在我去意大利的一家餐厅上班之前，我听说过意大利调味饭，但我真的不知道那是什么。不过，我很快就知道了我的学徒。我注意到厨师厨师的Yolanda经常回到炉子上的沸腾锅中。“ Cosa Fai？”我问。“烩饭！”她回头了，很明显一个问题。尤兰达（Yolanda）用一汤匙磨碎的帕米亚诺（Parmigiano）完成了意大利调味饭，将味道吹进碗中，并用残酷的“ dai，mangia！”放在我面前。我从来没有品尝过类似的东西。

And there isn’t anything quite like risotto, a creamy, luxurious rice dish that you get by toasting hard-grained rice in a little butter, stirring in chopped vegetables and other ingredients, and adding hot stock bit by bit, cooking slowly until the rice is al dente. Risotto’s consistency can vary from something resembling a thick soup to a creamy porridge. It can be as simple as rice, white wine, stock, and a little Parmesan cheese stirred in at the end, or more elaborate, studded with vegetables, seafood, or meat. Once you’ve mastered the basic technique, you can make an endless variety of risotti.

意大利调味饭需要一个高淀粉米和一个重锅

意大利调味饭没有快捷方式（如果有人出现即时版本，请不要购买）。真正的烩饭需要逐渐烹饪和合适的米饭。

使用标记为Arborio Superfino，Vialone Nano或Carnaroli的大米。这三个都是浓郁的谷物，具有高淀粉的含量，这就是使配合剂具有特征性的咀嚼性和奶油状态的原因。Arborio最容易找到，我认为最容易与之合作。Vialone Nano更具饥饿感，使奶油更浓郁，但它从Al Dente到过度煮熟。卡纳罗利（Carnaroli）是这三者中最难的，需要最长的时间做饭。如果您必须提前烹饪意大利调味饭，那么这是许多餐馆的方式，这是最好的选择。

选择一个带有非反应性衬里的重锅。较厚的底部和侧面有助于均匀地分散热量并防止燃烧。我经常使用全卡锅。不锈钢，阳极氧化铝或搪瓷内饰不会与高酸成分（如白葡萄酒或番茄）反应，它们可以在铝或无衬里的铸铁锅中变灰。

木勺最适合搅拌烩饭。它比金属勺子更温和，不会刮擦锅的内部。

第一步放下了风味层

虽然某些烩饭食谱以炒蔬菜（称为soffrito）开头，而您搅拌着生米饭，但我更喜欢从米饭开始。

用融化的黄油烤米饭可以使其变得糊状。这个简短的步骤非常重要。它在每种谷物周围产生一个外壳，使谷物可以缓慢地吸收水分，而不会像爆米花的核心一样潮湿或破裂。您最终会得到一个乳脂状的烩饭，但是每种谷物都保持着自己的形状，而不是糊状。

加入切碎的蔬菜，使其具有甜美，醇厚的味道。尽早添加洋葱或大蒜，再加上任何需要冗长烹饪的原始成分（例如香肠或蘑菇），可确保其风味和质地都与米饭融为一体。

白葡萄酒增加了酸度并加深风味。重要的是要在库存前添加葡萄酒，因为与热锅底部的直接接触将有助于燃烧酒精，仅留下葡萄酒的微妙风味。一种简单的干葡萄酒最有效。避免那些木质或甜的人。虽然这里的食谱使用白葡萄酒，但还有另一组依赖红酒的意大利葡萄酒。

热量是乳脂状鸡蛋的关键

使意大利调味饭与所有其他米饭不同的是，它不仅是米饭与其他成分混合在一起，而且是两者的完美婚姻。热股用作融合剂，释放米饭的淀粉并使其乳脂状。

使用芳香，无盐的股票。股票不应太集中或美味。在烹饪过程中，您只需将股票减少到几汤匙，这将增强其口味和任何添加的调味料，尤其是盐的口味。如果您品尝股票，并且想吃更多的食物，它太集中了，将压倒意大利松。我更喜欢使用自制库存，但是如果您必须使用罐头，则将其降低。

股票必须煮沸。加入热量是米饭彻底烹饪的唯一方法。热量可使温度保持更恒定的水平，以确保连续烹饪。

将股票添加成小批量。大米喜欢吸收液体。这是逐渐增加库存和缓慢的烹饪，可为您带来奶油状的效果。立即加入所有烹饪液体更像是沸腾或蒸大米，这还可以，但这不是意大利调味饭。

剩菜烩饭的美味

意大利调味饭立即得到最好的服务。但是，如果您碰巧有一些剩下的东西，则有一些美味的方法可以使用剩余的烩饭：

• 通过将意大利调味饭塑造成高尔夫球大小的碎片，制作炒饭（Arancine）。在球上戳一个洞，然后用切碎的肉或奶酪填充。用米饭密封孔，将米球卷成打的鸡蛋，将其扔进面粉，然后炸。
• 制作意大利饭蛋糕（Tortine de riso）通过将约3/4英寸厚的扁平蛋糕塑造，在面包屑中挖出，然后用橄榄油炒至金黄色。
• 加厚汤或肉汤，剩下的烩饭。

不需要持续搅拌

我听说人们发誓，您必须在同一方向上搅动意大利调味饭，而不会停止，或者会被破坏，并且不断搅拌会释放更多米饭的淀粉。我发现既不正确。实际上，意大利调味饭在二十分钟的烹饪时间内不需要持续关注。您只需要每隔几分钟检查一次盘子，对米饭进行搅拌以防止其粘住，并添加更多库存。

要测试巧妙，请咬一口。当米饭煮熟时，体积的数量大约翻了一番。每种谷物都会饱满，但不会打开。拿一条谷物，将其咬成两半；它应该是耐嚼和弹性的。看另一半。如果谷物的中心中心有一个微小的白针点，则意味着意大利调味饭具有适当的Al Dente质量。

使用“摇测”检查适当的一致性。检查意大利调味饭的另一个技巧是确保它不太汤或太烂。这里有两所品味学校：有些人更喜欢宽松的液体意大利调味饭；我喜欢一个更厚的。

烹饪饭后，您会搅拌更多的黄油（如果需要食谱）和帕马诺·雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano），品尝调味料，如果您愿意，您可以添加更多的盐和更多的汤料。

要测试一致性，请将一点倒入一个碗中，然后从一侧到另一侧轻轻摇动。意大利调味饭应自行轻轻分散。如果米饭静止不动，它太干了，因此请添加更多的汤料。如果在大米周围形成一定的液体，则添加了太多的库存。将一些液体倒出，或者让烩饭再静置几秒钟，以吸收多余的库存。