准备

准备好贝壳(提前一天):

• 把蛋白和蛋黄分开，搅拌均匀。在有盖的容器中冷藏。
• 用300ºF的温度烤10分钟，然后冷却。将杏仁粉和糖混合在食品加工机中，确保它们不会过热。

烤贝壳:

• 第二天，把蛋白从冰箱里拿出来，让它们达到室温。
• 混合1茶匙。糖和蛋白粉(如果用的话)。在一个立式搅拌器中，轻轻地搅拌一半的蛋白、盐和两滴柠檬汁。当蛋清开始起泡沫时，将糖和蛋清的混合物分三次加入，每次加入后提高搅拌速度，直到所有的糖都加入进去。蛋白霜会变得有结构，开始形成柔软的山峰。如果它们在糖浆准备好之前就达到了柔软的峰值(下一步)，降低搅拌器的速度，继续以低速运行，直到你准备好继续。
• 在搅拌蛋白的同时，将剩下的3/4杯糖和1/4杯水放入一个小炖锅中。用中火搅拌，使糖溶解。一旦糖浆开始加热，一定不要搅拌。当糖浆在糖果温度计上达到230华氏度，蛋白达到柔软的峰值时，将搅拌器的速度提高到最高，轻轻地将糖浆从搅拌碗的一侧源源不断地倒入。把速度调到中速，当混合物冷却到100ºF时搅拌。
• 把烤箱加热到300华氏度，把两个烤盘放在烤箱顶部和底部三分之一的架子上。
• 当蛋白霜冷却后，用抹刀将剩下的一半蛋清与糖杏仁粉混合物混合，使其看起来像杏仁糊，然后加入黄色食用色素和少量红色制成橙色。用橡胶铲从碗的中间开始，向上向外慢慢地将意大利蛋白霜加入到混合物中。(这是法国人的叫法macaronnage)。面糊会像一条沉重的缎带一样落在自己身上。
• 将面糊倒入3/8或1/4英寸尖的糕点袋中。用管子将马卡龙壳交错排列在有孔的烤盘上，烤盘上覆盖有硅树脂衬里的烤纸或羊皮纸。把蛋壳放进烤箱，放在加热的烤盘上。烤13到15分钟。把蛋壳从烤纸上拿下来(如果你用的是普通的羊皮纸，你可能需要把烤纸放在潮湿的表面上，这样才能轻松地去掉蛋壳)。让蛋壳稍微冷却一下，把它们翻过来，用你的拇指在平坦的底部压出一个小凹痕，为馅料腾出空间。

制作馅料并组装马卡龙:

• 在一个大碗里，混合糖和水果purées。搅入鸡蛋。把混合物放在一壶水上，形成一个双沸锅，烹饪直到混合物变稠，达到180ºF到184ºF。
• 将明胶撒在馅料混合物上，搅拌至溶解。
• 把黄油切成小方块。当馅料冷却到104华氏度时，加入黄油，用浸入式搅拌机搅拌。加入杏仁粉，放入冰箱冷藏至少2小时。
• 把奶油转移到一个带尖的糕点袋里，用它来填充马卡龙，用管子把一团馅填充在一个壳上，轻轻地在第二个壳上盖上。

  

提前做出提示

如果提前制作，请将马卡龙不盖上盖子冷藏数小时，以防止凝结，然后转移到密封容器中，冷藏最多3天。食用前将其从冰箱中取出15到30分钟。