风味矩阵：配对共同成分以创建非凡菜肴的艺术和科学
詹姆斯·布里斯里斯（James Briscione）和布鲁克·帕克赫斯特（Brooke Parkhurst）（霍顿·米夫林·哈科特（Houghton Mifflin Harcourt）

没有什么能像知道如何自信地做饭那样深刻地解放。如果一本书可以把你带到那里，那就是那本书。可以说这是一本高级书。而且，确实，专家厨师会在这些页面中找到很多东西。但是我也认为这本书 - 充满了烹饪的内容，如何，如何和为什么 - 是新手的终极入门。

在“风味矩阵”中，作家詹姆斯·布里斯里斯安（James Briscione）是纽约市烹饪教育研究所的讲师，两次切碎的冠军，深入研究了风味配对的艺术和科学，探索了成分之间的隐藏联系。他通过V（Vanilla）提供了150种最常用的成分（Allium，朝鲜蓟，芦笋，鳄梨）。对于每个人，他都会指出并量化其芳香化合物，并将他的所有发现合并为一个称为“风味矩阵”的信息图。Briscione研究的每个成分或成分组（例如，葱，甘蓝，甲壳类，石果）都有一个矩阵，以及一个简单的食谱，展示了如何将互补成分放在一起。

如果您对粮食科学研究好奇 - 分子结构，挥发性和芳香化合物等，可以说，您会喜欢在显微镜下窥视。在那里，您会发现负责您最喜欢成分的口味和香气的化学反应，并了解我们直观地将食物（例如Prosciutto和Melon）融合在一起的科学原因。更重要的是，您将学习如何在厨房中充分利用这些知识。

Flavor-pairing理论假定,如果两个ingredients share significant numbers of aromatic compounds, they’ll taste wonderful together. So we can turn to the flavor matrix for any ingredient in this book, find a few compatible partners, and whip up something delicious. Perhaps something expected (Cocoa- and Chile-Rubbed Beef). Or unexpected (Corn and Coconut Crème Brûlée), surprising (Chicken and Mushroom Burgers with Strawberry “Ketchup”) or downright mind-boggling (Spicy Fish Sauce Peanut Brittle). That a single book makes this sort of innovation accessible to any cook from beginner to pro is certainly something to celebrate. So let’s eat!

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