美国厨师做抓饭时，会先用生的长粒米。一旦煮熟，每粒谷物都保持着令人愉悦的分离状态，柔软而不粘腻。

当日本厨师准备寿司时，他会用煮好的短粒米饭。他可以很容易地把糯米做成土堆，放在上面放鱼肉，或者把它整齐地打包成寿司卷。

把这两种米饭交换一下，你会得到一团一团的抓饭和散架的寿司卷。

在煮米饭之前，了解它的特性会有所帮助。最重要的因素是大米淀粉的组成。

淀粉是什么?

淀粉是通过光合作用产生的。利用来自太阳的能量，植物将二氧化碳和水结合成简单的葡萄糖或糖分子。这些分子要么连接成巨大的长链，形成一种叫做直链淀粉的淀粉，要么连接成许多短支链，形成支链淀粉。两种淀粉都以颗粒的形式紧密地聚集在一起。

所有植物都含有这两种淀粉，但直链淀粉和支链淀粉的比例不同。长粒大米有更多的直链淀粉;短谷物有更多的支链淀粉。

加热使大米散发淀粉，有些种类的大米比其他种类的大米更多。当你在液体中加热淀粉时，淀粉和液体的分子都移动得更快，水就会渗入颗粒中。随着温度上升，更多的水进入，颗粒膨胀。在接近水沸点的地方，一些膨胀的颗粒会爆裂，淀粉就会冲到液体中。(当你在做酱汁或肉汁时，这是它变稠的时候。)

在短粒大米中，淀粉颗粒(主要是支链淀粉)在160°到170°华氏度左右膨胀和爆裂。高直链淀粉的长粒大米直到200华氏度左右才会完全膨胀，这意味着在相同的烹饪时间内，它释放的淀粉比短粒大米少，这意味着长粒大米保持分离。中粒大米的淀粉特性介于两者之间。

用来做意大利调味饭的米饭有特殊的特性。用于制作意大利烩饭的Arborio米是一种中粒米(虽然它通常被称为短粒米，因为它在烹饪后丰满的形状使它看起来很短)。意大利烩饭是通过每次加一点液体来烹饪的，这使得它的表面颗粒散发出大量的淀粉，而它的中心保持牢固。

长粒大米的淀粉问题

当煮熟的长粒大米冷却后，这些长链淀粉分子移动得更慢，彼此结合得更紧密。长粒大米，因为它比短粒大米有更多的直链淀粉，可以变得像石头一样坚硬。

煮熟的长粒米不仅会变硬，而且一旦冷却，大部分淀粉会变得不溶，即使你加入液体也不会变软。如果你重新加热米饭，直链淀粉的键会断开，米饭又会变软。但是在米饭煮熟、冷藏但不加热的菜肴中——比如米饭沙拉——直链淀粉结晶可能是灾难性的。你最终得到的是鹅卵石状的米饭，即使是用油醋汁也不会变软。

为了避免这个问题，在米饭还热的时候，把米饭和潮湿的配料混合在一起(比如米饭沙拉中的油醋汁)。额外的液体会渗透进去，使直链淀粉分子分离，从而使它们不能结合和硬化。或者，你也可以用中粒大米，它含有较少的直链淀粉，冷却时不会变硬。

长粒米也会造成布丁问题。虽然你可以在米饭布丁中使用冷却和硬化的米饭，但你会想要在它还是热的时候吃它。一旦冷却，直链淀粉会使大米再次变硬。

长粒米会导致米布丁的另一个问题——米的沉降。如果煮的时间不够长，或者煮过并冷却过，它就不会分泌淀粉来帮助变稠。如果蛋奶糊变稠的速度不够快，米饭就会掉到盘子底部。

由于这个原因，许多米饭布丁食谱都要求使用较短的中粒米饭，因为这种米饭在较低的温度下会分泌淀粉，所以比较安全。许多长粒米布丁食谱要么一开始就把米饭煮得太熟，导致淀粉含量很高，要么就需要足够的鸡蛋和较高的烹饪温度，以帮助布丁快速定型。

为这道菜选择合适的米饭。

所有的大米都被分为三类:长粒(长度至少是宽的三倍)、中粒(长度大约是宽的两倍)和短粒(长度不到宽的两倍)。长粒米和短粒米不能互换;中粒米与短粒米类似。

类型的大米	长	中等颗粒	短粒
描述	高直链淀粉。煮成蓬松的颗粒。	直链淀粉低于长粒，但不低于短粒。可用于代替短粒。	高支链淀粉，低直链淀粉。烹调时又软又粘。
受欢迎的类型	卡罗莱纳,印度香米,茉莉花	Arborio,黑色粳稻	寿司,西班牙语,珍珠
有利于	米饭抓饭，米饭沙拉(在热的时候拌上调料)，白米饭配菜	米饭沙拉，米饭布丁，意大利烩饭	寿司，海鲜饭，炒菜，米饭布丁
问题	冷却后的米饭会变得像石头一样坚硬，除非重新加热并温着吃。	冷却时会结块。	如果与太多液体一起煮，会变成糊状。