准备

使面团

• 将面粉、砂糖、杏仁粉、黄油和盐混合在一起。低速搅拌，直到黄油开始分解，大约1分钟。将搅拌速度提高到中速以下，继续搅拌，直到混合物看起来呈沙质，有小鹅卵石大小的黄油块，大约2分钟左右。
• 把搅拌器关了，加入整个鸡蛋和蛋黄(剩下的蛋白保留)。低速搅拌直到完全混合。将搅拌速度调至中速，搅拌至面团远离碗的边缘，大约需要30秒。不要过度混合。
• 把面团分成两半，每一半压成大约4英寸宽的圆盘，用塑料包好。将一个盘冷藏至少3小时至24小时。(将另一个磁盘冻结一个月;使用前在冰箱里解冻。)

将饼皮定型并烘烤

• 在工作表面和擀面杖上撒上少许面粉。在9-1/2到11英寸的凹槽挞盘上喷上烹饪喷雾。
• 动作快，把面团卷成1/8英寸厚的圆形。把面团转移到挞盘里，轻轻地把它放进锅里，让多余的面团挂在边上。用擀面杖在锅上滚动，切掉多余的面团。用碎布补上任何撕裂或裂缝。冷藏至少20分钟或冷冻10分钟。同时，在烤箱中央放置一个架子，把烤箱加热到375华氏度。
• 在饼皮上铺上羊皮纸，在最上面填上豆子或饼的重量。烘烤至边缘呈金黄色，约需18至20分钟。小心地取下重物和纸张。烤3到5分钟，直到面包皮的中心看起来很干，刚刚开始上色。
• 把保留好的蛋白打匀。在饼皮内部刷上一些蛋清(你不需要全部都刷上)，然后把饼皮放回烤箱，直到蛋清变干，大约需要2分钟。(这样可以防止在加馅料时饼皮变软。)在架子上完全冷却。
• 在冷却的饼皮内部刷上白巧克力。让它在冰箱里凝固几分钟，然后继续。

做面点奶油

• 将牛奶和2斤牛奶混合。将蜂蜜倒入3- 4夸脱的平底锅中。如果用的是香草豆，把它切开，把种子刮到牛奶里，然后加入豆荚。煮沸，偶尔搅拌，大约5分钟。如果用的话，去掉香草豆荚。
• 同时，在一个中等耐热的碗里，搅拌剩下的2茶匙。蜂蜜加入鸡蛋、蛋黄和玉米淀粉搅拌至顺滑，大约1分钟。将一半热牛奶搅入蛋液中，直至混合均匀。关火，把碗里的东西搅回锅里剩下的牛奶中。
• 用中火烹饪，不断搅拌，直到混合物沸腾;它会变厚。继续煮一分钟，煮到沸腾后，不断搅拌。关火，加入黄油，香草膏或提取物(如果需要的话)和小豆蔻。用中目筛将奶油滤入一个中等耐热的碗中。用压在奶油面皮表面的保鲜膜盖住，防止面皮形成。冷藏至冷，至少2小时，最多3天。

水煮梨

• 在一个深的，窄的4- 5夸脱的锅里，混合葡萄酒，蜂蜜，肉桂，八角，柠檬皮和汁。搅拌使糖均匀。添加一个梨。用中火煮5到10分钟。
• 把火调小，用一圈羊皮纸和一个盘子盖住梨，让它们浸没在水里。继续烹饪，直到用削皮刀刺穿梨时产生一点阻力。(当液体冷却后，他们会继续多煮一点。)让它完全冷却，浸入液体中，然后放入冰箱冷藏至少4小时。将梨从液体中取出，用纸巾沥干水分，然后将梨切片，放在馅饼上。

填满并盖在挞上

• 在一个中等大小的碗里，用电动手动搅拌器或打蛋器将奶油打至硬顶。
• 打奶油面点，使其变软变光滑。用一个大抹刀，将鲜奶油倒入软化的奶油中，直到完全混合。用crème légère填满饼皮，用锅铲压平。冷藏至少1小时后再放上梨。
• 把梨放在馅料上。注意，因为馅是软的，所以你需要在馅是冷的、更硬的时候快速做。因为梨一旦放在馅料上就很难移动了，所以在把它放在蛋挞上之前，你可以先在空的烤盘上练习一下。
• 把果冻和水或酒放在一个小平底锅里。慢炖，搅拌均匀，形成光滑的釉面。让它稍微冷却。把它刷在裸露的梨上，注意不要从下面拉起奶油馅。把蛋挞冷藏起来，直到可以食用为止。在上桌之前，用杏仁装饰一下蛋挞。可以在6小时内冷着吃。