烧烤指南

烧烤的一部分乐趣在于学会处理所有的意外。有这么多的变量——火的热度、食物的准备方式、天气状况，甚至聚会上客人的状态——很难每次都做到完美。但是，通过使用图表中的信息作为指导(并尝试一些卤汁，香料和草药摩擦，以及烧烤和调味酱的食谱)，你将在掌握各种烧烤食物的道路上走得很好。

完成了吗?

有了经验，你可以通过触摸一块肉来判断它的熟度——它越紧实，就越熟。必要的时候，你可以剪个切口看一眼。但是对于大块的肉和带骨的肉，一个即时读数的温度计仍然是你衡量熟度的最好方法。一个即时读数温度计只有插入至少几英寸深时才能给出准确的读数，所以你不能在最薄的伤口上使用它(在这种情况下，使用视觉线索)。当肉远离热量时，内部温度会上升5到10度，所以把你的食物从烤架上拿下来，比温度低几度。

肉的种类	理想温度(°F)
鸡肉和火鸡	乳房:160°至165° 大腿:170°至175°
牛肉和羊肉	半熟:120°至130° 半熟:130°至135° 中等:140°至150° 中孔:155°至165°
小牛肉	中等:140°至155°
猪肉	介质:140° 中孔:155°至165°
鱼	半熟:120° 介质:135°

牛肉和小牛肉

	准备	*烧烤技术*	*烹饪时间*
裙子牛排和侧翼牛排	将裙排压至1/4英寸厚，使其变软;如果你喜欢，切掉腰排较薄的一端，烤得更短。将裙子和侧翼腌制至少一个小时或长达一夜;沥干水分，用盐和胡椒粉调味。	直接在中热到热的煤上烤，转动一次。	半熟牛排每面烤4分钟;烤5至6分钟，每面为半熟(薄端为半熟)。
上圆牛排或牛柳牛排(伦敦烤)	用酱油或葡萄酒腌料腌一夜;沥干水分，用盐和胡椒粉调味;如果你喜欢，可以准备调味汁。	直接在中热的煤上烤。	每面烤8分钟，半熟;最后2到3分钟刷上酱汁。
纽约里脊，上等西冷，菲力牛排	涂上一层胡椒(或盐和胡椒粉)和一点油。	直接在中热的煤上烤。	烤厚牛排，每面烤6到8分钟，中等熟度;薄牛排的一面烤4到5分钟，另一面烤3到4分钟。
肋眼牛排(去骨)	涂上一层胡椒或新鲜的香草芥末酱，或者用盐和胡椒调味。	直接在中热的煤上烤，转动一次。	第一面烤5到6分钟，另一面烤4到5分钟。
牛排或丁骨牛排	用盐和胡椒粉调味，或者涂上香料或草药。	直接在中热的煤上烤，转动一次。	烤厚牛排(2英寸)，每面烤8分钟;每面烤5到6分钟。
西冷牛肉串	把牛肉切成2英寸的小块(小块容易煮过头)。腌2至12小时，沥干水分，用盐和胡椒粉或其他调料调味。在两个平行的串上穿线，以便于转动。	直接在中热的煤上烤，把所有的面都烤熟。	每面烤2分钟，烤到半熟(总共烤7到8分钟)。
牛里脊肉(整条)，上等的烤肋肉(如果没有骨头就卷起来绑起来)，或者烤小牛肉里脊肉	用干的或湿的香料或大量的盐、胡椒和少许油擦整块烤肉。	用中火间接烤制(烤架较冷的一侧);封面烧烤;偶尔旋转烤盘，这样另一面最容易受热。根据需要加煤以保持热量。	烤长而窄的烤肉，比如里脊肉(2到5磅)，总共烤35到50分钟。烤大的、圆的烤肉，比如上等的肋排，每磅烤15到20分钟。用即时读数温度计检查烤熟程度。
汉堡包	手型的3/4英寸厚的肉饼，由一半磨碎的卡盘和一半磨碎的西冷肉制成;用盐和胡椒粉调味。	直接在中热的煤上烤，转动一次;不要用抹刀压平。	每面烤4到5分钟，中等熟度;每面5到7分钟。
小牛肉排骨	选择厚的(1-1/2到2英寸)猪排。用盐和胡椒调味，或在柠檬和新鲜香草腌料中腌1至2小时;沥干水分，调味。	直接在中等大小的煤上烤，转动一次;转到间接加热完成。	每面直接烤5分钟;最后用间接加热10到12分钟，盖上烤架。

猪肉

	准备	*烧烤技术*	*烹饪时间*
猪排(无骨或带骨)	涂上大量香料或草药，或腌制2至12小时;沥干水分，用盐和胡椒粉调味。	直接在中热的煤上烤，转动一次。	烤厚排骨(1-1/2英寸)，每面烤6到7分钟;每面烤4到5分钟。
无骨猪里脊或烤猪里脊	如果可能的话，削去烤肉上多余的脂肪，留下薄薄的一层。涂上一层香料或香草油或盐、胡椒和少许油。或者腌2 - 12小时;沥干水分，用盐和胡椒粉调味。	用中火间接烤制(烤架较冷的一侧);封面烧烤;偶尔旋转烤盘，这样另一面最容易受热。根据需要加煤以保持热量。	去骨猪里脊共烤40至50分钟;烤肋排每磅烤20分钟。用即时读数温度计检查熟度。
猪肉里脊	整只或蝴蝶;涂上大量的香料或草药。或者用酱油或柑橘腌料腌2到12小时;沥干水分，用盐和胡椒粉调味。	将整个里脊肉直接放在中热的煤上烤，翻动2到3次，使其四面都烧焦;转到间接加热完成。直接在中热的煤上烤蝴蝶里脊。	整条里脊肉直接加热烤2 - 3分钟;转到间接加热，盖上烤架烤6到8分钟。每面烤4到5分钟蝴蝶里脊。
排骨:排骨或排骨	涂上大量的香料油;准备调味汁。	用小火间接烤至非常嫩:排骨，1-1/2到2小时;排骨，3 - 5小时。在最后的20到30分钟内涂上酱汁。	用间接加热烤1-1/2至5小时;烧烤。可选:先将排骨烤熟(盖上盖子，在锅里放一点水)，在350°F的烤箱里烤1小时;减少烧烤时间。
猪肉串(里脊或牛里脊)	把肉切成1-1/2到2英寸的方块。涂上一层香料或盐、胡椒粉和少许油。或者腌2 - 12小时;沥干水分，调味。	直接在中热的煤上烤，根据需要转动2到3次。	每面烤2到3分钟(总共烤8到12分钟)。
香肠	生:半煮6分钟，如果需要;轻轻涂上一层油。完全煮熟:轻轻淋上油。	将所有香肠放在中热的煤上烤至全焦;为了完成未煮熟的新鲜香肠的烹饪，将其移至间接加热，盖上烤架。	直接烤8到10分钟;如果有必要，移至间接加热(盖上烤架)8到10分钟。

羊肉

	准备	*烧烤技术*	*烹饪时间*
羊腰排	选择厚的(1-1/2到2英寸)猪排。在葡萄酒腌料中腌2至12小时。或者涂上大量的香料或香草擦或盐、胡椒和一点油。	直接在中热的煤上烤。	一面烤6到7分钟;把另一面翻过来烤4到5分钟，烤到半熟。
羊肋排	涂上一层香料或盐、胡椒粉和一点橄榄油。	直接在热煤上烧烤。	每面烤3分钟，烤至半熟。
蝴蝶羊腿	修剪多余的脂肪;如果需要，将较厚的里脊肉与其他肉分开;用葡萄酒或酸奶腌料腌一夜;沥干水分，用盐、胡椒粉和少许油调味。	直接在中热的煤上烤，把所有的面都烤焦;将腰肉移至间接加热完成烹饪。	每面直接烤6到8分钟;将腰肉移至间接加热(盖上烤架)5至10分钟。用即时读取温度计检查熟度。
无骨羊腿(卷起来扎起来)	如果自己卷羊肉的话，在羊肉内部涂上新鲜香草、橄榄油和大蒜;用盐、胡椒粉和油适量调味。	用中火间接烤制(烤架较冷的一侧);封面烧烤;偶尔旋转一下，让另一边离热最近。	每磅烤14到15分钟。用即时读数温度计检查烤熟程度。
羊肉串(里脊或腿肉)	切成2英寸的小方块，腌2- 12小时;沥干水分，用香料或盐和胡椒粉调味;在两个串上穿线，更容易转动。	直接在中热的煤上烤，必要时翻2到3次。	烤2到3分钟(总共8到12分钟)，烤至半熟。

家禽

	准备	*烧烤技术*	*烹饪时间*
去骨的鸡胸或鸡腿	将里脊肉从胸肉中取出以使烹调均匀。展开大腿，去掉多余的脂肪。涂上大量的香料或草药。或腌1至12小时;沥干水分，用盐和胡椒粉调味。	直接在中热的煤上烤，转动一次。	每面烤5到6分钟。大腿肉每面烤4到5分钟。
鸡肉串	把去骨的胸肉或大腿肉切成2英寸的小块;腌制1小时或长达一夜;排水井;用香料或盐、胡椒粉和少许油调味;在两个平行的串上穿线，更容易转动(必要时对折)。	直接在中热的煤上烤，必要时翻2到3次。	每面烤2到3分钟(总共8到12分钟)。
带骨头的鸡块	涂上一层香料揉搓;准备调味汁。或腌制2小时或长达一夜;沥干水分，用盐和胡椒粉调味。	用小火或中火间接烤制(烤架较冷的一侧)。或者直接在中热的煤上烤(表皮朝下);翻过来，转到间接加热来完成。	用小火间接烤2-1/2到3小时，或者用中火烤1-1/2小时。或者直接烤，5到7分钟烤熟皮肤;翻面，转到间接加热25至35分钟。如果需要，只在最后10至15分钟内涂上酱汁。
半鸡或康沃尔鸡	用香料或草药揉搓或腌制2小时或长达一夜;沥干水分，用盐和胡椒粉调味。	烧烤皮肤的一面朝下(重量与箔包砖均匀烹饪)，直接在中热的煤。转过来，转到间接加热来完成。	直接加热烤5到7分钟，使皮肤完全烧焦;翻过来，用间接加热30至40分钟(半鸡)或18至22分钟(蝴蝶鸡)完成。
全鸡或康沃尔野鸡	用香料揉搓或腌制2小时或长达一夜;沥干水分，涂上盐和胡椒粉或香料。	在烤架最冷的部分用中火间接烤制，放在铝箔滴烤盘上(如果有的话，使用锥形支架来支撑烤鸡)。	每磅鸡肉烤18分钟(每磅4磅烤15分钟)。鸡)。烤鸡40到45分钟。用即时读取温度计检查熟度。
整个土耳其	在火鸡上涂上大量的香料或香草膏和橄榄油，或者在盐和糖的盐水中腌制2到3天;沥干水分，涂上香料或盐、胡椒粉和少许油。	用中火间接烧烤。把火鸡放在烤架中央的滴水盘上。必要时加煤以保持热量恒定。	每磅烤18分钟。用即时读数温度计检查烤熟程度。
土耳其汉堡	手型肉饼(不超过3/4英寸厚)，用盐和胡椒粉调味，刷上油。	直接在中等大小的煤上烧烤，盖上烤架。	每面烤6到8分钟，或者烤到焦黄;如有必要，转至间接加热完成。用即时读数温度计检查是否完成。

贝类

	准备	*烧烤技术*	*烹饪时间*
虾	涂上大量的香料或草药;或腌30分钟，沥干水分，用盐和胡椒粉调味。把较小的虾串起来(用两个平行的串，这样更容易翻);大虾可以直接在烤架上烤或烤架上烤制。	直接在热煤上烤，把串或单个虾只翻一次。	烤小虾每面2分钟，或在虾的边缘变成粉红色时翻面。较大的虾每面煮3到4分钟。
海扇贝	用香料或新鲜药草揉搓;或腌30分钟，沥干水分，用盐和胡椒粉调味。在两个平行的串上穿线，以便于转动。	在预热好的搪瓷烤架上或直接在烤架格栅上旋转一次，直接在中热煤上烧烤。	每面烤4到6分钟，取决于大小。在预热好的搪瓷烤篮中烤小海湾扇贝，经常搅拌。
硬壳蛤、贻贝、牡蛎	彻底擦洗。准备蘸酱或融化黄油。	直接在烧烤格栅或贝类格栅上的中热煤上烧烤。	烤3到6分钟，直到壳刚刚打开;不要等到它们开得太大，否则会煮过头。用钳子把贝壳撬开。
龙虾	撕开一个活的1-1/2到2磅。用厨师刀切龙虾，先切头，再切尾。切除头囊和肠道。折断爪子。用融化的黄油和油把壳和露出来的肉刷一遍。	直接在中等大小的煤上烤两半，壳朝下，用金属烤盘或小烤盘盖上，营造类似烤箱的气氛。	烤8到12分钟(取决于龙虾的大小)，涂两次黄油或油，直到尾肉变成乳白色。

鱼

	准备	*烧烤技术*	*烹饪时间*
整条小鱼(鳟鱼、鲭鱼)	用香草、柠檬片或其他调味料填满空洞。在皮肤上刷油。确保格栅非常干净，轻轻上油。	直接在中热的煤上烧烤，只用两个铲子转动一次。	每面烤5到7分钟。
整条中型至大型鱼(鲷鱼、鲑鱼)	用香草、大蒜、洋葱或其他调味料填满空洞。用肉用细绳绑好，让馅料保持在里面。用削皮刀削皮，并在皮肤上刷油。确保格栅非常干净，轻轻上油。	在中号煤上直接烤鱼，用两个大铲子翻动一次。	中等大小的鱼每面烤10到12分钟，大的鱼每面烤20分钟。如果火太热，减少直接烹饪的时间，轻轻地把鱼移到间接加热，完成烹饪10到15分钟(盖上烤架)。
鱼排(鲑鱼、大比目鱼)	腌30分钟，涂上香料或香草，或用盐和胡椒调味，轻轻地刷上蛋黄酱(防止粘在上面)。	直接在中热的煤上烤，转动一次。	每面烤5到7分钟。
薄鱼片(比目鱼、鲶鱼)	用柠檬片和香草覆盖鱼，用锡纸包裹。或者用盐、胡椒粉和橄榄油调味。	烤箔包直接在中热的煤，翻转一次。或者在烤架上涂油并预热，将鱼片滑到烤架上，盖上烤架(不要转动)。	烤箔包每面5分钟。把鱼片放在架子上烤8到10分钟。
厚鱼片(剑鱼、鲯鳅)	腌30分钟，或涂上香料、香草或盐和胡椒粉。或者轻轻涂上蛋黄酱。	直接在中热的煤上烤，转动一次。	每面烤5到7分钟。

蔬菜

	准备	*烧烤技术*	*烹饪时间*
洋蓟	将整个洋蓟和小洋蓟切成四等份(如果小则切成两半)。煮至变软;放凉，加入油、香草和盐搅拌。	直接在中号煤上烤，先切开一面朝上，翻动一次;保持烤架盖好。	每面烤5到7分钟，直到焦黄。
芦笋	修剪坚韧的茎;涂上橄榄油和盐。	直接在中号煤上烤，经常翻动。	烤5到8分钟，直到焦黄。每隔1 - 2分钟翻面，使其均匀变黄。
青椒	留下整个或一半的种子。或者去茎，去籽，切成大块，穿在两个平行的串上;涂上油、盐和新鲜的草药。	将整个辣椒直接放在中火或热煤上烤至烧焦。直接在中热的煤上烤半串和烤串，直到变软并略微烧焦。	把整个辣椒烤3到5分钟，直到全部变黑。烤一半，皮朝上，5到8分钟;皮面朝下烤4 - 5分钟。烤串的各个面烤2 - 3分钟。如果不软，转到间接加热。
玉米	玉米去皮，用黄油和盐揉搓，用铝箔包好;或者把玉米留在壳里，只去掉几层外层。	用锡纸直接在中号煤上烤玉米，必要时翻动。把带壳的玉米放在热煤上烤，经常翻动。	用锡箔纸烤玉米20分钟，翻动一次。带壳的玉米烤8到10分钟，直到全部烧焦。
茄子	将小茄子或日本茄子纵向切成两半;将较大的茄子斜切成38英寸的薄片;刷上大量的油。	直接在中号煤上烤，翻动一次。	每面烤5到6分钟，直到焦黄;放在烤架较冷的一面，让它们蒸熟。
蘑菇	擦干净，去掉茎，留下整个，用橄榄油和柠檬汁或醋拌匀;撒上盐或酱油;把小一点的蘑菇串在串上。	将大蘑菇和烤串直接放在中热的煤上烤;把手提面包翻动一次，把烤串翻动2到3次。	每面烤5分钟，每面烤2到3分钟，直到烤得焦黄。
红洋葱或黄洋葱	把12英寸厚的大洋葱切成片，用1或2根竹签夹在一起，这样更容易转动，然后刷上橄榄油。或者切成块，加入油和香草搅拌;烤或加热一个搪瓷烤篮。	烤片或串直接在中热的煤。在烤篮中煸炒大块。	每面烤5到7分钟，直到变软，微焦，半透明。如果炭化太快，转到间接加热，然后堆叠(或用箔纸包裹)完成。
土豆	将红色或黄色的小土豆切成四分之一或一半;把爱达荷州纵向切成“薯条”;如果需要的话，可以稍微煮一下;加入橄榄油、盐和新鲜迷迭香;蛋黄酱和第戎酱的混合物;或者用橄榄油和香料揉搓。	直接在中热的煤上烧烤;移至间接加热(盖上烤架)，如果没有煮熟，完成烹饪。	每面烤4到5分钟，直到表面完全变成褐色;如果没有煮熟，用间接加热煮6到8分钟。
西红柿	选择李子番茄效果最好;切成两半，撒上油、盐和一点香醋;或者加热烤架。	直接在中煤上烤，表皮朝下;当皮肤完全变成褐色时，翻面，轻轻烧焦切好的一面。	烤6到8分钟，带皮的一面;把切好的一面翻过来烤2到3分钟，直到烤焦，稍微变软，但不要塌陷。
西葫芦和夏南瓜	将小南瓜纵向切成两半，将较大的南瓜斜切成38英寸的薄片;加入油、香草和盐搅拌。	直接在中热的煤上烤，转动一次。	每面烤4到5分钟，直到外焦内嫩。