下次剥虾时，不要扔掉壳。使用虾，螃蟹，龙虾，小龙虾（或混合物）的贝壳，您可以快速而轻松地制作一种美味的汤，是汤和调味料的绝妙基础，以及烹饪菜肴，例如西班牙海鲜饭，浓汤和意大利调味饭。您甚至不必立即做肉汤。保存您本来可以扔掉的贝壳，用保鲜膜包裹它们，然后将其冻结，直到您准备好一批肉汤为止。他们将保留两个月的冻结，而成品汤也会冻结。

压碎贝壳并添加芳香剂，以获得明亮，大胆的风味

最基本的贝类肉汤是通过在水中搅拌冲洗式甲壳类动物（如果有的话）来制作的。虽然这种简单的肉汤通常足够，但添加芳香剂（例如草药和蔬菜）使肉汤具有更丰富的风味。

首先在黄油或油中流汗蔬菜。贝类肉汤通过低火的初始烹饪芳香的蔬菜（mirepoix）获得了浓郁的风味。尽管您可以跳过此步骤，并简单地将芳香剂与贝壳和水相结合以制成不错的库存，但这种方法将更充分地将蔬菜的味道释放到液体中。我还发现一点黄油或橄榄油极大地帮助了汤。甲壳类贝壳的大部分味道都溶于脂肪，但不在水中。

我通常使用一个中等胡萝卜和每磅贝壳中等洋葱。（请记住，贝壳的重量不同，虾是最轻的。例如，它需要大约8磅的无头虾才能获得1磅的贝壳。）

韭菜和葱是另一种芳香选择。大蒜，茴香和芹菜的风味更有效，但根据您使用的库存的方式，它们也可以是美味的。

压碎壳以抽出最大的味道。为了获得最大的味道，尤其是在龙虾和螃蟹等较硬的贝壳中，将它们粉碎，将它们分成碎片很重要。食品加工机适合大多数甲壳类动物和头部。它迅速将贝壳碎成小块，提取最大的味道。但是要当心：不要将重蟹壳或龙虾爪放在处理器中，否则会损坏刀片。用槌，手工粉碎这些较硬的贝壳，即欧洲风格的滚动销的末端（无手柄）或切肉刀的背面。您可能需要将贝壳放入沉重的塑料袋中，然后再砸碎它们以防止碎片在厨房周围飞行。

尽管未煮过的贝壳具有最强的味道，但您可以用已经煮熟的龙虾和螃蟹壳制成一个好肉汤。您可能需要冻结龙虾晚餐中留下的贝壳。当您将贝壳添加到锅中时，将它们炒几分钟以将其味道释放到脂肪中。

加水覆盖壳。炒贝壳和芳香剂后，加水。对于一磅的贝壳，加约4杯水，这是一种浓郁的汤。但是，较高的水与贝壳之比并不是基本罪。（如果您在贝壳上很少，也可以加入一点鸡肉或鱼汤来增强风味。）

其他美味的添加包括西红柿，草药和香料。我加入番茄，用水粗切，以稍微酸，并增强汤的颜色。

当肉汤搅拌时，您可以添加其他调味剂。我通常添加一个加尼花束- 一小束欧芹，月桂叶和一些捆绑的百里香小树枝 - 但还有许多其他选择。塔拉贡（Tarragon）是我的最爱。一小撮西班牙藏红花是海鲜海鲜饭的经典补充，而在汤中浸泡的葱和姜片对于亚洲菜来说是有意义的。

小火煮半小时，或长达45分钟，但更长的烹饪不会改善味道，甚至可能会伤害它。从任何浮出水面脱身。

应对龙虾或螃蟹壳时使用护理。锋利，沉重的龙虾或螃蟹贝壳会撕裂精细的筛子，因此首先将肉汤通过坚固的漏勺应压。用力按贝壳以提取果汁。然后使用最好的网状筛子来筛选出崩解的外壳。

紧张后的味道。这种汤并不是要自行食用，但应该具有宜人的海洋风味。在准备好使用汤之前，不要添加盐，尤其是如果您将其作为酱汁的基础，则不要添加盐；根据您的食谱，您需要或多或少的咸汤。