烹饪就是关于食材的转化，而最重要的转化之一发生在食材经过加热，从柔软、苍白、苍白到有活力、有皮、金黄的过程中。很多食物——从鱼片到苹果馅饼——在适当烹饪的情况下，会呈现出美丽的棕色外观，这使它们看起来更有吸引力，更重要的是，更美味，口感更宜人。

这种类型的褐变是由蛋白质和某些糖与热的反应引起的，它可以产生硬皮的棕色面包，脆饼干，油炸食品上脆脆的棕色涂层，烤肉上浓郁的棕色釉，或者牛排上醒目的棕色烧烤印。(这与酶引起的不太理想的褐变不同，例如，当水果被切开或碰伤时，酚类化合物与空气中的氧气发生反应。)

非酶褐变可以通过两种方式发生:蔗糖(白糖)在高温下的简单褐变，以及某些糖和蛋白质在低温下更复杂的褐变。

第一种褐变是真正的焦糖化。当你把蔗糖煮到很高的温度(超过300华氏度)时，它会融化，然后开始焦糖化(或分解)。在这个过程中，不同的糖形成、分解，其中一些新的糖重新结合。在透明融化的糖和深色焦糖之间的任何一点，都有不同的糖的混合物;已经鉴定出超过128种不同的糖。许多焦糖都是棕色的，有我们认为是焦糖的美妙味道，所以当这个反应被仔细控制时，你就可以在甜点甚至美味的菜肴中享用焦糖酱、焦糖糖果和焦糖调味料了。

第二种褐变被称为美拉德反应(以第一个描述这种反应的化学家命名)，这是一系列复杂的反应，基本上产生与焦糖中相同的甜棕色化合物，还有许多其他化合物。从烤面包到炸鸡和烤牛肉，当蛋白质和某些糖被加热时，发生复杂的反应，就会产生这种味道丰富的棕色涂层。

这些美拉德反应不同于简单的焦糖化反应(尽管两种褐变可以同时发生)，因为它们需要多种原料，而不仅仅是蔗糖。尽管被热加速，它们也能在较低的温度下发生——甚至低到室温。这种褐变需要四个条件:

• 非酸性环境(ph -7以下是一种酸性指标)是酸性的。理想褐变条件为pH-7.8 ~ pH-9.2);
• 蛋白质的存在;
• 某些类型的糖(称为还原糖，其中玉米糖浆是最熟悉的例子)的存在;而且
• 低至中等湿度(如果食物非常潮湿就不会变黄)。只要酸度和水分较低，蛋白质和还原糖含量越多，食物的颜色就会越深。

有时你需要让你的食物更褐，例如，当饼干实际上已经完全煮熟，但它们看起来还是有点太金黄和乏味。在其他情况下，褐变可能发生得太快了，比如洋葱圈:面糊可能是深褐色的，但里面的洋葱仍然是生的，味道很重。

你可以通过控制酸、蛋白质和糖来增强或减弱美拉德反应。我在左边的图表中给出了一些建议。

如何做更多的褐变

• 对于烤家禽，用少量玉米糖浆(其中含有葡萄糖，一种还原糖)、黄油(黄油中含有牛奶中的蛋白质和糖)和consommé(高汤和consommé中的明胶都添加了蛋白质)制作一种涂汁。
• 对于烤肉来说，在接近烹饪时间的时候，提高烤箱的温度，使其快速变色。到那时，大量的汁液(含有糖和蛋白质)已经蒸发在肉的表面，所以它会变成棕色。
• 对于饼干，加入比发酵所需多一点的小苏打(以减少酸度)，大约每杯面粉1/4茶匙。饼干不会更膨大，但会更快变黑。
• 对于饼干和其他烘焙食品，使用高蛋白面粉(未漂白的代替漂白的，通用的代替蛋糕粉，或面包粉代替通用的)。或者，用玉米糖浆(葡萄糖)或蛋黄或牛奶(蛋白质)代替食谱中的部分液体。

减少或延缓褐变

• 对于必须烘焙很长时间的派皮，比如山核桃派，使用低蛋白面粉(蛋糕粉或漂白过的通用面粉)，去除皮中的糖，可以加一茶匙醋或柠檬汁。
• 对于油炸食品，面糊中不要加糖，用低蛋白面粉或玉米淀粉来做面糊或撒粉。在需要高蛋白面粉的面团中，比如馅饼，可以在面糊中加入一点柠檬汁或醋，让它变得更酸。
• 对于烘焙或烧烤，只刷油，以减缓褐变。
• 对于饼干，可以使用蛋糕粉或醋、柠檬汁或酒石奶油等酸性成分。