准备

准备鹅

• 把内脏取出来。将肝脏冷藏，用于馅料，将其他内脏放在一边做肉汤。撕下腔内任何松散的脂肪沉积物。用菜刀切下每只鸡翅最外层的两部分，只留下最靠近鸡胸的部分。接下来，用削皮刀在大腿周围的皮肤上刺几个洞，注意不要切到肉里。最后，用盐和胡椒粉给鹅的里里外外调味。放在烤盘的架子上，不盖盖子放入冰箱冷藏一夜。

做肉汤，开始做馅料

• 用切肉刀，把脖子和翅膀切成4英寸长的小段。用纸巾拍干。用中火加热5夸脱汤锅中的油。加上脖子、翅膀和内脏(不包括肝脏)。煮10到15分钟，直到两面都变成褐色。加入洋葱、胡萝卜、芹菜、百里香和月桂叶搅拌。加入1夸脱水和少量盐，煮沸。马上转中小火，用文火慢炖2小时。过滤，丢弃固体，冷却至室温后冷藏。你应该有1-1/3到1-3/4杯肉汤。

  将李子和白兰地混合在一个小碗里，盖上盖子，浸泡一夜。把做馅料的面包块放在烤盘上，放在一边，不盖盖子，晾干一夜。

蒸鹅

• 把鹅胸肉的侧面朝上放在v型架上，放在一个大的隔爆烤盘上，边上至少3英寸高。把平底锅放在炉子顶部最大的炉子上，加入大约1英寸的水。用厚箔纸把烤盘盖紧(如果使用有盖的烘焙机，可以用圆顶盖)。烧开后关小火，让水慢慢沸腾。把鹅蒸40分钟。偶尔检查液体，确保它没有蒸发，必要时加入热水。关火，盖上锅盖，小心蒸汽。把鹅肉和烤架从锅里拿出来，放在一边20到30分钟，直到冷却到可以处理。

做馅，烤鹅

• 在烤箱中央放一个架子，把烤箱加热到325华氏度。汤匙2 Tbs。从烤盘里热气腾腾的液体中提取鹅脂(保留剩下的部分)，放在中等大小的煎锅中，用中火加热。加入鹅肝和sauté，翻几次，直到它变成棕色，感觉有弹性，大约6分钟。转移到砧板上冷却。将煎锅转回中火，加入芹菜、洋葱、大蒜、百里香和1/2茶匙。每种盐和胡椒。搅拌，盖上盖子，把火调到中低。煮10到12分钟，偶尔搅拌一下，直到蔬菜变软。

  把蔬菜转移到一个大碗里。加入面包块、浸泡过的西梅干、欧芹、橙子皮和柠檬皮，再加入1/2茶匙。盐。把肝切碎，放入碗中。检查鹅的细羽或羽毛，这些最常在腿周围发现。用结实的镊子或钳子剪掉。用一个大勺子，把馅料松散地填满鹅的大腔。如果有任何剩余的填充物，用它来填补较小的颈部腔。

  将烤盘里热气腾腾的液体倒入一个干净的容器中，放在室温下冷却。当液体和脂肪冷却到可以处理的时候，用勺子舀出脂肪，留出2 Tbs。肉汁，还有剩下的留作烹饪用；丢掉水。

  把烤架和鹅放回烤盘。烤1-1/2小时，然后旋转平底锅，使其均匀。继续烤，直到鸡腿上的肉在按压时感觉很软，再烤半到一小时。你也可以检查大腿(关节附近)的温度在175 - 180华氏度之间，填充物至少165华氏度。从烤箱中取出鹅肉。

  把鹅放在无风的地方休息20到45分钟。如果厨房很凉爽，可以用锡箔纸把鸟盖起来。

做肉汁

• 把烤盘里的油倒出来，注意留下美味的油滴。把烤盘放在最大的炉子上，用中火加热，加入葡萄酒，用木勺搅拌和刮开，使锅里的汁液散开。将水煮沸，然后将其减半，经常搅拌，大约3分钟。把烤盘里的东西刮到碗上的滤网里。

  在一个中等大小的平底锅里，用中火加热2 Tbs。保留鹅油。加入面粉，继续搅拌约1分钟。慢慢加入烤盘里的液体，然后加入肉汤。慢炖，频繁搅拌，直到变稠，味道浓郁，大约需要5分钟。加入果冻搅拌至融化。用盐和胡椒粉调味，切鹅的时候要注意保暖。

  把鹅和馅料和肉汁放在旁边。

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