我是巴特沃斯太太的孩子，早餐是漂浮在“煎饼糖浆”海洋里的法式吐司。然后我从南加州(所有仿制品的故乡)搬到了新英格兰，在那里我第一次尝到了纯枫糖浆。我发现，真正的枫糖浆充满了微妙之处。它是泥土味的，有一点烟熏味，尝起来有焦糖和水果的味道——一点也不像我过去常常把法式吐司浸泡在一维的枫糖味玉米糖浆里。

自从第一次品尝枫糖浆，我就迷上了它。吸引我的不仅仅是它的味道;把树液变成糖浆的炼金术很迷人，我一直想亲眼目睹。去年四月初，我来到佛蒙特州北部一座树木覆盖的山上，在那里寻找真正的枫糖浆的来源时，发现自己陷入了齐脚踝深的泥泞中。

参观糖丛

我的枫木朝圣之旅的第一站是戴夫·马文(Dave Marvin)在约翰逊镇的冬胡桃山农场。马文11岁的时候做了他的第一批枫糖浆，从那以后他就一直在做枫糖浆。他曾是佛蒙特枫树产业委员会的负责人，如今是该州最受尊敬的制糖商之一。因为那个州是佛蒙特州，你可以说马文是世界上最受尊敬的制糖商之一。制糖人是当地人对制造枫糖浆的人的称呼。覆盖在这片土地上的枫树树林被称为糖丛，制作枫糖浆的过程被称为糖化。

佛蒙特州对枫木很重视。该州生产了全国三分之一以上的枫糖浆，每年约50万加仑。(世界上最大的枫糖浆生产商是魁北克。)佛蒙特州的评分标准是所有州中最严格的，还有全职的检查人员。佛蒙特州的枫糖浆比其他枫糖浆更浓;它的水分更少，枫味更浓。

看制糖商

要想亲眼目睹如火如荼的制糖厂，最好的参观时间是3月下半月和4月的前两周。别忘了带上你的泥靴!

下面的糖制造商提供旅游，我们还列出了其他一些烹饪兴趣点。欲了解更多信息或信息，并通过邮件订购枫木产品，请联系佛蒙特州农业部(www.vermontagriculture.com), 802-828-2416

本杰瑞冰淇淋工厂
佛蒙特州的沃特伯里
802-244-8687
www.benjerry.com

比林斯农场博物馆
伍德斯托克音乐节,VT
802-457-2355
www.billingsfarm.com

卡伯特牛奶
卡博特,VT
802-563-2650
www.cabotcheese.com

Dakin农场
Ferrisburg, VT
www.dakinfarm.com
800-993-2546

古德里奇的枫树农场
卡博特,VT
802-426-3388
www.goodrichmaplefarm.com

西蒙皮尔斯玻璃工作室和餐厅
区,VT
802-295-2711
www.glassblower.info SimonPearce / SimonPearce.html

谢尔本农场和谢尔本博物馆
Shelburne, VT
www.shelburnefarms.org
www.shelburnemuseum.com
802-985-8686

枫林农场
伍德斯托克音乐节,VT
800-281-1757
www.sugarbushfarm.com

制糖商的命运完全取决于天气预报员

在我离开纽约的家去佛蒙特州的前一天晚上，一场湿漉漉的暴风雪刮断了我们镇上的电线，但第二天早上阳光明媚，我只穿了一件薄夹克就开车去了。这种昼夜温度之间的剧烈变化是制作糖的理想条件。“是天气决定了糖浆的制作时间，”马文向我解释道。

当白天温度超过40华氏度，晚上仍然低于冰点时，就开始制糖了。当树木结冰时，它们充满了汁液;当它们解冻时，汁液开始流出。赛季开始于2月底或3月初，通常会断断续续地持续6周或更长时间，直到4月中旬。白天寒冷的气温会阻止冰川流动，提前解冻会让这个季节戛然而止。

从树汁变成糖浆

当我们穿过他的枫树林时，马文让我尝了尝挂在树上的水桶里的树液。我不知道是谁第一个发现树汁涂在煎饼上味道很好，但不管是谁，他的想象力非常丰富。这种稀而水的汁液与瓶装的甜而黑的糖浆几乎没有相似之处。

正如马文告诉我的那样，枫汁看起来像水，因为它基本上就是水;含糖量平均只有生汁液的2%到3%，为了变成糖浆，汁液必须减少，水分必须被煮掉。制造一加仑糖浆需要四十加仑树液。

制糖分为三个步骤——捣糖、收集糖和煮糖。打孔是指在树上钻一个小洞，然后装上一个喷嘴。从这些洞里流出的枫树液被收集起来，并迅速送回糖厂(枫汁极易腐烂)，然后转移到蒸发器，在那里煮成糖浆。

任何制作过焦糖的人都能体会到制糖厂的工作。你站在那里等着看，然后，突然，它发生了。颜色开始改变，只需要片刻的不注意，金色的、美味的糖浆就会变成一场黑色的灾难。

糖浆技术新旧不一

今天的糖浆制作是老式技术和高科技的完美结合。在整个新英格兰地区，家家户户仍然在自家后院高大的枫树上挂起锡桶，在厨房的炉子上把枫树汁煮成几加仑的糖浆。

还有像罗伯特·霍瑞根(Robert Howrigan)这样的人，他是第七代制糖商，用桶收集汁液，用马拉的雪橇收集，然后通过他祖父在19世纪后期雕刻的木槽，将汁液转移到一个古老的木材蒸发器中。

Howrigan的锡桶和马与如今大多数商业制糖商用来收集树液的长达数英里的塑料管形成了鲜明的对比，而不是用水桶收集树液的人工成本。这些管子将树汁运送到反渗透机(一种大型制糖厂的工具，用于分离树汁中的水和糖)。

颜色和味道决定等级

随着制糖季节的进展，树液中的生化变化会影响糖浆的颜色和味道。早些时候，在这个季节最冷的时候，糖浆的味道会更清淡、更细腻。随着天气变暖，糖浆的颜色会变深，枫糖的味道也会更加明显。

最轻的糖浆是A级淡琥珀佛蒙特州的Fancy。花式糖浆是口味最精致的糖浆，售价最高，是制糖厂的骄傲。

接下来是A级中琥珀和A级暗琥珀，每一种颜色都更深，味道更浓。

还有深色的、味道浓烈的B级酒有最明显的枫味。虽然A级糖浆的味道在与味道更强的成分结合时往往会消失，但B级糖浆的味道足够强劲，可以保持自己的口味，是推荐用于烹饪和烘焙的糖浆。

在制糖季节结束时，糖浆会变得非常黑，味道很浓。这种C级糖浆在商业上用作调味剂，一般不卖给公众。

我最喜欢枫糖浆和浓郁醇厚的食材混合在一起时，比如牛奶、奶油和黄油，让枫糖的味道成为中心，但它也与抵消糖浆甜味的配料搭配得出奇地好(有关建议，见下文)。这是制糖商非常了解的一点，也是他们经常把莳萝泡菜和糖浆一起吃的原因。

在甜味和咸味菜肴中都可以享用枫糖浆

枫糖浆醇厚的甜味可以搭配的不仅仅是法式吐司和煎饼。但它独特的味道会压倒你，所以要用轻的手。

• 在红烧的红卷心菜中加入一层枫糖，尤其是当它加了一点烟熏培根和洋葱调味的时候。
• 混合枫糖浆，融化的黄油，和一点磨碎的新鲜姜，刷在冬南瓜烘烤。
• 在一锅烘豆中加入几汤匙枫糖浆。
• 将枫糖浆、酱油和少许辣酱涂在烤鸡或康沃尔母鸡上。
• 在你最喜欢的面包布丁食谱中，用枫糖浆代替一半的糖。
• 把大块的苹果和一些枫糖浆、少许肉桂和一点柠檬汁一起搅拌，做成苹果酥或苹果派。
• 睡前喝一杯温牛奶，让牛奶变甜，让人放松，恢复精力。

邮寄佛蒙特枫糖

胡桃山农场
约翰逊,VT
800-828-2376

高级定制的枫树店
佛蒙特州的伯瑞特波罗
800-845-2733
www.maplesyrupvermont.com

阿娇家庭农场
卡博特,VT
802-849-6045