准备

• 干辣椒去茎，去籽，去皮，备用2茶匙。的种子。把辣椒撕成大块。
  

• 在一个大锅中加热1/4杯猪油或油。当辣椒热的时候，一次炒几个辣椒，直到它们变成坚果棕色。将它们转移到一个大碗中，让尽可能多的脂肪倒回锅中。用沸水盖住辣椒，称重，浸泡至少1小时，沥干水分
  

• 在一个大碗里，用勺子的背面把西红柿弄碎。把巧克力加入番茄中。用研钵和杵或香料研磨机，把花椒、丁香、大料和肉桂棒磨成粉。把这些加到番茄混合物中。
• 在一个干燥的煎锅中，用中火加热芝麻、香菜和预留的辣椒籽，每次一种，搅拌，直到微微变黄。加入番茄混合物中。在煎锅中再加热1/4杯猪油。加入杏仁，不断搅拌，直到变成棕色，大约4分钟。取出，沥干水分，加入番茄混合物中。将葡萄干加入热油中，不断搅拌，直到它们膨胀(如图)。沥干水分，加入番茄混合物中。
  

• 将洋葱和大蒜加入热油中，用中高火煮，经常搅拌，直到变成棕色，8到9分钟。压紧它们沥干多余的脂肪，然后把洋葱和大蒜倒入番茄混合物中。如果有必要，在锅里再加一点油，然后把玉米饼炸成棕色，把它打碎，放入碗里。把面包放入锅中，迅速翻过来，让面包两面都涂上油脂，然后两面都变成棕色。撕成大块，加入番茄混合物中。
• 分三批处理purée将沥干的辣椒和墨西哥辣椒放入搅拌机中。加入足够多的肉汤，大约1/4杯。脉冲会有所帮助。用中筛过滤purée，去除未磨碎的表皮和种子。Purée用同样的方法处理番茄混合物。分别放置两个purées。
• 在一个大锅中加热另1/4杯猪油或油(至少8夸脱)，用中高温加热。用纸巾把火鸡片拍干，然后用热油把它们煎成棕色，每面煎3到4分钟。把烤好的火鸡放到一个足够大的烤盘里。
  

• 倒去油脂，只在锅底留下一层薄薄的油脂。把锅调到中火。加入辣椒purée:辣椒应该会发出强烈的咝咝声，永远不会失去沸点。不断搅拌，直到purée颜色变深，变成非常粘稠的糊状物，大约需要5分钟。加入西红柿purée，搅拌几分钟，直到所有东西再次变稠。小火慢炖，让味道融合在一起。
• 加入5杯肉汤，搅拌至光滑，部分覆盖，把火调到中低档，让小火慢炖，偶尔搅拌一下，让所有的味道融合在一起，大约45分钟。尝一尝，根据需要加入盐和糖。酱汁应该是浓奶油的稠度。如果太浓，就用肉汤稀释。
• 将烤箱加热至325华氏度。把酱汁倒在烤盘里的火鸡上，烤到火鸡变软但仍然潮湿，在即时温度计上显示为150华氏度，烤1-1/2到2个小时。把火鸡从锅里拿出来。用勺子舀掉酱汁中的脂肪，尝一尝，再加盐和糖调味。
  

• 等火鸡冷却后，剥去每一片的皮，把肉从骨头上切成大块，顺着纹理切。把肉放在两个或三个大的耐热盘子上。在上桌之前，把酱汁浇在火鸡上，盖上盖子，在350°F的烤箱里加热15到20分钟。在上桌之前，用勺子从火鸡边缘舀一些酱汁浇在火鸡上，让它有一层闪闪发光的外衣，并撒上芝麻。