《厨房之谜》是一个每周一次的关于烹饪和食物的古怪探索节目。它们可能是不应该失败的食谱，来自不同来源的相互矛盾的建议，或者只是简单的怪异。如果它发生在厨房里，而你不知道为什么，发送一个发推特给The Food Geek看看发生了什么事。
Keri在推特上问道:
嗨,克里,
泡打粉和小苏打的作用是与面糊中的成分发生反应，释放二氧化碳气体。理想情况下，这些气体会与你在面糊中搅拌或搅拌产生的气泡相遇，使它们变大，并为烘焙食物提供一些升力。
小苏打是碱性的，它会与面糊中的任何酸性成分发生反应(如酪乳或柠檬汁)。小苏打中和部分或全部的酸，在这个过程中释放出我们之前提到的二氧化碳。
泡打粉它更聪明一点:它含有一种酸粉和小苏打(它是发酵世界的阴阳平衡)。没有水就不会发生任何反应，所以它在包装里没有问题，但一旦加水，就会产生气泡。
焙制的食物是味道、外观和身体的精致舞蹈。一些酸会给面团带来很好的味道，但太多酸可能会让面团无法承受，而且它肯定会尽可能地防止焙烤的食物变成褐色。不过，仅仅使用小苏打，面糊中的酸可能不足以提升整个快速面包的口感——因此，有些食谱需要这两种原料。这样，你就不用把小苏打量调到11了，因为小苏打会给你的松饼带来肥皂味。而且没人喜欢肥皂松饼。
就像漫画书和电影中的蒙面英雄一样，一些发酵粉过着双重生活。这些“双作用”泡打粉利用它们特殊的、突变的特性，不仅可以在添加液体时添加气泡，还可以在温度更高时产生更多的气泡。双作用发酵粉与发酵不良的快速面包之间无休止的战争让世界变得更美好。
情况是这样的:你混合一些面糊。泡沫。你完成了面糊的混合，气泡就会逸出。把面糊倒进锅里，气泡就会逸出。你意识到烤箱没有预热，气泡逸出。该怎么办呢?如果你用的是双作用泡打粉，这没有问题，一旦加热，它会增加更多的气泡。助教哒!
因此在总结:
小苏打:
- 需要面糊里的酸性成分来与之反应
- 使焙烤的食物在烘烤后颜色变深
- 能尝到肥皂
- 只有在与酸发生反应时才会产生气泡
泡打粉:
- 既有酸又有碱
- 双作用品种将继续在烤箱中产生气泡
我希望这有助于理解这些食谱，以及如何知道什么时候该遵循它们的指引，什么时候该忽略它。
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TheFoodGeek | 12/13/2010
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GFBaker | 12/13/2010
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豆豆| 04/30/2009
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DrDebrah | 04/29/2009
显示更多嗨,GFBaker,
看看//m.lestubes.com/item/26874/rise-in-gluten-free-cake让我们看看能不能想出最好的办法来做你的蛋糕。
你好布莱恩,
我有一个问题，我急需一些帮助，尽快!我在为我哥哥10天后的婚礼做一个无麸质巧克力蛋糕。我成功地把我们最喜欢的巧克力蛋糕食谱改成了无麸质，这本身就是一个挑战。然而，我想让蛋糕发胀得稍微多一点，所以我在食谱中多加了1/2茶匙小苏打，结果蛋糕实际上更浓稠。我做得太过分了吗?我应该加一点发酵粉吗?或者是我的水太烫了，或者别的什么原因?以下是不加1/2茶匙小苏打的面粉、液体和酸的比例:
3杯混合谷蛋白粉(超细糙米粉、马铃薯淀粉和木薯粉)
3/4杯天然可可
1-半杯酸奶油
一汤匙小苏打
3/4杯热水
6个鸡蛋
我希望得到一些帮助——我不想在这周做多次摸黑试验批次来获得正确的结果。谢谢!
丽贝卡
我从另一本烹饪杂志上了解到，至少在胡萝卜蛋糕中，小苏打是必要的，可以使胡萝卜变软，而不是用作发酵剂。这听起来很有可能，因为大多数香蕉面包(同样重)的食谱都需要其中一种，这取决于是否使用了酸牛奶产品。
在看了这么多关于胡萝卜蛋糕的帖子后，它让我想起了我第一次也是最后一次烤胡萝卜蛋糕。
我上大学的时候，邀请了一群朋友过来吃晚饭。沙拉和千层面很受欢迎，所以当我提到我准备了自制的胡萝卜时，每个人都想要一块。
我不知道我做错了什么，但我几乎不能用我的刀刺穿蛋糕切一片!每当我在大学里“吃得很好”的时候，我总会听到我的一位客人说自己已经吃饱了，真的一口也吃不下了。
蛋糕被牢牢地放在锅里，即使泡上几个小时也不能把它弄出来。最后，我不得不用平底锅把蛋糕扔掉!
我不知道我做错了什么。