世界上有两种人:一种喜欢吃耐嚼的煮百吉饼，另一种喜欢吃蒸软的百吉饼。我在第一阵营。耐嚼、质地致密的内面包和厚厚的金黄色的外皮是我认为“真正”的百吉饼的标志，我是说我小时候吃过的百吉饼。它被称为水百吉饼，或煮百吉饼，因为经过发酵的，成型的面团在烘烤前要在沸水锅中煮熟。

另一方面，蒸百吉饼又大又白，外壳软，相比之下几乎是松软的。它们由柔软的面团制成，在注入蒸汽的烤箱中烘烤，而不是水煮。因为它们的制作效率更高，蒸熟的品种已经占领了百吉饼的大众市场。

但不要哀悼经典的煮百吉饼——它还没有灭绝。作为一名专业的面包师、面包教练和水百吉饼师傅，我多年来一直在完善我的食谱。通过运用一些手工面包烘焙技术，特别是海绵前菜和缓慢、凉爽的隔夜发酵，我现在可以声称自己的百吉饼和我童年记忆中的一样，甚至更好。

我在约翰逊和威尔士大学的烹饪学生喜欢这些百吉饼(尽管我必须承认他们的参考范围有限——他们太年轻了，对“美好的过去”没有百吉饼的记忆)。更棒的推荐来自我的朋友们，他们在纽约市(自称是百吉饼世界的中心)长大，还有我的妻子苏珊(Susan)，她和我一样，在费城的百吉饼圣地长大。我们都觉得这些百吉饼是真正的赢家，每一点都和以前一样好。

高筋面粉具有很好的“咀嚼力”

经典的百吉饼需要两种你在大多数家庭面包店里找不到的食材。一种是高筋面粉，另一种是麦芽糖浆。

高蛋白面粉使百吉饼的面包屑紧致有弹性．当与水混合并揉捏时，面粉中的蛋白质碎片就形成了面筋，这就是百吉饼面团的强度、弹性和嚼劲的来源。在所有面粉中，高筋面粉含有最多的谷蛋白:高达14% - 0.5%，相比之下，面包粉只有12%，普通面粉只有10%。

你可以从烘焙产品目录、天然食品市场买到高筋面粉(它可能被称为未经漂白的硬春小麦面粉——不要把它和重要的小麦面筋混淆)，或者把自己扔到当地面包圈面包店里:比如你想做一个很棒的面包圈，很想买几磅面粉。你会惊讶于它的效果有多好。

如果你不吃高筋面粉，可以用面包粉，最好是未经漂白的。百吉饼会更软，但仍然很好吃。然而，通用面粉中所含的麸质不足以制作一个合格的百吉饼。

麦芽糖浆是一种甜味剂，它赋予百吉饼独特的风味．它的来源通常和高筋面粉的来源相同。在天然食品市场，它可能被称为大麦芽糖浆。麦芽粉也可以。有些麦芽产品标有舒张活性;其他人则nondiastatic。这两种面包都有百吉饼店的味道和口感。但舒张麦芽有一点好处——它含有活性酶，可以帮助分解碳水化合物，释放面粉中的天然糖，从而更好地改善味道。如果你没有麦芽，用蜂蜜或红糖代替也会有很好的效果。

海绵开胃菜可以改善口味

在我所有的面包之旅中，我从来没有发现一家百吉饼店用海绵做的开胃菜。然而，我确信，它不仅有助于改善百吉饼的风味和口感，还能让它们更好地冷冻和解冻。

手工面包师傅知道，发酵时间越长，发酵越慢，面团的风味和保质期就越好。百吉饼海绵发酵剂利用了这一原理，甚至在你做面团之前就开始发酵了(这就是为什么发酵剂有时被称为首选)。

制作这种海绵并不复杂:它是酵母、高筋面粉和水的混合物，在室温下放置约两个小时，然后酵母开始将天然小麦糖转化为二氧化碳和乙醇。然后，这种有泡沫的、发酵的混合物与面粉和其他原料混合，制成面团。

在冰箱里过夜也可以延长发酵时间．隔夜发面被称为“延迟发面”，因为它减慢了发酵的速度，使自然产生的酶(以及任何由麦芽提供的酶)释放出它们的味道。如果没有这一步，做百吉饼就像喝一瓶刚装瓶的好酒——味道是有潜力的，但需要时间来成熟。事实上，让优质葡萄酒陈酿和让面包面团长时间、缓慢、冷却发酵都能达到同样的效果:它们给酵母酶时间，把大而复杂的糖分子分解成更小、更美味的糖分子。

硬面团需要揉很多次

百吉饼面团是面包王国里最硬的面团之一。坚硬的质地使百吉饼具有致密、有弹性的面包屑，也使经过检验的百吉饼能够经受住煮沸阶段的严酷考验而不变形。试着用法国面包面团煮百吉饼，它会翻滚，泄气，变成扁平的长方形。

做一个硬面团需要多少面粉?很难确切地说，因为每种品牌的面粉吸收液体的方式不同。我教我的学生用自己的方式感受面团，让它告诉他们它需要什么。你要做的是一个质地紧实但仍有韧性的面团，所有原料都含水。加更多的面粉比加水更容易，尤其是对一个比较硬的面团，所以在搅拌和揉面的过程中，要慢慢地加入最后一杯面粉。

长时间的揉面会使面团伸展和成形。揉面有助于分散面团中的成分，使酵母保持水分，从而开始发酵，并形成面筋键，使面包具有强度和结构。百吉饼面团需要揉很多次。我在一个装有面团挂钩的立式搅拌机里开始搅拌，但5、6分钟后，机器不可避免地开始运转。这时，我把面团拿出来继续用手揉面。

如果你完全是用手揉的，准备好花15分钟或更多的时间。不要担心面团揉过头;你的肌肉会在面团里的面筋之前消耗掉。

当面团可以拉伸成“窗玻璃”时，揉面就完成了。切下一块面包卷大小的面团。轻轻地拉伸，拉，旋转，直到中心变得薄和半透明。如果面团里有足够的面粉，并且揉得很好，它会很结实，有弹性，柔软，光滑，但不俗气，你可以把你的手指干净地戳进去。

在焯水里加小苏打能让酥皮更有光泽

煮，或煮，是一种有争议的技术，违背了家庭习俗。有些人坚持认为，盐、糖、蜂蜜或牛奶，或所有这些的某种组合，必须加入开水中。许多百吉饼店使用食品级碱液，还有一些只使用纯净水。

我用各种方法做过百吉饼，我发现加入沸水的东西并不像百吉饼在沸水里停留的时间那么重要。煮沸会使表面的淀粉糊化，使百吉饼看起来有光泽，有独特的嚼劲。每面煮一分钟就可以了。

至于煮汤本身，我在水中加入小苏打，使其碱化。这使得百吉饼在烘烤时，饼皮更有光泽和焦糖化。这是一个微妙的效果，但它可能是最后的一笔，改变了那些坚持认为没有什么能比得上他们年轻时的传奇百吉饼的死忠粉。