当我第一次在意大利南部阿普利亚地区品尝手工制作的orecchiette时，我有一个顿悟，这是您知道自己在品尝“真实的东西”的那一刻。一旦我咬了一个不规则的圆形（Orecchiette的意思是“小耳朵”），我就被迷住了。略带耐嚼的磁盘是由苦味的西兰花ra，芬芳的大蒜和咸的凤尾鱼制成的完美箔纸。意大利面的杯形形状的酱汁滴了一滴酱汁，而其坚固的质地则阻止了酱汁。

这些Orecchiette与我多年来一直在吃的商店所种类繁多的是它们的新鲜风味和坚固而质地。这种意大利面不仅仅是运输酱汁的车辆。它是菜肴的平等元素，与酱汁本身一样重要。我知道一旦回家，我就会自己做。幸运的是，Orecchiette（发音为or-eh-kyeh-tay）很容易制作。

面团需要硬面粉和暴风雨水

像人一样，面食品种是其环境的产物。正如艾米利亚 - 罗马纳（Emilia-Romagna）肥沃的意大利地区为世界提供了丰富的tortellini一样，越来越坚固的美食也给了我们坚固，毫无胡说八道的orecchiette。

与大多数含有鸡蛋的自制意大利面不同，Orecchiette是用面粉和水制成的。缺乏鸡蛋和使用比白面粉更难的半橙面粉会导致面食令人愉悦的咬合。

我将Semolina与通用面粉混合。您可以在许多超级市场和专业食品商店中找到由硬质硬化小麦制成的Semolina面粉，或者您可以从诸如诸如诸如的来源订购Dean＆Deluca在纽约或Butte Creek Mill在俄勒冈州。

面团像其他任何意大利面面团一样制成，将面粉塑造成井，将液体放在中间，并用手指或叉子逐渐在面粉中工作。这款面团的惊人区别在于，您使用温水而不是冷水。温水将有助于在面粉中开发更多的面筋，从而使其非常弹性。

混合面团后，它至少需要七分钟的认真揉捏。当你揉时，面团可能会碎一点。如果是这样，只需轻轻弄湿您的手，然后继续工作。

塑造面食是有趣的部分

Orecchiette易于塑造，但是每个“耳朵”必须单独形状，这需要一点时间。面团很快干燥，因此一次与一块一起工作，其余部分用毛巾或保鲜膜覆盖。

塑造耳朵的基本方法是用拇指将小的，平坦的面团凹陷以制作一个小杯子或耳朵。关键是要扭动握住面团盘的手，而不是使凹痕的拇指。到一批面团结束时，您将拥有该技术。请记住，Orecchiette魅力的一部分是不规则的形状。

立即煮或干燥以备以后

您可以在面食仍然湿润的同时立即烹饪Orecchiette，也可以直接干燥直至固定并将其存储至少几个月。要干燥面食，请将圆形散布在面粉烤盘上，然后将其放在室温下。它们干燥的时间取决于湿度和面团本身的特征，但是您应该至少让它们干燥一整夜。当它们如此艰难以至于您无法用刀将它们切成薄片，请将它们转移到盖罐子上并在室温下存放。

意大利面很长，所以有时间做酱汁

Because orecchiette don’t contain eggs and they’re made with hard flour, even a freshly made batch takes longer to cook than homemade egg pasta— about 8 minutes for fresh, 20 minutes for dried— something to keep in mind when you’re preparing the quick sauces I offer here. Orecchiette complement most sauces, but those with assertive flavors work best with the pasta’s substantial texture.

Because orecchiette don’t contain eggs and they’re made with hard flour, even a freshly made batch takes longer to cook than homemade egg pasta— about 8 minutes for fresh, 20 minutes for dried— something to keep in mind when you’re preparing the quick sauces I offer here. Orecchiette complement most sauces, but those with assertive flavors work best with the pasta’s substantial texture. As with any pasta, use lots of vigorously boiling, generously salted water. The pasta should be cooked through but still have a firm bite. I’ve found there’s only one foolproof method for determining when orecchiette are done—taste several and taste often. When the pasta is done to your liking, drain it and immediately toss it with your sauce.