准备

做面团：

• 将面粉，糖，盐和发酵粉混合在拉链袋中；摇动以在冰箱中混合并冷却约30分钟。加入一半的黄油，缩短到袋子中，然后扔给面粉。将混合物转移到食物加工机中。给它四个1秒的脉冲，然后进行3至4秒。加入剩余的黄油，缩短并再次脉冲4次；然后进行处理，直到混合物的质地是粗餐的质地，其中一些豌豆大小的黄油和缩短3到4秒。
• 将混合物倒入一个大碗中。毛毛雨1汤匙。碗侧面的冰水，并用叉子将面粉混合物从边缘推向中心；用第二汤匙冰水重复。每次加水都会形成面团簇并变得更大。添加2汤匙后。水，通过将少量簇簇压在一起，然后将它们分开来测试面团。如果他们感到干燥和崩溃，请加入更多水，1汤匙。一次（总共4汤匙），直到簇感觉湿润并结合在一起。
• 收集并将面团压入球中，将其弄平4至5英寸的磁盘，然后用面粉粉尘。用塑料包裹并冷藏直到冷，但仍足够柔韧，可以用指尖按下约1小时时留下轻微的烙印。

塑造外壳：

• 在9英寸玻璃馅饼板的底部，侧面和边缘上涂黄油。
• 在面粉糕点布或略带面粉的工作表面上，用面粉的滚动销（最好用滚动销套覆盖）滚动到13英寸圆圈中，约1/8英寸厚。将面团滚动在滚动销周围，将其放在馅饼板上，然后轻轻将其放入盘子中而无需伸展。用剪刀将面团修剪为3/4至1英寸的悬垂。（如果您需要以后需要修补外壳，请保留面团碎片，而不将其压成球。）将悬垂物滚下来，然后将其稍微弄平，以完全覆盖馅饼板的边缘。烘烤前冷却至少30分钟。

烘烤地壳：

• 将架子放在烤箱的下三分之一中，然后将烤箱加热至425°F。用叉子以1英寸的间隔轻轻刺入地壳的底部和侧面（而无需一路穿过外壳）。将黄油的12英寸铝箔纸放在外壳上，朝下黄油。用干豆或馅饼重填充1/2至3/4英寸，不要过度填充。
• 将外壳烘烤在边缘烤盘上，直到边缘开始变成褐色，15至18分钟。让静置约30秒钟，然后小心地卸下箔和豆子。如果箔不容易释放，请不要强迫它 - 再烘烤几分钟，然后重试。如果出现任何孔或眼泪，请通过将一小部分保留的面团碎片放在孔上进行修补，静置几秒钟，然后用手指轻轻地轻拍它们，直到它们粘住。将烤箱的温度降低到375°F，并继续烘烤地壳，直到深金棕色遍布16至20分钟。在架子上冷却至少15分钟。（保持烤箱。）

进行填充：

• 在重型3夸脱的无反应锅中，将糖，玉米淀粉和盐一起搅拌（最好用锥形酱搅拌）。在1/4杯冷水中搅拌直至混合物光滑。然后在另一个1-1/4杯冷水中搅拌直至混合。用中低温烹饪，偶尔用耐热刮刀搅拌，然后在混合物煮沸时连续搅拌（您会看到一些大气泡），变成光泽，并变厚成半透明的凝胶，半透明的凝胶，4至6分钟。短暂搅拌以使混合物平滑；然后将热量降低至低煮1分钟，然后用刮刀将混合物从侧面轻轻拉到中心，以防止灼热。从火上取下锅。
• 在一个中等大小的碗中，轻轻搅拌蛋黄。将约1/2杯凝胶轻轻搅拌到蛋黄中；再加另外1/2杯凝胶。将蛋黄混合物倒入锅中，然后轻轻搅拌以结合。在低至中的高温下，将馅料煮熟，用刮刀从侧面轻轻拉到中心，直到开始沸腾（您会看到一些大气泡弹出），4至6分钟。继续煮熟，像以前一样搅拌，直到混合物进一步变稠（不用担心它是否在此时结束），再增加1分钟。将锅从热量上取出，然后用黄油将其推在表面下方。静置一分钟融化。在柠檬汁中轻轻搅拌，并热情直至光滑。
• 将地面牙龈添加到馅饼皮的底部；将馅料倒在面包屑上，并用刮铲将顶部平滑。在制作蛋白酥皮之前，让冷却至室温，至少30分钟。

制作蛋白酥皮：

• 将1/2英寸的水带到锅中煮沸，该锅里将碗搅拌器碗固定，而无需让它触摸水。将热量降低到低。将蛋清放在碗中，然后搅拌（最好用气球搅拌）直到泡沫。加入约2汤匙糖。一次，添加之间搅拌约5秒钟。
• Put the bowl over the pot and whisk gently but constantly (you are not trying to incorporate air, but to keep the whites moving so they don’t cook) until the whites are very warm to the touch (they will register 115°F to 120°F on an instant-read thermometer) and the sugar is thoroughly dissolved (lift a ribbon of whites from the bowl with the whisk and rub the whites between your fingertips—you should feel no grit), 2 to 4 minutes.
• 加入牙垢的香草和奶油，将碗转移到立式搅拌机上，与搅拌器搭配，然后逐渐增加1分钟的速度，直至蛋清形成浓密，光滑的介质- 确定的峰值（他们应该保持形状，但在尖端上卷曲），总计3至5分钟。
• 用汤匙，将一些蛋白甜饼放入馅料边缘的环中。在勺子的背面，将蛋白甜饼的套头轻轻地散布在整个馅料的表面上，并一直延伸到外壳边缘。至关重要的是，所有馅料都必须完全被蛋白甜饼覆盖，没有任何空气口袋，并且蛋白酥皮的边缘固定在地壳的边缘。在上面堆满了剩余的蛋白甜饼，然后用勺子的背面按下，以消除任何空气口袋，而不会使蛋白酥皮放气。用勺子的背面制成装饰峰。
• 烘烤馅饼，直到蛋白酥皮峰达到棕色，5至7分钟。将馅饼放在远离草稿上的馅饼，以防止蛋白甜饼缩小。上菜前至少站立1小时。
• 要切成薄片，请在热水中冲洗一把锋利的薄刀刀，然后在每次切割之前摇晃多余的刀。

提前提示

最好在制作的那一天吃柠檬蛋白甜饼，但剩菜将保留，松散的铝箔纸和冷藏最多3天。切勿用保鲜膜覆盖 - 包装下会形成很多凝结。不要冻结。

馅饼面团的盘将在冰箱中最多保存3天，或者在冰箱中保持3个月。在冰箱中解冻冷冻面团至少12小时；然后，在室温下站立直至柔韧。