有数十种类型的醋。从葡萄到大米的任何含糖的东西都可以制成这种常见成分。这是一个两步的过程：首先，酵母以糖为食，然后将其发酵成酒精；其次，无害的细菌称为乙酰杆菌以酒精为食，并将其发酵成酸味的副产品，法国首先称其为Vinaigre或“酸味”。这种酸味或酸度对于我们享受食物至关重要 - 除了沙拉酱，酱汁或腌泡汁可以品尝为什么，别无其他。但是，除了增强风味外，醋还具有改变食物的颜色和质地的独特能力。继续阅读以了解其魔法的工作方式。

醋为什么味道酸？

酸是释放阳性氢离子的挥发性分子。这些离子对食物中的其他分子具有促成作用（稍后再详细介绍）。它们也可以影响您体内的细胞，但幸运的是，我们的味蕾通过使我们将酸视为酸味来帮助我们调节食用的游离氢离子的量。少量使食物的味道明亮而新鲜，而味道太多的酸味。

不过，大多数醋不只是酸味。醋中的酸主要是乙酸，占醋醋的4％至7％。例如，蒸馏白醋是5％的乙酸和95％的水。它仅具有乙酸的恶劣酸味。在其他醋中，这种刺激性被其他酸驯服。红酒醋的口味，葡萄酒中的结构建造酸和苹果醋具有苹果酸的青苹果味。根据品种的不同，醋可以贡献甜，黄油，麦芽味和咸味，以及木制桶中衰老的木质香气，在香脂和雪利酒醋中证明。

醋如何影响水果和蔬菜的颜色？

绿色蔬菜的叶绿素分子中的醋位移释放的氢离子，使鲜绿色的叶绿素变成单调的橄榄色。这就是为什么将西兰花和醋变色的原因。为了防止绿色蔬菜变色，请用非酸性成分（例如柑橘皮，草药和香料）调味。

醋对称为花青素的植物色素具有相反的作用：它会变亮红色水果和蔬菜，例如酸樱桃和红卷心菜。花青素在酸性条件下显得红色，在碱性条件下变成蓝色。当在碱性烹饪水中煮沸（通常制成碱性水以防止管道侵蚀）时，红卷心菜变成绿松石蓝。同样，酸樱桃会在松饼中形成蓝色的外环，因为发酵粉使面糊碱性。保持花青素色素鲜红色的诀窍是维持酸性条件。用醋烹饪红白菜使它保持红色；如果面糊中有一点醋（或其他酸），樱桃在松饼中保持红色。

醋还可以保留苹果和土豆等白色杂质农产品的颜色，这些产品在切割时变色。切割细胞释放出引起先前在细胞中与氧键合成的酚类化合物的酶，从而在肉中产生棕色的黑色素色素。添加像醋这样的酸会减慢酶活性，并有助于防止褐变。

醋如何改变食物的质地？

醋的游离氢离子与蛋白质和淀粉相互作用，改变其分子结构并改变其质地和一致性。以下是醋可以影响质地的一些实用方法：

它凝结了蛋白质。醋会破坏将蛋白质弦固定在扭曲中的化学键，从而导致蛋白质变性或解开并“变形”。当肉类在醋的腌料中腌制时，通常会发生这种情况。随着持续暴露于酸，揭开的蛋白质弦最终会互相撞击并形成新的键。这些键逐渐凝结了蛋白质，将它们重新形成为更刚性的结构。The popular South American raw dish ceviche is based on acid’s ability to denature and coagulate protein without heat: sliced raw fish is “cooked” in acidic ingredients until opaque and firm, but without the flavor changes that would occur if the fish were exposed to high temperatures. (On the other hand, acids can “overcook” meats when they marinate for too long, ultimately making them mushy.)

同样，当新鲜牛奶与醋混合时，称为“酪蛋白”的牛奶蛋白会凝结成凝乳。酪乳，酸奶，酸奶油和奶酪都是基于这种增厚效果。在奶酪制作中，通常通过发酵产生酸乳杆菌细菌，但是可以通过在新鲜牛奶中添加醋来制作简单的奶酪，例如干酪。

当您用醋在水中煮鸡蛋时，蛋白质凝血也会发生。单独的偷猎液体的热使卵子蛋白形成键，帮助蛋清整齐地围绕蛋黄，但随着醋的添加，这些键早些时候形成。由于蛋白质在被热量充分弄清之前会凝结，因此它们不能彼此紧密地交织在一起。结果，煮熟的鸡蛋更嫩。

它可以防止意大利面坚持。当面食用碱性自来水煮熟时，水中的钙和镁离子会导致面食释放更多的淀粉，使其在表面上粘。在面食水中添加一汤匙醋可以使水酸并降低粘性。在沙拉中使用意大利面时，这很有帮助，那里的粘性是不希望的，醋的味道与调味料的酸融合在一起。

它变成过分增稠的调味料。当您在用面粉或玉米淀粉增稠的酱汁中加入一丝醋时，酸会破坏淀粉链，使酱汁变厚成较短的碎片，酱汁将酱汁散布得比相同量的水或其他非酸性液体所少得多。

它会产生高升高的鸡蛋泡沫。当您击败蛋白蛋白酥皮或蛋奶酥时，坚硬的蛋白质会凝结成微小的团块，使人被打碎的白色颗粒状。每个蛋清添加约1/4茶匙醋会减慢硫键的形成（蛋白质凝结中涉及的最紧，最坚固，最坚固的键），因此人打的白色是丝般柔滑的，光滑的，并且在烘烤时更高，更均匀地上升。如此少量的醋的味道几乎不明显。（牙垢奶油是一种酸，以相同的方式工作。）

它保持煮熟的豆的质地。植物细胞包含称为半纤维素的物质，它们充当将细胞固定在一起的胶水。酸使半纤维素更稳定，溶解度较低。这就是为什么用甜和奶油煮熟的烤豆可以煮几个小时，并反复重新加热而不会分解。

醋有多酸？

成分的酸度通过其pH测量。纯净水被认为是中性的，pH值为7。任何pH值高于7的东西都称为碱性。pH低于7的任何东西都是酸性的，pH值越低，酸越强。pH量表是对数的，这意味着量表中的每个数字描述的酸度比它前面的数字强10倍。

普通酸性成分的pH （从最强到最弱）
成分	ph
柠檬汁	2.1
尖酸刻薄	3
橙汁	3.2
苹果汁	3.5
葡萄酒	3.3-3.7
番茄汁	4
酸奶/酪乳	4.5
牛奶	6.7
纯净水	7