煮嫩肉、家禽和鱼最简单、最快捷的方法之一是sauté。让sautéed食物尝起来真正美味的关键是让食物和锅上都形成美味的外壳。食物表面的焦糖外壳赋予了它美妙的质地和浓郁的味道;锅里的饼皮，用葡萄酒或肉汤去釉，为美味的酱汁提供了美味的基础。

从嫩肉、家禽或鱼开始

因为sautéing烹饪食物很快，没有太多的嫩化，无论你sauté必须自然嫩。切成牛排和鱼片的肉和鱼，以及猪肉、羊肉、小牛肉排和鸡胸肉都是很好的选择。Paillards(发音为pie-YARDS;也被称为cutlets和escalopes)实际上是为sauté。

在入锅前把食物晾干并调味。如果食物表面是潮湿的，它就会释放蒸汽，这就防止了面包皮的形成。用纸巾轻轻拍干衣服的两面。在两面撒上粗盐和现磨的黑胡椒。香料摩擦或腌制也是为sauté增加风味的极好方法(只是要确保干燥已经腌制的食物)。

使用涂层棕色和增加风味

大多数厚的鱼肉或肉片都不需要一层涂层——它们足够厚，所以外面会很漂亮地变成棕色，在里面烤过头之前，外面的皮就会很美味。较薄的肉类(如小牛肉或薄鱼片)涂上一层面粉会更好地变成棕色，因为面粉的温度比鱼或肉低。

选择合适的平底锅

sautéing用的平底锅有两种，一种是斜边的，一种是直边的。倾斜的锅边可以让你更容易把小的食物扔向你，这样食物就会撞到锅边，然后滚回来，改变它们的位置。

直边sauté平底锅适合盛sautéing大块的食物，比如很难搅拌的肉或鱼。因为你用钳子把这些食物转动，倾斜的侧面并不重要。无论你用什么平底锅，它都应该有一个厚底，这样可以保持热量，烹饪食物更均匀。

选择一个适合食物的大小。如果平底锅太大，没有被食物覆盖的地方就会过热，导致汤汁烧焦。如果锅太小，任何没有接触到锅的食物都会蒸汽。

做酱汁时，不要用不粘锅。不粘锅非常适合sautéing非常精致的食物，比如鱼，但是美味的果汁——那些美味的棕色小块——不会粘在不粘锅上，所以如果你想做酱汁，你就没有东西可以去釉了。

不要盖上锅盖。盖住蒸汽，防止果汁焦糖化成美味的外皮。

选择美味的脂肪

在选择使用sautéing的脂肪时，要考虑它的吸烟点和味道。因为这些食物煮得快，所以你通常可以使用较低烟点的美味脂肪，如黄油或动物脂肪，而不是味道较差的植物油，后者可以承受更高的温度。橄榄油的好处是味道很好，而且吸烟点相对较高。

澄清黄油以去除牛奶固体可以让黄油忍受更高的温度，但这样做可能会让人讨厌。如果你是sautéing快速烹饪的食物，你可以sauté全黄油，只要你看着锅，如果黄油有烧焦的危险，迅速降低温度。

在加入食物之前，先把锅和油加热。如果平底锅不够热，会使食物释放出汁液，但温度又不足以使食物蒸发和焦糖化。相反，液体会流进锅里，食物会蒸汽沸腾，而不是sauté，所以一定要让你的锅很热。在加入食物之前，脂肪也需要是热的。蔬菜油或橄榄油和澄清黄油应加热至在锅中起波纹。整个黄油应加热至泡沫开始消退。立即加入食物。

决定什么时候通过触摸来完成

决定一种食物什么时候煮熟是靠触觉、视觉和经验。

轻轻按压食物表面，就能判断熟不熟。白肉和鱼在刚开始烹饪的时候感觉是肉质的。在煮的过程中，它们开始变硬。一旦没有肉的迹象，就把食物从锅里拿出来。类似的测试也适用于红肉，但你必须了解牛排按你喜欢的方式烹饪时的感觉。

你也可以小心翼翼地切进鱼或肉里看一眼。但也别忘了感受食物;你很快就会学会如何将质感等同于熟透。

用烧焦的部分做酱汁

倒去脂肪后，用美味的液体——白葡萄酒或红葡萄酒、肉高汤或鱼汤、香醋或果汁——来去除焦糖汁的光泽。你可以直接使用这种简单的平底锅去釉酱汁，也可以把它作为一种更复杂的酱汁的基础，它可能包括sautéing葱，然后在锅里加入奶油或黄油，然后加入香草、香料和芥末来提味。