直到最近，我还从未过多地考虑过罐装牛奶。但去年夏天，我遵循一个新的土豆沙拉食谱，要求使用炼乳，我错误地使用了炼乳。毁了沙拉之后，我决定是时候弄清楚什么是什么了。

蒸发奶和炼乳都是从鲜奶开始的。牛奶经过真空过程，蒸发了一半以上的水，浓缩了牛奶中的营养成分。然后将淡奶倒入经过热消毒的罐中，以防止变质。超高的灭菌温度使牛奶中的糖变成焦糖，使淡奶具有特有的煮熟味道。最后，淡奶有淡奶油的稠度，颜色从象牙色到淡琥珀色不等。

炼乳基本上是添加了大量糖的炼乳(每14盎司可添加2-1/3杯糖)。罐头)之前。结果是一种粘稠，粘稠，非常甜的产品。因为大量的糖可以防止细菌生长，炼乳不需要热杀菌，焦糖味也比炼乳少。

尽管蒸发奶和炼乳的包装和命名方法相似，但它们是不可互换的。蒸发奶可以用等量的水重新合成，在大多数食谱中用来代替鲜奶。

据食品科学家雪莉·科里希尔称，未稀释的淡奶很适合做甜面团，因为它含有高浓度的乳糖或牛奶糖。显然，酵母不喜欢乳糖，这意味着更多的残余糖(未被酵母活性转化)留在最后的面包中，面包更甜。

由于炼乳含糖量高，它的主要用途是制作糖果。面包师发现它在糖果和软糖中特别有用，因为糖已经被煮成糖浆，这意味着结晶问题更少。炼乳也经常被用来给一些棒饼干提供特有的粘稠。当与酸(如柠檬汁)混合时，炼乳会形成柔软的奶油奶酪的稠度，这种混合物有时被用来制作奶酪蛋糕和派。