问:
我已经掌握了用食品加工机做全麦面包面团的技巧，但当我试着做白面包面团时，最后会出现一团又热又粘的液体，迫使刀片错位。有什么建议吗?
Stephanie Daval，普林斯顿，新泽西州
答:
麦琪·格雷泽回答说:因为食品加工机是高速运转的，在里面揉的面团比手工揉的面团发育得更快。两种技术都可以;如果你没有力量或耐力揉20分钟或更长时间，食品加工机是很方便的。
你的问题是双重的。首先，面团在加工过程中过热。为了避免这种情况，我建议你使用非常冷的液体(有些烘焙师甚至使用冰水)，每隔30秒处理一次面团，每次在食品搅拌器里转动面团，在柜台上手工揉几圈，直到你得到一个非常光滑、舒展而不撕裂的面团。离处理器刀片最近的面团温度更高，手揉有助于重新分配和释放积聚的热量。(处理面团也可以帮助你监控它的发展。)
第二，全麦面粉比白面粉吸收更多的液体，所以你的全麦面团可能更硬，不太可能液化。试着将白色面团中的液体量减少一到两汤匙，看看是否能减少面团的流质。
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