准备

做股票

• 在烤箱中央放置一个架子，把烤箱加热到400华氏度。如果需要的话，把鸡翅和任何火鸡配料，与胡萝卜、芹菜、洋葱和大蒜一起放在一个大的带边烤盘上。烤大约1小时，直到家禽和蔬菜开始变成棕色。把烤盘上的所有东西(包括锅底的棕色部分)刮到一个大(约12夸脱)的汤锅里。
• 加入鸡汤和2杯水。大火烧开，锅盖半开。盖上锅盖，把火调到中低温，小火慢炖。继续炖，偶尔搅拌，直到肉开始从骨头上脱落，蔬菜非常软，大约需要1-半小时。用一个大滤碗过滤高汤，把滤碗里的东西倒掉。将高汤倒入一个中号锅中，用奶酪布内衬的中目滤网将高汤倒入锅中。撇去高汤中的油脂，然后放入冰箱冷却，直到可以使用。

Dry-brine火鸡

• 把盐涂在火鸡片上，把它们放在架子上，放在一个大的有边烤盘上，以便接住火鸡滴下的汁液。冷藏，不盖盖子，皮朝上，至少3小时或最多3天。

烹饪火鸡

• 在烤箱中央放置一个架子，把烤箱加热到250华氏度。将火鸡块放入大的荷兰烤箱或烤盘中，锅边要深到足以淹没所有火鸡部分(约16x13x5英寸)。把油倒在火鸡上，直到完全覆盖。(如果你还需要一点，你可以在上面加点植物油。)避免将馅料填满锅沿，否则在取出鸡时可能会导致溢出或严重伤害。把一张羊皮纸直接放在肥肉的表面，然后用铝箔纸盖紧。烤至肉容易被牙签刺穿，约3小时。小心地把烤盘从烤箱中拿出来，让它在室温下冷却大约1小时。

使肉汁

• 在一个中号平底锅里，混合面粉和鸭油。用中低火烹饪，用木勺不断搅拌，直到混合物浓稠、光滑、芳香，大约需要2分钟。在不断搅拌的同时，逐渐倒入3-1/2杯高汤，继续搅拌，直到肉汁开始变稠，大约需要12到15分钟。如果你喜欢的话，用剩下的高汤(或水)将肉汁稀释到你想要的稠度。(冷藏或冷冻剩下的库存作其他用途。)用盐和胡椒调味。如果用的话，可以用欧芹装饰。

把火鸡烤焦后端上桌

• 操作时要小心，因为火鸡会变得又嫩又嫩，把肥肉切掉，放到盘子里(两个鱼铲很适合做这个工作)。用纸巾吸干水分，去除大部分多余的脂肪，然后将鸡皮朝下放置在铸铁或其他厚底平底锅中。用中火烹饪，直到鸡皮变得酥脆金黄，旋转鸡腿，使其每一面都均匀地变成褐色，大约需要8分钟。和肉汁一起上桌。