准备

• 将糖均匀地铺在宽平底锅的底部。用中火加热糖。当糖的边缘开始液化时，用耐热抹刀轻轻地把液化的糖往中心拖。仔细观察，因为一旦边缘开始变暗，糖就有燃烧的危险。继续煮，轻轻地搅拌，直到所有的糖都融化并开始焦糖化。
• 当焦糖变成深琥珀色并开始冒烟时，稍等片刻，让它闻到轻微的焦糖味，然后从火上拿开，快速搅拌黄油，直到融化。慢慢加入奶油，搅拌到焦糖完全融化。(有些人可能很固执，所以要有耐心。如果他们只是拒绝让步，你可以过滤混合物。)
• 搅拌均匀后，加入巧克力，轻轻搅拌，直到巧克力融化并变得光滑。把混合物刮到一个大碗里，静置到室温。一旦温度降低，加入蛋黄。
• 在另一个碗里，打发蛋白直到变硬。将1/3打好的蛋白倒入巧克力混合物中，撒上盐薄片。加入剩余的蛋白，直到没有蛋白残留。将慕斯分成几只玻璃杯，或放入装饰碗中，冷藏至少8小时。虽然配上鲜奶油可能很诱人，但我更喜欢纯的，直接用勺子盛。