准备

巧克力酱:

• 用锯齿刀或厨刀的刀柄，切12盎司巧克力，从巧克力棒上刮去碎片，然后交叉切，得到比花生还大的巧克力片。转移到一个小不锈钢碗。用同样的方法切碎剩下的2磅巧克力，放在一边蘸着吃。

  
  把巧克力。

• 在小平底锅中加热奶油，直到它刚刚沸腾，然后倒在切碎的甘纳许巧克力上。用木勺在碗的中心打小圈快速搅拌。巧克力中心会变成粘性的，有光泽的乳剂。

  
  添加奶油。

• 慢慢搅拌成更大的圈，从两边加入更多的巧克力。继续扩大闪亮的中心，直到所有的巧克力都被吸收。如果乳剂在巧克力全部融化之前就冷却了，把碗放在一锅热水(不是小火)上稍微晃几秒钟，注意不要让甘纳许过热而失去乳剂。当没有结块时，继续搅拌一分钟;不要过度混合。把甘纳许放在一边冷却。
  
  搅拌，直到所有的巧克力都加入到混合物中。

• 与此同时，在另一个碗里，用木勺搅拌黄油，直到它非常柔软，光滑，奶油状。当甘纳许冷却到室温并明显变稠时，加入黄油，每次一小块一小块。黄油应该不会融化。搅拌至没有黄油碎屑。慢慢倒入酒，不断搅拌以保持乳剂的平滑。
  
  加入黄油。

• 如果你想马上把松露裹起来，把甘纳许放进冰箱冷藏10到15分钟，直到它变凉但不紧实。否则，用保鲜膜盖住碗，让它在室温下放置一天，直到准备好。当你准备制作甘纳许时，它应该像花生酱一样光滑柔软(但不像粘性)。

形状的松露:

• 用1/2英寸尖的糕点袋，将甘纳许倒入三分之一的位置。竖直拿着袋子，把甘纳许倒入羊皮纸衬里的烤盘上，滴1英寸。将松露中心放入冰箱，直到松露中心变硬，大约1小时。

  
  将甘纳许倒入铺有羊皮纸的烤盘上。

• 把每个松露中心捏成一个光滑的球，用你的手掌滚动它。卷几块松露后，你的手掌就会被巧克力覆盖。如果你感觉松露在滚动过程中融化得太多了，把手浸在冰水中，晾干，然后继续滚动。(为了使松露更加光滑，可以把它们放入冰箱30分钟，然后再卷一次。)将成型的松露放在烤盘上冷藏1小时，或者直到可以蘸汁。

  
  形状的松露。

融化巧克力涂层:

• 把两张铺着羊皮纸的烤盘放在一个长的工作台上，按照这个顺序在一边留出足够的空间放置融化的巧克力和松露中心。如果你用可可粉卷松露，把它筛到一个浅盘子里，放在工作区的一边。
• 如果你是在调温蘸料巧克力，把大约四分之一切成更细的块。把这些和其他蘸酱巧克力分开放在碗里。在一个中等的炖锅里，小火煮大约一英寸的水。将2磅(或者1-1/2磅，如果你正在进行回火的话)切好的蘸巧克力放入一个不锈钢或耐热玻璃碗中，这个碗要足够大，可以放在上面——不要放在水中。
• 把锅里的水从火上移开，把一碗切碎的巧克力放在上面。用木勺搅拌，直到巧克力完全融化。如果你不准备调温，把碗放在工作台上，直接跳到下面蘸松露的部分。

回火巧克力(可选):

• 如果你正在调温巧克力，继续在一锅热水上加热它，直到巧克力温度计显示在120到125华氏度之间，从平底锅中取出碗，擦干底部，将巧克力冷却到86华氏度，加入2茶匙保留的切碎的巧克力。每次加完之后搅拌，直到糖块融化。

  
  热巧克力。

• 当温度达到86华氏度，巧克力块不再融化时(你可能不会把所有切碎的巧克力都用完)，轻轻地把温度提高到88华氏度到91华氏度之间，把碗放在盛有热水的平底锅上，每次加热10秒，每次烘干碗底。
• 要测试巧克力是否熟了，可以在羊皮纸上撒一点，让它冷却几分钟。如果巧克力凝固得快，那它就是熟的。如果巧克力有白色条纹，摸起来很粘，那它就没有变质;再次将巧克力加热到120华氏度。
• 蘸巧克力的时候保持温度适中，温度保持在华氏88度到91度之间。要监控温度，可以把温度计贴在碗上(温度计不能碰到碗)。如果碗中央的温度下降到89华氏度，将碗在热水上快速加热10秒，直到温度达到90华氏度。

把松露:

• 从冰箱中取出约四分之一的松露中心;把它们放在工作台上。把一个浸入巧克力中，用叉子旋转它完全覆盖。用叉子尖把它拿出来。用叉子轻敲碗的边缘几次，这样多余的巧克力就会滴下来，松露周围就会形成一层薄薄的巧克力壳。你可能需要点击20次或更多。
  
  把松露。

• 轻轻地将蘸好的松露放在有衬里的烤盘上，用刀将松露从叉子上轻轻移开，不要刮掉任何涂层。当餐具被巧克力粘住时，换干净的，以免弄脏外壳。继续制作松露中心。
  把蘸好的松露放在衬里的烤盘上。

• 如果你要裹上可可粉，不要把刚蘸过的松露放在羊皮纸上，而是把它们倒进筛过的可可粉盘中。当盘子里装满了松露时，来回折断它，让松露覆盖在上面，然后轻轻地把它们转移到另一个盘子里。

  
  在cococa辊。

提前做出提示

调过火的松露在室温下可以保存三天。将它们储存在阴凉干燥的地方，最好是低湿度的地方。在冰箱里，它们可以保存大约一个星期，或者在冰箱里可以保存一个月。未经调温的松露必须存放在冰箱或冰柜中。将所有冷藏和冷冻的松露存放在密封容器中，以防止凝结。食用前一两个小时取出，盖上盖子，直到它们达到室温。

在掌握了经典松露巧克力的窍门后，你可以尝试其他口味的巧克力。你可以通过使用另一种利口酒，添加水果purée，或在奶油中浸泡草药来改进甘纳许。

加水果到甘纳许，purée新鲜成熟的水果和滤掉任何纤维或种子。试试覆盆子、芒果、杏子、百香果、酸樱桃，或者任何味道浓烈但酸度不太大的水果。

使用草药时，将它们浸泡在热奶油中20分钟;然后把它们滤出来。重新量一下奶油(香草会吸收一些液体)，用更多的奶油校正量，然后把它加到切碎的巧克力中。尝试新鲜的薄荷，罗勒，甘草味牛膝草，或伯爵茶和茉莉花茶等干茶。