有一次，在处理我曾祖母凯特的传奇馅饼时，我决定使用我从她那里继承来的锥形擀面杖，而不是我自己的滚珠大头针。我发现，我的滚珠大头针没有把面团擀成方形，而是用锥形大头针中间较粗的部分把面团擀成圆形，这正是我想要的。这件事让我意识到，即使是像擀面杖这样看似简单的工具，设计也是表现的关键。

基本的两种:擀面杖和法式擀面杖

擀面杖有两种类型:滚动或滚珠轴承的擀面杖和法式擀面杖。

擀面杖有一个圆柱形的桶它绕着一个两侧有两个把手的轴旋转。对面团的压力是由大头针的重量和面包师的手臂提供的，而不是面包师的手。枪管直径从高质量的家用枪管(售价20至25美元)的2.5英寸到重型专业枪管(售价50至60美元)的3.5英寸不等。一个高质量的滚珠轴承销是由硬木制成的，里面是一个钢轴，两端都有密封的滚珠轴承，以实现最平稳的滚动动作。

专业重量的滚珠轴承销配有15英寸的桶，可以快速轻松地擀出非常大的面团，而较轻的10英寸销则更容易擀出较小的面团。专业重量的滚珠大头针有12到18英寸的长度，所以一个好的折衷办法可能是买一个15英寸的大头针，并在手边放一个较长的法国大头针。

法国别针是一个实心的木制圆柱体它比滚珠销更细更轻。在这里，你的手直接对大头针施加压力，这反过来又将压力传递给面团。法式别针是由一块轻质硬木制成的。它们的直径通常在2英寸左右，长度有15英寸和20英寸(约15美元)。

正适合这个工作

滚珠轴承和法式大头针都有自己的忠实拥趸，我发现，这种偏好似乎往往取决于你所做的烘焙类型和你接受过多少培训。

球轴承销是面包师的选择像我一样，我经常擀出有弹性的甜酵母面团，比如做丹麦或羊角面包，或者擀大量的面团，我们喜欢用又长又结实的擀面杖擀出的肌肉。法式大头针是糕点师的选择，他们主要是擀出少量柔软、高脂肪含量的面团，比如做蛋挞和饼干，尤其是那些受过如何使用大头针培训的面包师。

法式大头针可以让面团更紧密地接触它们不仅仅是擀面。弗洛·布拉克，《完美烘焙的简单艺术(章节)说，“既然你不能用你的手臂滚动，法国别针真的是最好的选择。”她很喜欢法式大头针，因为它可以让她在擀饼干面团时控制压力，她把它当作指挥棒，“轻拍，而不是拍打”坚硬的、冷冻的酥皮面团，让它变软，以便擀面。为了在工作面上移动面团盘或将其转移到冰箱中，她喜欢将面团轻轻撒上面粉，然后将其包裹在大头针上。

阿比盖尔·约翰逊·道奇，好的烹饪的特约编辑和作者美味的水果甜点(里佐利)，除了法国别针，什么都不想用。她说:“我觉得我更能接触到面团。”“我能更好地意识到自己是否承受了均匀的压力。”

而玛丽昂·坎宁安，《范妮农夫烘焙书(Knopf)承认，“如果你知道如何使用，法式别针是可以操作的”，但她认为非专业人士不太容易使用。“要用法国别针，你得多学一点;这是棘手的。而较重的擀面杖则是黑白相间的:你只需要拿着手柄来回摆动。”此外，针的重量有助于减少所需的滚动量。她发现，使用法式大头针时，经验不足的面包师往往会“卷得更多，从而使面团变硬”。Flo Braker确实使用了一种重型滚珠轴承销来处理非常大的黄油面团，尤其是在需要快速处理以防止黄油融化的时候。她特别喜欢滚珠销的能力，只需几下就能把牛角面包面团揉成平整光滑的薄片，“在它知道发生了什么之前”。

针织棉质擀面杖盖有助于擀饼皮和饼干面团，尤其适合初学者。你可以在长统袜上撒面粉，使它不粘，即使你撒了很多面粉，它也不会给面团增加更多的面粉。擀面杖盖很便宜(一套两个大约3美元)。

专门针

在基本的两种设计之后，擀面杖的设计变得相当专业化。

锥形的法国大头针，比如我从曾祖母那里继承来的，专门用来擀面团的;它很适合做馅饼和派皮，售价约为10美元。锥形大头针凸起的中间部分对面团的中心施加了更大的压力，将其推到两边的前面，从而在面团滚动和旋转时形成一个圆圈。中国厨师用一个锥形的小大头针擀面团做饺子。

淡灰褐色,一种更薄的法国别针，是我用来在法国面包上做装饰设计的。大头针很轻，所以它可以使面团变光滑而不会变平，就像在大饼上镶嵌草药一样。我还喜欢在面包团上压三叶草、劈叉和其他装饰图案的扇子。飞杆很难找到，但是一把直径和扫帚柄差不多的磨砂销子也能起到同样的作用。

压花别针,在面团上刻出图案的擀面针是你能找到的最漂亮的别针之一。斯堪的纳维亚面包师在擀出他们著名的大饼时，会使用几种不同的压花别针。用来制作又硬又干的饼干Springerle的别针，可以在桶上刻上花朵、动物、符号，甚至是微型场景。起价15美元;更精致的别针起价约为60美元。

比阿特丽斯·奥贾康加斯，《用机器或手工制作全麦面包(麦克米伦)，使用挪威左针;它的凹槽赋予了lefse(一种柔软的马铃薯面饼)微妙的质地，并有助于将面团擀得非常薄。左瓶售价约20美元。其他常见的斯堪的纳维亚压花别针是用小或大的网格钉住的。

泡芙面点大头针用于制作黄油层压的面团，如泡芙面点和丹麦面点。它的圆齿桶可以使冷的、坚硬的黄油均匀分布，而不会过度加工面团。Rose Levy Beranbaum，《馅饼和糕点圣经(斯克里布纳)说:“不用它你也能做出很棒的酥皮，但在最初的几圈里，它能让你不用太用力就把黄油挤进去。”糕点别针价格不菲(约130美元)。

擀面杖有很多种材质——不锈钢的、不粘的、大理石的等等——但我认为木质的是最好的。大理石大头针可能会让糕点更凉爽，防止黄油在处理过程中融化，但它们的结构往往不那么好，而且很重。我的在抽屉里枯萎了。使用大理石糕点板是利用大理石冷却特性的更实用的方法。

选择和照顾别针

•艾比•道奇(Abby Dodge)建议，挑选别针时，把它放在柜台上滚动，并在与眼睛平齐的地方检查它，以确保它没有弯曲或划痕。

•要清洁擀面杖，只需用干布刷掉它，或用湿海绵擦拭，然后用布彻底擦干。擀面杖根本不需要上油。千万不要把它们浸泡在水里，否则会导致翘曲和开裂。

•为了防止擀面针被敲伤或划伤，弗洛•布雷克建议将擀面针水平挂在架子上，可以挂在空闲的墙上、柜台下面、壁橱门上，甚至是厨房推车下面。