准备

使面团

• 将面粉、糖、黄油和盐放入搅拌器中搅拌。慢速搅拌，直到黄油开始破裂，大约1分钟。把速度提高到中等以下，继续搅拌，直到混合物看起来像沙子一样，里面有小鹅卵石大小的黄油块，大约2分钟。
• 关掉搅拌器，加入整个鸡蛋和蛋黄(保留剩余的蛋白)。低速搅拌至混合均匀。把速度调到中档，搅拌至面团脱离碗的边缘，大约30秒。不要过度混合。
• 将面团对半分成两半，将每半面团压入约4英寸宽的圆盘中，用塑料包好。冷藏1个磁盘至少3小时，最多24小时。(冻结另一个磁盘长达一个月;使用前放入冰箱解冻。)

定型并烘烤面包皮

• 在工作台上和擀面杖上撒上少许面粉。在9-1/2到11英寸的凹槽挞盘上喷洒烹饪喷雾，锅底可拆卸。
• 迅速将面团盘擀成1/8英寸厚的圆形。将面团转移到挞盘上，轻轻地将其放入锅中，让多余的面团悬挂在四周。用擀面杖在平底锅上滚动，把多余的面团切掉。用边角料修补任何撕裂或裂缝。将面包皮放入冰箱冷藏至少20分钟或冷冻10分钟。同时，在烤箱中央放一个架子，把烤箱加热到375华氏度。
• 在饼皮上铺一层烤盘纸，在最上面填满豆子或饼重。烤18到20分钟，直到边缘变成金黄色。小心地移开重物和纸张。烤到面包皮中心看起来很干，开始上色，大约5分钟。
• 将保留的蛋白打匀。在饼皮内侧刷上一些蛋清(你不需要全部刷完)，然后把饼皮放回烤箱，直到蛋清变干，大约2分钟。(这可以防止面包皮在加入馅料后变软。)完全放在架子上冷却。

制作酥皮奶油

• 将牛奶和2 tb混合。将蜂蜜放入3到4夸脱的炖锅中。如果使用的是香草豆，将其切开，将种子刮入牛奶中，然后加入豆荚。煮沸，偶尔搅拌一下，大约5分钟。如果需要的话，把香草豆荚去掉。
• 同时，在一个中等耐热的碗中，搅拌剩余的2 tb。蜂蜜与鸡蛋，蛋黄，玉米淀粉，直到光滑，约1分钟。将一半热牛奶加入蛋液中搅拌均匀。关火，把碗里的牛奶倒入炖锅里。
• 用中火煮，不断搅拌，直到混合物沸腾;它会变厚。煮沸后继续煮一分钟，不断搅拌。关火，如果需要的话，加入黄油和香草酱或提取物。用中筛网将奶油滤入中耐热碗中。用保鲜膜压在奶油面皮上，防止表皮形成。冷藏至冷却，至少2小时，最多3天。

在蛋挞上填满并盖上

• 在一个中等大小的碗里，用电动搅拌器或打蛋器将奶油打至硬状。
• 把油酥奶油打软，使之光滑。用一个大抹刀，将鲜奶油倒入软化的奶油中，直至完全混合。用crème légère填满面包皮，用抹刀抹平。冷藏至少1小时后再浇上水果。
• 把草莓和猕猴桃放在馅料上。请注意，因为馅料比较软，所以你需要在馅料比较冷、比较硬的时候快速制作。因为水果一旦放在馅料上就很难移动，所以你可以在把水果放在蛋挞上之前先在空平底锅上练习一下。
• 把果冻和水或酒放在一个小炖锅里。用文火炖，搅拌成光滑的釉状。稍微冷却一下。刷在露在外面的水果上，注意不要从下面拉起奶油馅。将蛋挞放入冰箱冷藏，待食用。在浇头后6小时内将冷的挞端上桌。