准备

做面团

• 将黄油切成6块，然后放入冰箱中。测量3汤匙。冷水。
• 将面粉，糖和盐搅拌在一起。用糕点搅拌器或两把黄油刀将冷黄油切成面粉混合物，直到碎片大于豌豆。（您也可以在食物加工机中使用短脉冲进行此操作。在继续前进之前，将混合物刮入大碗中。）
• 将冷水淋在混合物上，然后用一只手的指尖捏住混合物，另一只手用硅胶铲扔，直到它开始形成蓬松的团块为止。
• 将面团刮在干净的工作表面上。用您的手脚跟，将面团轻轻涂抹在您的部分中。使用板凳刮刀，收集并将面包屑互相折叠，然后将桩转弯180°。重复涂抹动作，收集并转动面团几次，直到碎屑齐聚在一起。将面团塑造成5英寸的磁盘，使边缘平滑。用塑料包裹并冷藏直到牢固至少2小时。

  
  法国的fraisage技术，或用手掌涂抹面团，在面团中产生层和条纹（而不是块状），从而产生片状的外壳。

滚动面团

• 让面团在室温下坐起来，直到足以滚动到10到20分钟。
• 将一块大片羊皮纸放在工作表面上，轻轻面粉，然后将面团放在中间。将面团轻轻撒上面粉，并用另一片羊皮纸覆盖。使用滚动销，将面团从中心滚动到边缘，成一个约1/8英寸厚的13-1/2英寸圆圈。每次通过后，将羊皮纸旋转四分之一，然后抬起面团，伸出下面的羊皮纸；它往往会堆一点。仅根据需要轻轻地重新散发羊皮纸；多余的面粉会使外壳坚硬。
• 剥去顶部的羊皮纸。将面团轻轻滚动到滚动销周围，将销钉放在9英寸的玻璃馅饼板上，然后将面团放在板上。将面团轻轻地压入板的侧面和底部，而不会拉伸，从而使多余的面团悬挂在边缘上。将多余的面团修剪成3/4英寸的悬垂。在自身下面滚动悬垂，以塑造出位于馅饼板边缘上的高边缘。将面团压入凹槽的边缘。烤箱加热时覆盖并冷藏外壳。

  
  将面团装在外壳上后，将面团放松有助于放松面筋并保持黄油冷，从而确保外壳在烘烤时不会收缩。

盲烤面包皮

• 将架子放在烤箱的中心，然后将烤箱加热至375°F。用箔或羊皮纸将外壳排成一列，然后填充馅饼重量或干豆。烘烤25分钟。小心地卸下箔和馅饼重量。烘烤直到外壳变成淡金色，看起来干燥，再加上5至8分钟。在填充并根据填充食谱烘烤之前，在架子上冷却10分钟。

提前提示

面团可以用塑料包裹并冷藏长达2天，也可以冷冻长达1个月。如果将其冻结，请在冰箱中将其融化过夜。

可以将馅饼外壳卷，形状和压接，然后冷冻（用塑料包裹）长达1个月。直接从冰箱中烧掉外壳。