时，然后检查它们是否熟(见下文)。在这段时间里，火会慢慢失去热量，但如果温度低于250°F，添加5到10个不点燃的蜂窝煤，以保持温度在275°F到300°F之间。在这段时间里，偶尔用剩下的拖把涂一下肋骨(不要先把它们从肋骨架上取下来)。你不能把所有的拖把都用完。

完成的肋骨

• 当肋骨肉从几根骨头的末端缩小了1/4到1/2英寸时，把每根肋骨架从金属架上一次抬起，用钳子夹住一端的肉。把肋骨侧翻起来，让它们悬挂起来，这样另一端的重量就会把架子弯曲成弧形。如果肉在靠近弧线的地方很容易分离和撕裂(见图)，那么这个架子就完全煮熟了。有些烤架需要的时间比其他烤架长，烤背肉的总时间长达4个小时，排骨的总时间长达5个小时。
• 当每一排排骨完全煮熟后，把它放在一张大的厚铝箔上。在排骨的两面轻轻刷上酱汁——你可能不需要全部抹上。然后用铝箔纸分别包裹每个架子。在室温下放置15至30分钟，用于婴儿背部，30至45分钟用于排骨。打开架子，切成单独的排骨，趁热吃。