烹饪AlCarbón- 在木炭或木头上，始终是豆科灌木 - 是北部墨西哥烹饪的心脏和灵魂。我学会了几年前去墨西哥州穆兹奎兹（Múzquiz）的穆尔·卡布兹（AlCarbón）烹饪，在那里，一个朋友带我去了皮拉尼亚斯（Piranhas）的聚会（Piranhas），这是一个非正式的男子俱乐部，这是一个由于成员的肉类亲和力而被命名的非正式男子俱乐部。这些人聚集在一起度过一个下午，赶上本周的活动，做饭和喝啤酒（但不一定按照这种顺序）。在一个由煤渣块建造的长烧烤店中，我看到了大而薄薄的Chuck牛排烹饪似乎不足的煤。大约每十分钟，其中一个人会徘徊并翻转肉。三十分钟左右后，切掉了一块肉，用切肉刀切碎，并配上热面粉玉米饼，pico de gallo和一个很棒的莎莎酱。肉很嫩，有烟熏，几乎是黄油的味道。即使我经常更喜欢牛排中等，但我很快就沉迷于这种做得好的肉的风味和稠度。

关键成分

墨西哥北部主要是干旱的，夏季很热，冬季通常很冷，无法支持墨西哥南部温带，中央高原和热气丛林中发现的各种各样的植物生活。尽管如此，北方仍有大量资源。下面的成分合并以创建北部墨西哥北部大部分烹饪的基本要素。

面粉玉米饼
有一个充分的理由为什么直到今天，您会像玉米玉米饼一样经常发现墨西哥北部的面粉玉米饼，但是您很少会遇到更南方的面粉。当西班牙人来到墨西哥时，他们带来了小麦。不久，他们发现小麦与另一种西班牙成分猪油相结合，制作了本地面包玉米饼的绝妙版本。面粉玉米饼比玉米制成的玉米饼具有优势，因为玉米在北部很难生长，而用它制成的面团很快被宠坏了。一些美国超市带有体面的面粉玉米饼，但在墨西哥或拉丁美洲市场出售的玉米饼可能会更新鲜，更好。您还可以从波士顿所有地方的Maria＆Ricardo的玉米饼工厂订购出色的新鲜面粉玉米饼。

牛肉
西班牙人将牛，绵羊和山羊带到墨西哥，他们在北部繁荣起来。由于绝大多数北部土地都致力于射程动物（主要是牛）成为美食的组成部分。从美味的Chuck剪裁非常适合墨西哥北部缓慢烧烤。对于此处的此技术和食谱，您需要找到的最薄的Chuck牛排（不超过3/4英寸），大理石大理石，最好从Chuck的眼睛切割。我经常将牛排砸向约1/2英寸厚。骨头牛排是最真实的，但无骨牛排也很好。

豆科灌木
在干旱时期，西班牙饲喂豆科灌木的树种豆荚将其喂入牛，结果是将豆科灌木种子掉入了近乎完美的生长培养基中。很快，梅斯基特（Mesquite）是理想的烤木头，到处都是。今天，在北部，您不能在不闻到豆科灌木上诱人的肉类烹饪香气的情况下走得更远。豆科灌木木块和硬木木炭在美国的许多地方以及烹饪时可用AlCarbón不是传统的燃气烧烤炉，您可以通过使用燃气火的豆科灌木木片来模拟吸烟硬木。（木炭烧烤架也将希望手头上有一些豆科灌木薯条。）橡树，山核桃或其他硬木木炭或薯条，如果找不到豆科灌木。

水果和蔬菜
墨西哥北部拥有足够丰富的土壤和灌溉的河流，以生产适度的农作物（与南方相比），包括西红柿，辣椒和洋葱，这些河流用于制造各种各样的莎莎酱和味道。鳄梨也在北部生长，经常被切成薄片或用于制作鳄梨调味酱。

技术

美国人和墨西哥人烤架之间的一个重要区别是，墨西哥人通常会在更长的时间内用更低的热量煮肉。该技术具有一些优势：可以使用更便宜，更美味的肉；需要更少的燃料；不需要精确的时机；而且它不会干扰社交。

要准备木头或木炭大火，请使用电动或烟囱起动器点燃约5夸脱的豆科岩或其他硬木块或木炭。避免使用较轻的液体，因为它会散发出令人不愉快的气味。

当大火建立得很好时，将煤储存到烤架的一侧，并在煤中直接在煤上烤西红柿和辣椒，以便在它们仍然很热的同时将其烧烤。然后，让煤燃烧，直到被灰灰覆盖并且看不到火焰（从储存煤的时间起，这将需要30到40分钟）。烧烤盖盖子盖上几分钟后，煤架上的烤箱温度计应读取250°至275ºF。

如果您使用的是木炭，请将少量在水中浸泡大约一个小时的豆科灌木薯条扔在煤上（豆科灌木木块自己散发出足够的烟雾）。薯条开始吸烟后，将肉放在与煤的对面的炉排上，并覆盖烤架。如果您使用的是燃气烤架，请按照制造商的说明进行设置，以进行间接烧烤和吸烟。

烹饪时间取决于煤的热量，肉与火，空气循环的距离以及烤架的形状。作为起点，3/4英寸厚的无骨牛排将需要30到40分钟，但让经验和本能成为您的向导。

玉米饼和毛豆的来源

玛丽亚和里卡多的玉米饼可以从港口公司在800-881-7040。十个6英寸面粉玉米饼的包裹为$ 1.80，加上运输。还提供全麦，玉米和味道玉米饼。他们在冰箱中储存好长达两个月。

B＆B木炭在德克萨斯州（877-725-8815）出售豆科灌木木块，木炭和薯条。十磅的木炭费用为4.10美元；五磅的木质块的价格为2美元；两磅薯条的价格为$ 1.45（运输是额外的）。