当我们还记得小时候到处都是五彩缤纷的果冻时，听到以明胶为基础的甜点在高级餐厅如雨后春笋般涌现，可能会不寒而栗。但这些不是我们母亲的模子。

用整个水果、水果purées、葡萄酒、烈酒、肉桂或薄荷调味，凝胶甜点可以是复杂的，有珠宝般的光彩。斯蒂芬·德菲的作品就是一个很好的例子草莓香槟酒馅饼。

当添加到美味的蛋奶冻基础上，再加入鲜奶油、蛋清，或者两者的结合，明胶会给轻如空气的慕斯、巴伐利亚奶油和甜冷soufflés带来口感和持久力，比如右边的柠檬soufflé。

无论你计划使用明胶，用它制作成功的甜点的关键在于正确地将明胶与你的其他食材融合在一起，获得光滑、鲜嫩的结果。

明胶粉很容易处理

明胶有粉末状和片状两种形式;它们产生相同的结果。我总是用粉状(颗粒状)明胶，就像我认识的大多数厨师一样，因为它很容易获得，而且很容易使用。在欧洲，使用明胶片的传统更强，有人说明胶片更容易测量，但需要更多的浸泡时间来释放其凝胶特性。

你需要多少明胶取决于你的食谱。完美的明胶甜点足够紧实，能保持其形状，又足够柔软，能在你的舌头上迅速融化。太多的明胶会使甜点变得僵硬而有弹性;太少会导致甜点分裂和崩溃。一包无味道的明胶粉(大约2-1/4茶匙或1/4盎司)可以溶解大约2杯液体(记住“一品脱一包”)。如果你需要更柔和的甜点，例如慕斯，你可以用多达3杯的液体每包。

软化明胶粉，然后用两种方法之一将其融化

在融化凝胶之前软化它

使用明胶需要两个步骤:在冷液体中软化明胶(这个步骤被称为沸腾)，然后加热液体使明胶融化。最初的软化有助于明胶的融化和溶解顺利。

用来软化明胶的液体取决于你的配方。许多食谱都需要水，但通常是果汁、咖啡、葡萄酒或烈酒。这种液体有双重作用——软化明胶并提供风味。

融化软化的明胶的一种方法是在平底锅中用小火。只是不要让混合物沸腾:高温会破坏胶凝特性。然后将融化的明胶按照食谱的要求加入。

或者，你可以将软化的明胶搅拌到温暖的混合物中，比如烹饪用的蛋奶沙司，在那里它会融化和溶解。一定要在明胶融化的时候搅拌，防止它与蛋奶沙司分离。

小心添加时间

明胶在冷却时凝结得很快:当你把它和其他原料混合时，记住这一点。在添加融化的明胶到调味料中，比如水果purée时，最好是在明胶还温的情况下(尤其是在调味料是冷的情况下)，否则明胶一接触调味料就会凝固，形成串状。

如果你在有风味的明胶混合物中加入鲜奶油或蛋清，就像你做慕斯、巴伐利亚奶油或soufflé那样，蛋奶冻-明胶混合物应该在冰浴中冷却，直到感觉变凉并略微变稠。如果凝胶不够凝固，它就会过于液体，难以与鲜奶油混合;如果凝固太多，它的硬度会使奶油无法均匀地折叠。在你准备加入其他材料之前，如果凝胶混合物凝固得太牢固，可以轻轻地加热使其软化。

冷冻凝胶凝固

以明胶为基础的甜点在上桌前需要在冰箱里放一段时间。我发现通常6个小时足够制作一份完美的冷冻甜点了。不要试图把甜点冷冻起来以加快过程;冰冻的明胶在解冻时会分离。

凝胶甜点在冷却36小时后仍能保持鲜嫩。在那之后，它们会变硬或失去一些形状，所以你的甜点最好不要超过制作后的一天。

在冰上冷却底部

在加入鲜奶油或蛋白之前，将明胶冷却。当蛋奶沙司的基料达到未打散的蛋清的稠度时，加入搅打好的材料。然后轻轻地将混合物倒入模具中，冷却凝固。

成分看

如果明胶与含有某种破坏蛋白质分子的酶的成分结合，它就不会凝固。其中最常见的有猕猴桃、木瓜、菠萝、无花果、蜜瓜和鲜姜。高酸性的水果和液体也会给明胶带来麻烦。当使用酸性果汁或purées时，可能需要额外的一包明胶使甜点凝固。

将明胶片浸泡，混合到温热的配料中