准备

腌料:

• 将蒜瓣压碎，撒上少许盐，切碎成糊状;你应该有1-1/2到2吨。备用。在一个小碗里，混合芥末、红糖、醋、橄榄油、柠檬汁、柠檬皮和切碎的迷迭香，搅拌直到完全混合。

腌鸡:

• 将鸡块彻底洗净晾干。用你的手掌压在鸡胸肉上，让鸡胸肉稍微变平(让肋骨软骨弹开或断成两半)。用一把锋利的刀，在每块鸡肉的两侧戳三到四条缝，以帮助腌料渗透进去。把鸡肉放在一个没有反应的大碗里。在碗里加入蒜蓉，搅拌使鸡肉沾上蒜蓉。把腌料刮到鸡肉碗里，搅拌均匀(用手均匀地撒)。加入迷迭香枝和柠檬片，搅拌均匀。用塑料把碗包好，冷藏至少6小时至24小时。

烤的鸡肉

• 将鸡肉从冰箱中取出，将鸡肉和腌料(刮碗)倒入一个10×15-inch或两个7×11-inch耐热玻璃烤盘中。调整鸡肉，让鸡肉的皮朝上，每块鸡肉的间距均匀。把腌好的迷迭香枝和柠檬片塞在鸡肉片下面和周围。在每块鸡肉上撒上一小撮盐。让鸡肉放置至少20分钟或最多一个小时，让它稍微暖和一点，这样它会煮得更均匀。同时，把烤箱加热到400华氏度。
• 把鸡放进烤箱里烤。在烹饪过程中，腌料会冒泡并开始变少。30分钟后，不时涂上锅汁，以帮助皮肤变成棕色，保持鸡肉的水分。当鸡肉变成深棕色，锅里的汁水减少时(锅的边缘会变成深棕色，看起来几乎烧焦了，削皮刀很容易滑进大腿)，大约1小时就完成了。锅里的汁液可能会分离，这意味着脂肪会浮在汁液上，汁液会很浓。

做平底锅酱汁。

• 把鸡肉块移到砧板上，用铝箔纸盖好帐篷。丢弃迷迭香枝，但将柠檬片转移到一个小碗中保存。
• 用锅托夹住平底锅的一端，轻轻地倾斜平底锅，让汁液流到一个角落。用一个大而浅的勺子，舀出尽可能多的脂肪，但留下美味的汁液和锅里的水滴(它们看起来可能会结块)。添加2 Tbs。向锅中加水(或1汤匙)。用木勺从锅的两侧和底部刮掉足够多的烤过的酱汁，形成一种稍微浓稠、颜色深、看起来丰富的酱汁(你不需要刮掉整个锅)。尝一下酱汁——如果太辣了，可以多加点水;如果味道不够，继续刮和搅拌。

• 把每个鸡胸肉切成两半，用一把厨师用的大刀放在鸡胸肉的中间，然后向下推，同时切片(刀会直接切开鸡胸肉的软骨)。每一份上一条鸡腿和半个鸡胸肉，加几勺酱汁。如果你喜欢的话，可以在每道菜上点缀一些烤柠檬片和新鲜的迷迭香。

服务与奶油玉米粥，一堆红土豆，或者简单的意大利调味饭加帕尔马干酪．

明亮活泼的红酒，比如年轻果香的巴贝拉(Barbera)或Côtes du Rhône，最适合这种自信的口味。