问：
烤面包和其他糕点时，有些食谱要求洗鸡蛋，而另一些食谱则是用牛奶刷上面的。它们可以互换吗？
纽约州纽约市April Finnegan
A：
妮可·里斯（Nicole Rees）的答复：用鸡蛋清洗刷刷与使用牛奶的效果不同，因此它们不可互换。（阅读更多有关如何可以的信息调整您的鸡蛋洗净以使您追求的效果）。糕点厨师主要使用鸡蛋清洗，尽管蛋黄会为成品烘焙产品贡献金色。为了清晰的光泽，可以单独使用蛋清。另一方面，牛奶用于鼓励褐变。例如，如果在烘烤之前不用牛奶或奶油刷，那么烤饼和饼干在顶部（即使底侧为棕色）也会苍白。
乳制品既包含氨基酸，又包含某些类型的糖，它们在烤箱的高热量中相互反应，并经历所谓的麦片或褐变反应。这个过程创造了我们看到的开胃金色，但更重要的是，它发展出褐色食品的咸味。
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