当我在全国各地旅行时，我注意到有一个主要的烧烤难题一直困扰着户外厨师:如何防止无骨鸡胸肉在烤架上变干。你可以把这归咎于烤架的高温干燥，它使食物有强烈的味道，但也有使瘦肉变干的倾向。幸运的是，解决这个问题的方法不止一种。我的策略包括:在鸡胸肉上涂上一层擦料和釉料，用快速卤水浸泡鸡胸肉，把鸡胸肉捣成薄薄的一层，或者在砖下烤——这是一个真正的开场白。每一种方法都能让你的烤鸡保持湿润和美味，让它成为你夏天烧烤的明星。

烧烤的三大规则

每当我烤鸡胸肉(或其他任何东西)时，我会使用以下的指导方针来减少粘在一起的情况，最大化味道和烧烤痕迹:

让它热。把你的燃气烤架加热到高温，或者用木炭烤架生火。如果是后者，把手举到离炉栅四英寸的地方。开始数“一个密西西比，两个密西西比……”，数到“三个密西西比”时，高温会迫使你把手抽开。

保持房间整洁。用硬钢丝刷彻底擦洗热的炉排。这可以清除任何碎片，最大限度地减少粘着。如果你没有烤架刷，可以用一个皱巴巴的铝箔球，用钳子夹住。

保持润滑。将纸巾卷成一个小球，蘸上蔬菜或橄榄油，然后用钳子在烧烤栅上摩擦。给烤架上油有助于防止粘在烤架上，还能帮助你得到很好的烤架印记。

1.摩擦和上釉能快速增加风味

搓肉是一种香草和香料的混合，使肉有美味的外皮。它可以是“干的”(由干的或粉末状的调味料制成)或“湿的”(加入醋、油、啤酒或其他液体)。摩擦是一种快速增加风味的方便方法，因为它可以在烧烤之前轻拍。如果想要更丰富更复杂的味道，我会在烧烤前让肉酱调味一两个小时。

釉状物通常是黄油或油、甜味剂(如红糖或蜂蜜)和烈酒(如波旁威士忌或朗姆酒)的糖浆混合物。我喜欢在鸡肉烤到一半的时候上色。它们有双重作用:它们增加了一层额外的味道，并使成品鸡肉呈现光泽的棕色外观。

2.卤水使肉多汁

卤水是一种盐和水的溶液，通过渗透作用使鸡胸肉保持湿润。卤水的基本配方是1吨。盐和可选的1吨。每一杯水加糖或其他甜味剂。其他可能的调味料包括草药、大蒜、烈酒，还有一个有趣但微妙的变化——咖啡。无骨鸡胸肉的腌制时间一般为2 - 3小时。不要腌制太久，因为腌制过度会让鸡肉变得像橡胶一样，而且会太咸。

3.轻敲得到可靠的结果

Paillard(发音为pie-YARD)是法语术语，指无骨鸡胸肉或其他切成1/4英寸厚的宽薄片的肉。这一过程将烹饪时间减少到每面约1分钟，这样鸡肉就没有时间变干。由于厚度一致，鸡胸肉煮得均匀。在做烤鸡排时，我倾向于使用简单的调味料:盐、胡椒或热辣椒片、大蒜、香草、挤一点新鲜柠檬汁，最重要的是橄榄油，它能增加味道和水分，防止鸡肉粘在烤架上。

4.一块砖可以使鸡肉煮得均匀

在砖下烧鸡是我在意大利学到的一种技巧，在那里它的名字叫禽matone。基本方法是用铝箔包一块砖(为了美观，有光泽的一面朝外)，在烤鸡胸肉的时候把它放在上面。这块砖有三个作用:我把肉压紧，这样它就能更均匀地烤熟;它把肉压在格栅上，这样你就能得到更好的烧烤痕迹;如果你手边没有砖，你可以用一个重的铸铁或钢熟练。用锡箔纸把底部包起来就行了。