作为一个厨师，我喜欢把厨房里的鸭子排成一排。配方了吗?检查。准备原料吗?总是这样。工作空间是否整洁有序?当然可以。刀具锋利吗?嗯，好吧，我得承认:磨刀通常都是半途而废。但我并不孤单。 When I was preparing for this article, I borrowed dozens of knives from fellow cooks, and judging from the condition of those blades, it seems that lots of other cooks are lax about sharpening their knives, too.
这是一个遗憾，因为锋利的刀的优点在你用它划过洋葱的那一刻就变得显而易见了。这是纯粹的快乐。锋利的刀切割容易且精确，只需要比刀自身重量更小的压力就能完成工作。在这个项目结束时，我已经习惯了使用真正锋利的刀具。从现在起，我也会这样做，我希望能帮助你把疑虑放在一边，让磨刀成为你日常生活的一部分。当然，这意味着你需要一个磨刀器——问题是，哪一个?

不同的人用不同的卷笔刀

要理解每一种可用的模型(市场上有很多分数)，并解释每一种模型的所有技术细节，需要大量的工作量。但是，向你介绍许多类型的卷笔刀，让你知道你的选择——嗯，这篇文章可以做的就是这些。从这里开始，您可以问自己一些问题:您愿意花多少时间学习使用这个工具?你愿意花多少时间磨刀?你能花多少钱?然后你可以货比三家，在餐具或厨房用品商店和专家交谈，最终找到你喜欢的特定型号。

为了了解这方面的情况，我征求了几位有关磨刀器的专家的意见。然后Fine Cooking的工作人员和我花了一些时间使用了5种类型的14个卷笔刀。

我们的产品包括磨刀石、多种设计的手动磨刀器和电动磨刀器。其中一些设备价格不菲;其他人,便宜。有些软件出奇地容易使用;另一些则需要更陡峭的学习曲线，需要灵活性、协调性或耐心。但总的来说，我们惊喜地发现大多数卷笔刀都相当容易使用和有效。在我们的研究结束时，我们自信地认为，将刀片从钝变锋利比我们想象的要容易得多。

所以请放心，在这些选择中，你会找到一个非常适合你的卷笔刀。但在你开始探索你的选择之前，有必要了解一下刀刃和磨刀器的工作原理。

理解棱角

为了形成刀的刀刃，刀刃一侧或两侧的金属被磨成一个角度，称为斜角。有些叶片有两个角度略有不同的斜角;这些被称为双斜面。

许多流行的美国和欧洲菜刀的刀刃两边都有大约20度的斜角。然而，一些传统的亚洲刀有不同的刀刃设计，只有刀刃的一侧有斜角，或者斜角更小，接近15度，而不是20度。一个知识渊博的零售商应该能够解释你的刀的边缘几何形状，以及如何调整磨刀过程以适应它。

卷笔刀如何恢复边缘

磨刀机的工作原理是剥去金属，形成新的斜角，理想情况下，斜角与原来的斜角非常接近。但你不需要纠结于如何让角度完全正确。对于大多数菜刀来说，一致性比精确度更重要，大卫·马克斯(David Marks)说，他是一名专业的磨刀匠，也是波士顿一家刀具店和磨刀服务公司Stoddard’s的老板。他说:“只要你在整个过程中保持相同的角度，即使你的角度与原来的角度相差几度也没关系。”由于一致性是关键，许多磨刀器会为你提供一些设置角度的方法。

磨刀手使用磨料来更新钝边。通过在磨料上磨刀，你可以剥离金属，恢复边缘。不同的磨具使用不同的磨料:钻石，陶瓷，碳化钨，天然石材，人造石材，等等。这些磨料从粗到细不等:例如，220磨粒是粗磨粒，而1000磨粒是细磨粒。(砂砾数越高，磨料越细。)粗糙的磨料可以有效地剥离金属，但会使切削刃粗糙。为了使边缘光滑，许多磨刀器还包括一种精细的磨料。

让我们看看你的选择

我们对下列卷笔刀类型的观察主要是基于我们使用它们的经验。为什么?因为如果一个卷笔刀用起来很痛苦，那么它就会呆在抽屉里，对我们的刀没有什么好处。我们试着用卷笔刀和各种各样的刀——全都是不锈钢的——包括削皮刀、切片刀、去骨刀、实用刀和各种长度的厨师用刀;刚开始的时候，大多数游戏都很无聊。我们没有尝试过锯齿刀、陶瓷刀或其他特种刀。

选项1:磨刀石

石头可以说是最古老、最受尊敬的磨具。有各种各样的选择:天然的、人造的、陶瓷的和钻石的……阅读更多