我做挞皮的拿手绝活证明了我是发明之母。当我做第一份糕点师的工作时，我忘了说我在做糕点酥皮方面是个失败者。在经历了许多艰难、撕裂和糟糕的尝试之后，我想出了这个简单易行的方法，做出了一个特别嫩而结实的挞皮。

我的“秘密配方”原来是一个电动搅拌器。用它来代替我的手来混合面团，保证每次都达到一致的效果。在为本文测试这项技术时，我遇到的唯一问题是我吃得太多了;我发现自己在啃着空空如也的面包皮，它们饼干般的味道和质地太诱人太诱人了。

温柔，而不是脆弱，才是目标。

蛋挞就是一种面皮，表面很浅，里面有馅料，上面没有面皮。与派皮不同的是，挞皮在烘烤后会从锅中取出，这意味着它们需要更结实的面团。挞皮不像派皮那么脆，但其绝妙的黄油风味和饼干般脆脆的口感弥补了脆皮的不足

冷却食材，让饼皮保持清淡。我用的是通用面粉和蛋糕面粉的混合物;低筋面粉使饼皮不容易变硬。黄油也起到了软化剂的作用，使糕点有味道。糖能让面包皮变甜，让它变成漂亮的棕色。这道菜中糖的比例很高，这也解释了烘焙面包皮的沙质和饼干般的质感。我用的是砂糖，这样口感更嫩，颗粒更细。我还加入了磨碎的焯过水的杏仁，这样口感更脆。泡打粉，在挞皮中很少见，它能让酥皮变得更轻，稍微提振一下。

你的食材应该是凉的，这样可以在揉面团的时候帮助面团保持凉爽。这样，小块的黄油就会留在面团里，在烘焙时形成气穴，使饼皮保持轻盈。我总是把鸡蛋和黄油放在冰箱里，直到我准备好使用它们，在炎热的夏天，我甚至会把干燥的食材冷藏起来。

使用电动搅拌机，避免面团处理过度。大多数挞皮都是手工混合的，这往往是麻烦的开始。手工搅拌是缓慢的，因为你的手是温暖的，总是有危险的黄油会变得太软，从而使面团油

为了得到更可靠的结果，我试着用食品加工机搅拌面团，但机器运转得太快了，我感觉搅拌的过程超出了我的控制。我的解决办法是使用电动搅拌器。搅拌机运转得很快，但不要太快，要彻底搅拌面团，但要快，这样面团就能保持凉爽。而且，不像在食品加工机里，我可以通过观察搅拌碗来判断面团的质地

我先把干的材料和黄油低速搅拌，直到最大的黄油块有豌豆那么大，剩下的看起来像粗玉米粉。然后加入鸡蛋，搅拌，直到面团粘在一起，开始脱离碗的边缘。面团应该是光滑的，还能看到一些黄油。我把它做成一个圆盘，用塑料包起来，然后冷冻。低温会使面筋松弛，因此面团在烘焙过程中更容易处理，也不容易收缩。

擀面皮时，在工作面上和擀面杖上撒上蛋糕粉。低筋面粉比普通面粉含有更少的面筋，所以它不会使面包皮变硬。把饼皮放到烤盘里，再冷冻一下，让它变硬，保持原有的结构。这时，你可以把面包皮包起来，然后冷冻两个月。当它还是冰冻的时候，把它填满，然后烤或盲烤。