我是吃着妈妈做的炖鸡、酱肉丸和炖牛肉长大的。这些菜和许多家常菜一样，都是红烧的。当然，当我还是个孩子的时候，甚至当我在20世纪80年代开始在餐馆做饭的时候，我都没有想过这个问题。那时炖菜已经过时了。烧烤、榨汁、卷汁和融合等快速烹饪方法受到了所有人的关注。现代高级烹饪没有文火慢炖、慢烤或其他传统的轻松烹饪技术的一席之地。

哦,是吗?

在我成为纽约蒙德里安(Mondrian)餐厅的主厨后不久，我第一次意识到自己错过了多少东西，是因为忽略了最经典的老手艺焖煮。我一直在努力做一道菜既有层次感又有浓郁的味道。我想要的是微妙，而不是闪光。

我想做一整只小羊羔。我马上就知道我要烤鸡腿、里脊和羊排。但一开始我不知道该怎么处理这只动物身上剩下的更硬的部分。然后我突然想到——小腿和肩膀炖起来再合适不过了。我把烤好的羊排和慢炖的羊腿一起上桌，配上用炖汁做成的酱汁。这道菜大受欢迎，但更重要的是，我重新发现了红烧。在一份又一份的菜单中，先是在蒙德里安(Mondrian)，然后是格拉梅西酒馆(Gramercy Tavern)，现在是Craft，我在寻找曾经被忽视的肉片，比如猪肩肉、羊腿肉和牛排骨，它们都是温柔的。这些天，我是一个十足的爱好者，我在菜单上专门为红烧肉创建了一个专区。

红烧到底是什么?

红烧是一种用美味的肉汤包围肉类(或鱼或蔬菜)的烹饪方法，这样肌肉(或蔬菜纤维)就会变得多汁、嫩滑。

在这篇文章中，我关注的是所谓的棕色炖:肉在放入肉汤中炖之前是棕色的。当肉汤慢炖的时候，它会和肉交换味道。肉汤也会稍微变稀变稠，这一过程将它转变为味道丰富、令人满意的酱汁。

炖是一种几乎在所有菜肴中都能找到的技巧。基本的方法和切肉方式没有太大的不同国界。真正改变的是厨师对芳香蔬菜、烹饪液体和最后装饰的选择。

最难切的肉在炖的时候会变得最嫩

好的炖菜首先要选对肉块。我总是伸手去摸动物身上坚硬但美味的工作部位。在四足动物中，这意味着腿、肩膀、肋骨甚至尾巴。在鸟类中，它指的是大腿、腿和翅膀。这些肉块含有软蛋白和脂肪，就像瘦肉和嫩肉一样，但它们也有肌腱和结缔组织。这种组织含有胶原蛋白，必须在200华氏度的温度下才能软化。当你用小火炖肉时，胶原蛋白会融化成明胶，然后涂在肉上，产生一种非常嫩滑的口感。炖会毁了瘦肉，天然嫩的西冷肉，但它非常适合坚硬的，富含胶原蛋白的肉，如羊腿，牛排骨，猪肩肉和鸡腿。慢慢地烹饪坚硬的肉片不仅使它们变嫩，而且味道更好。蛋白质加热的时间越长，产生的味道就越多。 It takes two to three hours in simmering liquid for a lamb shank to reach an internal temperature of 200°F, all the better for deep flavor.

一个平底锅就可以了——荷兰烤箱是完美的

选一个能把肉和蔬菜放得很紧的锅。是的，我亲切地说。当你烤肉或sauté蔬菜时，食物需要在锅里有很大的空间，这样它就会烧焦，而不是蒸煮。但是当你炖的时候，你需要尽可能少的多余空间。一个紧密的配合保持烹饪良好和缓慢，并调节烹饪液体的减少。平底锅也应该有相当高的边，这样它可以容纳足够的液体包围(虽然不是淹没)肉。在家里，我喜欢用大而深的铸铁煎锅炖菜。荷兰烤箱或深砂锅也可以。

为了美观和味道，不要急于褐变

红烧总是先把肉放在肥肉里烤，直到它四周都变成褐色。不幸的是，这一重要步骤经常被匆忙执行。你应该:

•小批量煎成棕色。你会把肉放在你要炖的那个舒适的锅或平底锅里烤，但正如我刚才解释的，在第一步的时候把锅挤得太满会抑制良好的褐变。所以一定要给肉足够的空间，让它分批变褐。

•使用中火或中火。根据你在厨房里做的其他事情来选择加热温度。中号的焦糖化程度稍深，因此酱汁的味道更丰富。中高(从不高)节省时间，但需要更多注意防止燃烧。

•有耐心。把肉烤成褐色需要20到45分钟，具体时间取决于肉块的大小和锅的大小。这绝对是炖菜最需要注意的地方，但如果做得好，就会得到味道浓郁的酱汁。

Sauté以洋葱、胡萝卜和芹菜为调味料

一旦你把肉烤成棕色，就把它从锅里拿出来，这样你就可以烹饪芳香蔬菜了，通常是洋葱或韭菜、胡萝卜和芹菜。有些炖菜需要煮到蔬菜变软但没有变成褐色，这被称为“发汗”，而有些炖菜可能需要你把蔬菜烤成褐色。任何一种方法都可以，但要确保蔬菜已经完全变软，所有的甜汁都释放到锅里。这些果汁为最后一道菜增添了一层风味。

这时，你可以随心所欲地往哪个方向炖，加入更多的味道。这个领域是开放的，但下面的图表会给你一些想法。香草、香料、辣椒、柑橘类、蘑菇、番茄和大蒜都是不错的选择。

选择一种你喜欢的液体——这是你最后制作酱汁的主要原料

你也可以灵活使用烹饪液。它可以是水、高汤或番茄酱，或两者的组合。有时我用酒或醋作为烹饪液的一部分，但我真的认为它们更多的是调味剂，而不是焖煮的介质(这就是为什么它们在图表的调味栏中)。当我使用葡萄酒或醋时，我喜欢在加入其他液体之前稍微减少它们的量。

你需要加入足够的液体来包围但不淹没肉-它应该仅仅掠过肉的表面。当你炖的时候，汤汁会减少，浓缩酱汁的味道，让肉煮熟而不用煮。

在烤箱或炉子上炖。

这样做的目的是让液体慢炖;不要让它慢慢煮开，否则肉会煮得太快，在完全变软之前就会变干。在烤箱里，350华氏度的温度通常会让它煨得很好。在炉子上，中火通常是合适的。我喜欢用烤箱做大部分的炖菜。首先，它解放了炉子的顶部用于其他项目。其次，我喜欢不加遮盖的炖肉。这有点不合常规，但我觉得效果很好。盖上锅盖，用蒸汽煮肉，这加快了过程，但产生的肉和酱汁味道较差。不盖的烤炉焖也可以让裸露的肉烤成棕色。 It does mean that you should turn the meat occasionally during cooking to ensure even browning and moist meat.

液体应该轻轻地冒泡。如果太活跃，就把火关小，如果太安静，就把火开大。同时，利用这个机会在肉上涂上油，如果看起来有点干，就翻面。炖菜不需要持续的监督，但最好的炖菜是持续意识的结果。

当肉足够嫩，可以用叉子切，并开始从骨头上扯下来时，就完成了。让肉汤冷却到室温，然后把肉从锅里拿出来。你需要把酱汁脱脂，用肉汁分离器很容易就能做到。如果你没有，用勺子把脂肪撇掉。在工作时，我会过滤酱汁，让它看起来更精致，但在家里，过滤并不是那么重要(但一定要去掉任何草本植物茎、月桂叶或其他不可食用的东西)。未经过滤的酱料会有一种轻松质朴的口感。不管怎样，把汤汁减到有一点粘稠，把它从肉汤变成酱汁。

第二天炖的味道更好

你可以马上上红烧菜，但我通常会提前一天做好。一定要把肉放在酱汁里冷藏，这样它会吸收更多的味道，不会变干。把炖菜冷冻起来也是一种选择。

当我准备上菜时，我会把肉放在酱汁里加热，经常涂上酱汁，然后让酱汁再变稀一点——足够覆盖一个木勺的背面。你可以直接炖，也可以加入更多的蔬菜、香草或其他配料来提味。我可能会加入切得很好的同肉一起煮的蔬菜，或者我可能会决定用更复杂的配菜来增加味道，比如红烧洋蓟或烤番茄。