当我在英格兰长大时，我知道春天终于到达了，当我的祖母开始扔掉年轻，新鲜的豌豆，几乎没有用切碎的新鲜薄荷和大量的黄油在沸水中烫。我喜欢那些豌豆的纯洁，甜美的味道，又有一点紧缩感。它们只有短短几周的时间，所以我们几乎每天都吃它们，直到我们再也找不到在商店里找到它们为止。

快进了几十年。现在我是纽约的厨师，现在没有太大的改变。5月，当绿豌豆豆荚开始出现在当地市场上时，我每周购买几次磅，所以我不会错过这种罕见的春季享受。And while I admit that shelling all those peas isn’t my favorite activity, having lots of fresh, sweet, bright-green peas at hand to make tasty side dishes or to toss in salads or pastas is the ultimate indulgence of the season—and more than enough reward for a little time spent shelling.

您需要了解的有关购买和存储新鲜豌豆的知识

选择小的，非常新鲜的豌豆。为了获得最佳味道，请选择小豌豆，比大豌豆更年轻，更甜，更嫩，并确保它们尽可能新鲜。一旦采摘，豌豆的高糖含量就会改变，导致它们失去了很多甜味，并变得淀粉和沉闷。您知道豌豆在豆荚牢固而绿色时是新鲜的，因此请避免任何泛黄或枯萎的东西。选择中等豆荚，而不是大型，皮肤厚的豆荚，它们更成熟并且包含更大，更坚硬的豌豆。打开一个豆荚，检查里面的豌豆。他们应该是小的，鲜艳的绿色且坚定的。如果您品尝一个，它应该是柔软而甜的。

如果您发现的只是大的成熟豌豆，请选择冷冻的豌豆。成熟的豌豆不像年轻人那样柔软和甜美，而且通用性较低。他们需要更长，更慢的烹饪，我发现他们的质地更牢固，只有在炖菜和炖中效果很好。

快速使用它们或冷冻它们。豌豆没有太多的保质期，所以我不建议将它们存放在豆荚或炮弹中 - 很长时间。将豆荚存放在塑料袋中，在冰箱的酥脆抽屉中，并在几天之内使用。一旦被炮击，储存豌豆的最佳方法是冻结它们。首先将它们在沸腾的盐水中涂一两分钟，然后在冰水浴中将其震惊，直到冷却，以帮助保持其鲜艳的颜色。排干并用拉链袋将它们冷冻。他们将保留五到六个月。

我也喜欢豌豆（除了甜美的味道），因为它们只需要几分钟即可烹饪，尤其是当它们非常新鲜和年轻时，因此它们是快速夜间菜肴的理想选择。实际上，保持其甜味和亮绿色的秘诀是尽可能少地烹饪它们，足以使它们变软。更重要的是，豌豆几乎适合任何烹饪方法，从沸腾，蒸熟到炒，炒和快速锻炼。您可以使他们成为配菜的明星，就像我快速炖的豌豆，将它们切成一个汤，将它们添加到炖肉中，或者短暂地将它们扔进意大利调味饭或面食。当它们小而温柔时，它们也很棒沙拉。

豌豆温和的甜味与许多不同的口味很好。腌制的肉类，如培根，培根，熏火腿，烟熏火腿和香肠，豌豆很好地工作，因为它们的咸味可以补充豌豆的柔和风味。Fresh Mint也是一个经典的风味伴侣，将豌豆立即栩栩如生。但是我也喜欢将豌豆与其他新鲜的春季草药搭配，例如罗勒，芝士，细香葱，莳萝和龙蒿。豌豆是一种天然的洋葱，葱和其他葱，它们与其他春季蔬菜（如芦笋，新土豆，胡萝卜和法瓦豆）配对很好。当我将豌豆作为配菜煮时，我将它们与鸡肉，羊肉或鸭一起食用，以及任何类型的鱼，尤其是鳕鱼，鲑鱼和扇贝。

与豌豆合作的好提示：

• 在捏中，使用冷冻豌豆。如果您找不到新鲜的豌豆，或者在季节结束后渴望豌豆，那么冷冻豌豆是一个了不起的选择。通常，当他们年轻而嫩且立即冷冻时，它们会被选中，因此它们通常比闲逛了太久的新鲜豌豆的味道更甜。如果没有甜美的新鲜食谱，您可以在所有这些食谱中使用冷冻豌豆。
• 购买新鲜豌豆时，请记住豆荚中的1磅豌豆产生约6盎司（1杯）被炮弹的豌豆。
• 不要把这些豆荚扔掉 - 生汤。炮弹所有这些豌豆后，将空的豆荚保存起来制作简单的豌​​豆汤，您可以用它来增强汤，炖菜和炖肉的味道，包括这里的豆类。要制作肉汤，请将豆荚放入一个大锅中，然后用水覆盖至少1英寸。加入少许盐和大致切碎的洋葱。小火煮约25分钟，应变并丢弃豆荚。汤将在冰箱中保存两天，并在冰箱中持续大约一个月。

贝壳很容易

好的，我承认：贝壳豌豆有点乏味，但这很容易且值得每一秒钟。为此，请卸下吊舱的茎端，从接缝处剥离丝状纤维，撬开豆荚，然后沿着内部抬起拇指以脱离豌豆。