帕克·乌尔里希（Parke Ulrich）
从精心烹饪129, pp.36-42

作为旧金山牛排馆Epic Roasthouse的行政总厨，我知道牛排的一些事情。以下是我的精彩烧烤技巧，再加上芬芳的腌泡汁，烤面包香料，浓郁的草药酱和风味黄油的简便方法，将其变成您最喜欢的东西。

A – Advance planning
At least 1 hour before grilling, and preferably much longer than that, I rub my steaks with olive oil and then season them generously with kosher salt and freshly ground black pepper. Salt is the key here, and it does two things: It draws out moisture, which concentrates flavor, and it begins to break down muscle tissue, making the meat more tender. If you plan to season your steaks more than 1 hour ahead, refrigerate them uncovered and let them come to room temperature before grilling.

测试厨房提示：为什么我们爱犹太盐

B - 屠夫
知道在哪里购买牛排与知道如何烹饪它们以及与您的屠夫建立关系一样重要。他或她可以对您进行各种牛排削减的教育，并为您提供特殊订单。尽管所有这些都可能在一家超市发生，但专门的屠夫商店可能会提供更多种类，包括Prime牛肉（最高级）和老年牛排，因此值得在您所在地区寻求一家。

测试厨房提示：当您寻找一个好的专业屠夫时，请搜索The Butcher’s Guildis a good place to start.Members take an oathto maintain integrity and support local, sustainable farms.使用此地图找到一个member of The Butcher’s Guild in your area.

C – Compound butters
调味（化合物）黄油是打扮烤牛排的一种非常简单的方法。胆量和芳香成分，例如新鲜草药，蓝纹奶酪，大蒜，橄榄，烤胡椒，凤尾鱼，刺山柑和辣椒都是很好的候选者，可以将其与盐和胡椒粉一起捣碎成软黄油。然后，这只是用一些黄油将热牛排加入热牛排，然后融化成美味的美味。

烤条牛排配味道味黄油		纽约条带蓝纹奶酪黄油		Latin-Style Flank Steak with Chipotle Butter

更棒的黄油来尝试任何牛排

纽约牛排配马提尼黄油		纽约条纹牛排配甜胡椒粉黄油		牛lo尖牛排配咖啡馆巴黎黄油

D -干式熟牛肉
Tender and full flavored, dry-aged beef is fantastic on the grill. It has less moisture, so it browns beautifully, and the smoke from the grill complements the funky-in-a-good-way flavor of the meat. Only the best grades of beef-ones with evenly distributed fat-are dry-aged, which adds to its allure. You won’t find dry-aged beef in most supermarkets, but you can get it at some butcher shops or by mail order.

测试厨房提示：How to dry-age beef at home

E - 设备
Here are my essentials:

chimney starter烟囱是一种快速，便宜且简便的方式来点燃木炭火。只需用报纸塞入金属缸的底部，在顶部添加木炭，然后点燃纸。热力学完成了其余的工作。准备好煤后，只需将它们倒入烤架中即可。

钳A good pair of stainless steel tongs is essential for flipping steaks and moving them around on the grill. I’ve pretty much singed off all the hair on my forearms from years of cooking over live fire, but if you want to keep yours, look for tongs with a handle at least 12 inches long.

basting brushFor brushing steaks with marinades, infused oils, and glazes. I’m a little old school and so prefer one with a long wooden handle and natural bristles, but silicone bristles also make sense when working over flames.

烤刷肮脏的烤架使食物的味道不好，并可能导致其粘住，因此请投资优质的烤架以保持清洁。最好的是具有僵硬的螺纹刷毛和偏移手柄，因此您可以在清洁时施加均匀的压力。为了清洁，请先加热烤架，然后刷掉旧的碳堆积。

烟囱起动器		不锈钢钳（右）		烤刷

F - 脂肪
Because fat equals flavor, you want steaks with even marbling; this intramuscular fat melts during grilling, naturally basting the meat so that it’s juicy. Notice the marbling in these cuts and click on the links to learn more about them.

搬运工		Rib eye steak		牛肉顶牛

G - 烧烤气或木炭？
我更喜欢木炭烤架，以获得最佳风味，但我感谢燃气烤架的便利性。你的选择。或者，更好的是，两者都可以在工作日烹饪，另一个在周末进行。

测试厨房提示：如何在燃气烤架中添加烟雾

H - 衣架牛排（和其他削减价值）
通常被称为“屠夫的牛排”，因为屠夫会自己保留它，衣架牛排因其风味和温柔而受到珍视。它很快烧烤，最好稀有中等稀有。其他优质牛排包括侧翼，，，，短裙， 和扁铁。

烤香料式衣架牛排		Argentine Spice-Rubbed Flank Steak with Salsa Criolla		Grilled Skirt Steak with Quick Romesco Sauce

我 - 间接烧烤
在烤架的凉爽部分上烹饪通常保留用于更大或更坚固的切割，但我也希望间接烤牛排。经过直接热量的快速烧焦后，我将牛排从火上移开，以使它们煮得很慢。这可以防止肉缩小，并产生一种嫩多汁的牛排，一直以来都是美丽的色调。

测试厨房提示：如何准备间接烧烤火

J - 果汁
Though the goal of resting a steak (more on that in a bit), is to allow the juice inside to be redistributed, there’s usually some left behind on the platter or cutting board. Don’t let this savory liquid go to waste! Add it to a sauce or vinaigrette or drizzle it over the steaks, the vegetable side, or grilled bread.

食谱：Adam Perry Lang finishes his弯曲的条纹牛排用牛排果汁制成的简单“木板调味料”。

K - 泡菜
在Epic，我们喜欢服务Kimchi，心爱的韩国调味品，烤牛排。发酵的蔬菜有点辣，有点酸，突显了烤牛排的丰富性。我们要么在牛排的顶部放一点泡菜，要么将一些切成丁的泡菜切成薄片的泡菜中，以进行更精致的伴奏。

L – Lighter fluid
除非您喜欢像石油一样味道的食物，否则避免使用它。改用烟囱起动器。

M - 腌料
腌制的一种好方法，可以快速且易于制作。我特别喜欢将它们用于较便宜的切割，例如侧翼牛排，这些牛排受益于额外的水分。最好的腌料含有某种脂肪，以保持肉湿润，芳香的调味料和酸，以帮助提供风味。

更多腌泡汁：查看我们所有的recipes for marinades并阅读伊丽莎白·卡梅尔（Elizabeth Karmel）的有趣文章浸泡！有关更多想法。

香槟腌制的烤肋眼		波旁和红糖腌制牛排		腌制牛排和烤葱

n - 赤裸
Though I love a good marinade or spice rub on cheaper cuts, I tend to cook my best quality steaks naked. (Not me-the steak!) Well, practically naked; as mentioned earlier, I always season steak with salt and pepper.

o - 油
为了防止您的牛排粘住（并帮助促进烤架），请在烤架上涂上烤架，然后将纸巾浸入油中。

P - Porterhouse（和其他豪华切割）
搬运工，是最受欢迎，最昂贵的牛肉切割之一，其中包含两个最嫩的切割，即脊肉和短腰带（又名纽约条），由T形骨头分开。这是一块大而浓密的肉，所以邀请一些朋友过来，让搬运工成为晚餐的话题。其他放纵的切割包括ribeye，，，，牛lo， 和tenderloin。

烤波特牛排配辣椒酱		Grilled Top Sirloin		Rib-Eye Steaks Rubbed with Coffee and Cocoa

Q – Quadrillage
A fancy way to say “those crosshatched grill marks you get on a steak when you lift it off the grate and turn it 90 degrees halfway through searing.” I don’t usually do this for my steaks, but you can. See the纽约条带蓝纹奶酪黄油为一个美丽的例子。

R – Rest
烤牛排的最重要步骤之一就是休息。上菜之前，让牛排在温暖的地方坐5至10分钟，以便其果汁被热驱赶到中心，有机会重新分配和肌肉放松。如果您跳过此步骤，那么您的牛排将不会像应该的那样嫩多汁。

测试厨房提示：对于多汁的肉，请休息一下

S - 香料摩擦
用香料擦牛排会产生咸味的外壳。您不需要厚厚的涂层（只需使用任何粘贴肉），但是在烧烤之前将其留在肉之前的时间越深，风味就会越深。

五质摩擦		Spice-Rubbed Grilled Steaks		Tex-Mex擦牛排（或鸡肉）

T - 触摸
当我建议您对烤牛排有感觉时，我的意思是从字面上看。服用牛排的温度，用手指戳一下，然后在不同的温度下查看对您的感觉，最重要的是您喜欢它的烹饪方式。

Grill Master Video Tip:Poke steaks with your fingerto tell when they’re done

U - 鲜味
鲜味是一种基本的味道，就像甜，酸，苦和咸一样。不确定你知道吗？只需咬一口经验丰富的牛排即可。那种肉味的咸味是鲜味。您会认识到葡萄酒，鸡蛋，菠菜，成熟的西红柿，蘑菇，大豆和陈年奶酪中的鲜味。当您和牛排一起吃这些食物时，您会增加体验。查看这些鲜肉包装食谱：

衣架牛排配辣味味o		烤牛排和胡椒粉的水疗和黑色小号蘑菇		带大蒜酱汁腌泡汁的搬运工

V - 警惕
当您在外面烧烤时，很容易分心，但不要漫步得太远，否则您可能会错过爆炸并烧牛排。拿一杯啤酒，保持近距离。

W – Wood
没有什么比在木火上烹饪牛排，但这对大多数人来说不是一个实际的选择。要获得类似的烟熏味，请使用一些浸泡过的木屑。这些薯条会闷闷不乐，将这种元素风味转移到牛排上。

Grill Master Tip:如何制作自制吸烟者小袋with soaked wood chips and heavy-duty foil.

X – X-ray vision
Determining doneness would be a breeze with X-ray vision, but until there’s an app for that, an instant-read thermometer can let you “see” how the steak is cooked. The temps that follow reflect when you should take the steak off the grill:
For rare:125°F
对于中等稀有：130°F
对于媒介：135°F
For medium well (not that I recommend it):140°F
做得好：Well, don’t.

Y - 美味的调味料
我们在史诗般的黄油贝纳尼斯和马德拉酱都补充了牛排的丰富性。另一方面，我们的辣根和Chimichurri酱可对比。在夏天，我喜欢明亮，浓郁，辣椒酱。

Slideshow:13种调味牛排的方法。这些温暖而凉爽的调味料是伴随牛里脊肉的，但任何与烤牛排都一样美味。

Z - Zante葡萄
葡萄和牛排？你打赌！Zante葡萄（也称为香槟葡萄，因为小，无种子的葡萄看起来像小气泡）是烤牛排的美味，戏剧性的伴奏。烤架上的一群葡萄（它们的厚皮可以处理热量），并与牛排一起食用；它们就像葡萄藤上的红葡萄酒酱一样，水果的甜酸与烤牛排的咸，烧焦的外壳完美地结婚。

	成分：Learn more about sweet香槟葡萄