我喜欢用saautsadiven做成的洋蓟心，但有时我只是不想麻烦一开始的煮，这是在一个非常热的煎锅里快速将它们saautazim做成的先决条件。所以有一天，我决定不用焯水，直接用橄榄油慢慢煮洋蓟。这道菜做得很美味——洋蓟肉多、鲜嫩、多汁。当我用芦笋、菜豆和西兰花尝试这种技术时，我想出了一堆很棒的配菜，以及在其他菜中使用这些蔬菜的想法，比如意大利烩饭、沙拉和意大利面。
我称这些生物为慢速冷冻蔬菜，对我来说，它们是蔬菜厨房里睿智的老灵魂。我喜欢它们在不慌不忙的烹饪过程中产生浓郁而朴实的口感，以及自然的甜味。最重要的是，我喜欢它们的简单。使用这种方法(更多的是方法而不是配方)，不需要预先焯水、沥干或冰水冲击。在这里，把蔬菜直接放进锅里，通常会洒上美味的果味橄榄油，用小火慢慢煮到焦黄，嫩得令人舒服。当你在厨房里做其他事情的时候，它们几乎可以自己做饭。
最好选择那些含水量相对较低的蔬菜，因为它们不会在低温烹饪时失去形状和变得糊状。西兰花、花椰菜、菜豆、洋蓟、胡萝卜、萝卜、芦笋和卷心菜都是不错的选择。
我最喜欢用这种方法的锅是我厨房里的老古董——我的铸铁煎锅。但任何导热性好的厚底锅都可以，比如厚不锈钢锅、内衬铜锅，或者任何夹着铝芯的锅。如果可能的话，避免使用轻质的铝锅或薄的不锈钢锅，因为它们会使蔬菜煮得不均匀，可能会烧焦。我不用不粘锅，因为我觉得它们不能让味道充分发挥出来，而且当我想用水把锅里的釉面弄干净，把粘在锅底的棕色部分融合进去时，根本没有办法。不管你用什么锅，它必须足够大——直径9或10英寸——能盛下四份蔬菜。
切菜慢速saautassi
蔬菜的大小和切法很重要，这样每一块都能以相同的速度煮熟，并均匀地变成棕色。将西兰花和花椰菜切成1-1/2英寸的小花，只留下足够的茎把它们连在一起。把胡萝卜斜切得厚一些，这样可以使胡萝卜有更多的表面积，从而更好地渗透热量和变褐。我把芦笋的皮削掉，去掉略带纤维的皮。我也觉得这样吃起来更甜。将绿色或红色卷心菜切成1/2英寸长的条。
四季豆是最容易的;它们的末端被折断后被完整地煮熟。有些豆子必然会更年轻、更苗条，有些则会更成熟、更厚实。因此，最后的这道菜包含了许多皱巴巴的、棕色的、几乎塌陷的菜豆，其中一些稍微酥脆、粘稠、不肯松手的豆子显得尤为突出。对我来说，这种质地的多样性增加了这道菜的特色。
一点点蒸汽有助于减缓褐变
这种慢炖法很简单。首先，我在煎锅里加热一些橄榄油(或者一点黄油)，尽管有时我把蔬菜和橄榄油搅拌一下，然后把它们加到加热的干锅里。我用小火或中火煮蔬菜，听着咝咝声来帮助我了解它们变黄的速度。你肯定想要一些焦糖，但不要太多，也不要太快，否则蔬菜会在完全变软之前就烧焦了。
从本质上讲，我所做的就是观察、倾听、偶尔搅拌一下，并在必要时调高或调低温度，以控制焦黄。当蔬菜完全变软，颜色好看的时候，芦笋大约需要20分钟，西兰花需要40分钟，就完成了。根据蔬菜的数量和切菜的方式(见下文)，煎锅的大小和类型，以及燃烧器，烹饪时间会有很大的不同，这就是为什么下面的食谱中给出的时间范围如此之大。
使用传统的高温辣酱，你通常要避免挤在锅里，这样蔬菜就不会因为散发水分而水蒸气。但对于这些缓慢的saautacei，一点蒸汽并不是一件坏事。你用的是水分较少的蔬菜，它们释放的少量水分可以帮助它们煮得更快，也可以减缓褐变。我有两种方法让蒸汽为我工作:把蔬菜分层或盖上锅。
我把花椰菜、花椰菜和芦笋分层烹饪。把蔬菜紧密地放在一起煮，一层半或两层深，它们产生的蒸汽有助于控制褐变。最终，随着它们失去更多的水分和体积，它们的味道会增强，你会得到更多的焦糖化。
密度较大的蔬菜，如洋蓟、萝卜和胡萝卜，如果覆盖得短一些，效果也不错。这样可以让它们在没有盖子的情况下迅速产生蒸汽，直到变软变黄。任何蔬菜都不要超过烹饪时间的三分之一或一半，否则就会失去味道。它们尝起来更像蒸的，而不是慢炖的。
这些蔬菜本身就有浓郁的味道，但我通常会在最后加一两种，比如帕尔马干酪、柠檬或香草，作为装饰。
慢炖蔬菜是做其他菜的跳板
虽然这些蔬菜大声宣称，“我是一道很棒的配菜”，但不要把它们贬为单独的角色。想想他们是如何把自己的东西当作开胃菜来炫耀的;作为米饭、谷物和面食的配菜或配料;作为鱼片、排骨、肉排和家禽的床;或作为一碗汤或一盘炖菜的意想不到的触摸。
- 搅入热汤中，快速煮出令人满意的汤，或者煮出更丰盛的浓汤。
- 用作烤牛肉片，炖肉或烤猪肉的床。
- 拌上番茄酱和罗勒，就成了清淡的素食晚餐。
- 把剩下的捣碎，做成馅饼，在不粘锅里煎蔬菜蛋糕。
- 把经典的意大利烩饭放在上面，或者把矛切成更短的长度，搅拌到意大利烩饭中。
- 在一盘菜上撒上醋沙司。
- 将芦笋切短，与意大利面和更多的橄榄油、肉汤或奶油一起搅拌。
- 去掉烟肉，用火腿片包住芦笋。
- 与意大利面和一点橄榄油一起搅拌，或与大蒜和奶油或肉汤，或烟熏鸡肉一起搅拌。
- 烹饪结束后折叠成饭饭。
- 用作软玉米粥的浇头。
- 用马苏里拉奶酪、烤辣椒和罗勒做一个蔬菜三明治。
- 当室温或冷藏时，与坚固的沙拉蔬菜一起搅拌。
- 拌上烤红辣椒，淋上涂有香醋或雪利酒醋汁的菊苣片。
- 切成八份，与煮熟的米饭或谷物一起搅拌，或拌入海鲜烩饭中。
- 与煮熟的菜豆和意大利面豆混合制成更精致的配菜。
- 和鸡蛋混合做成煎蛋饼。
- 将剩饭剩菜与橄榄油、煮熟的米饭、酸豆和大蒜一起放入平底锅中。
- 在最上面放一层磨碎的马苏里拉奶酪，然后在烤炉下烤到融化。
评论
请留下评论
评论