准备

制作并预烤面包皮:

• 把面粉，糖和盐一起筛在一个中等大小的碗里。用糕点搅拌机、大餐叉或指尖，切、捏或挤起酥油，直到混合物看起来像一碗甜豌豆。用叉子快速轻轻搅拌混合物，每次撒上一汤匙奶油或牛奶。(宁可喝得不够也不要喝得太多;你不想要汤汁的外壳。)继续搅拌，直到轻轻按压时面团保持在一起。

  用撒了面粉的手，将面团松散地揉成一个扁平的球，放在碗里，盖上保鲜膜。冷藏，直到你准备好擀饼皮。我尽量让自己冷静至少30分钟，但不要超过一夜。

  在铺有少量面粉的工作台上，将面团团擀成12英寸厚的圆形，大约1/8英寸厚。将一个9英寸的派盘倒置放在擀好的面团上。用小刀在盘子周围切开，在盘子周围留下1英寸长的面团边缘。移开盘子。把饼皮的一边对折。把饼皮折成四等分。拿起饼皮，使中心点位于盘子的中心。展开面团，把它牢牢地压在饼盘里。

  把多余的面团从边缘剪掉，除了边缘1/2英寸的面团。把多余的面团卷起来，这样它就能贴在派盘的边缘上，然后把饼皮的边缘全部卷起来，然后把饼皮放入冰箱冷藏30分钟。

  同时，把烤箱加热到425华氏度。

  在饼皮上铺上羊皮纸，然后在里面放上馅饼砝码或干豆，这样面团在烤的时候就不会鼓起来了。烤8到10分钟，直到顶部边缘开始变成浅棕色。移开纸和饼的砝码，将烤箱温度降至350华氏度，继续烘焙，直到饼皮完全变成金黄色，再烤10分钟。让它在铁丝架上完全冷却。

制作馅料:

• 把蛋黄打匀，然后放在一边。在一个中等大小的平底锅里用小火加热黄油，直到它融化。加入可可、炼乳和水，用大勺子或金属打蛋器不断搅拌，直到光滑。加入蛋黄和香草搅拌至变稠。从火上移开。把可能形成的肿块打出来。将馅料倒入派皮中。

制作蛋白霜:

• 把烤箱加热到350华氏度。在一个中等大小的碗里混合蛋白、酒石和香草，用电动搅拌器搅拌，直到形成软峰。加入糖1 Tbs。一次继续搅拌，直到形成闪亮的硬峰，所有的糖都溶解了。在饼的中间堆一堆，然后均匀地铺在饼皮的边缘，把蛋白霜封在饼皮上。用勺子在蛋白酥皮上画出波峰和波谷。烤至蛋白霜呈金黄色，约8至10分钟。在铁丝架上完全冷却。