准备

对于面包丁

• 将架子放在烤箱的中心，然后将烤箱加热到450°F。将法式面包放在大的有框烤盘上，烘烤，直到酥脆，变成大黄金，大约10分钟。关掉烤箱，部分打开门，让面包丁冷却并在烤箱中干燥。在密封的容器中存放长达1天。

对于鱼汤

• 将贻贝和1杯水放入4至5夸脱的锅中。盖上，用高火煮沸，煮至所有贻贝打开，约2分钟。将滤网放在一个小碗上。将贻贝塞进过滤器中，丢弃壳。按下贻贝，挤出任何剩余的液体；丢弃固体。将贻贝煮熟的液体过滤到碗中，放在一旁。
• 用中火加热8至10夸脱锅中的油。加入大蒜和洋葱，盖住，煮熟，偶尔搅拌，直到变软但不着色，约8分钟。加入茴香，韭菜和芹菜并煮熟，偶尔搅拌，直到完全柔软但不彩色约20分钟。
• 蔬菜煮时，用厨师的刀或厨房剪刀将鱼类骨骼切成4至5英寸的碎片。将鱼类骨骼，头部和饰物加入锅中，以及西红柿，欧芹，百里香，月桂叶，橙皮，帕斯蒂，茴香籽，胡椒粉，2茶匙。盐和保留的贻贝液体。当您轻轻按下时，加入足够的冷水以覆盖固体（约1夸脱）。在中火上轻轻煮一杯，然后煮熟，直到您可以用木勺轻松地将鱼零件打破约30分钟。用勺子将尽可能多的鱼零件分解。
• 将食品磨坊放在一个大碗上，分批工作，研磨煮熟的汤食品，丢弃批次之间食品厂中剩余的固体。清洁锅，然后在上面放一个细滤网。分批工作，过滤肉汤，用钢包用钢块将所有液体挤出，并丢弃批次之间的固体。
• 将藏红花碎入肉汤中，煮沸以注入藏红花。关闭热量，并使用浸入式搅拌器对肉汤进行乳化或剧烈搅拌。调味盐。搁置。肉汤坐着时，将在肉汤的顶部形成薄而油腻的皮肤 - 在烹饪土豆之前将其掉下来。

对于鱼

• 肉汤煮熟的同时，将鱼片切成薄片，这样您就有8种鱼。使用量表；每块应约为1-3/4盎司。（如果您在任何类型的鱼中都有14盎司以上，将较薄的零件（尾块和腹部襟翼）剪掉，首先将它们加入鱼汤中。）将鱼放入一个大烤盘中，保持相同鱼类的类型（因此您可以跟踪每种类型）。
• 在您计划完成炖菜之前，请腌制鱼：撒上馅饼，然后撒上1茶匙。盐和1/2茶匙。胡椒。将鱼搅拌均匀，仍然将相同类型的鱼放在一起。让鱼在冰箱中腌制30分钟；然后，在烹饪前在室温下静置15分钟。

对于土豆

• 将土豆放入4至5夸脱的锅中。加入足够的鱼汤完全覆盖，约3杯。用高火煮沸，减少热量，煮至略微未煮熟，并且在中心仍然有点牢固，约8分钟。放下热量 - 土豆将在热汤中完成烹饪。

对于rouille

• 在砂浆中，将大蒜和1/4茶匙捣碎。每个盐和辣椒都有杵。在面包屑和汤中捣碎。土豆泥。一次将油捣碎。rouille应该相当厚且可扩展。不要过度使用，否则会变软。调味，搭配更多的盐和辣椒味；应该很辣。(Alternatively, mash the garlic and salt to a paste on a cutting board with the side of a chef’s knife. Transfer the paste to a bowl and use a fork to mash in the remaining ingredients. Don’t use a food processor, because it makes a gummy rouille.)

完成炖菜

• 温暖8宽的浅汤碗和低烤箱中的调味料。面包丁的前16个，带有薄层的rouille层（您不会全部使用）。将剩余的rouille和面包屑转移到2碗中，以通过桌子。
• 将土豆加热在肉汤中，但不要煮沸，否则它们会分解。同时，将大锅鱼汤带到中高火上煮沸。用一个开槽的刮刀将土豆分隔在温暖的碗中。将肉汤从土豆中添加到大锅鱼汤中，然后又煮沸。
• 将较厚的鱼块加到沸腾的肉汤中，然后加入更薄的碎片。如果可能的话，请尝试将相同类型的鱼保持在一起，以更容易镀板。偷猎直到稀薄的碎片刚煮熟，大约6分钟。虽然鱼偷猎，但肉汤应该留在裸露的小火锅中。根据需要调节热量。快速工作，使用开槽的刮刀将较薄的鱼，皮肤侧向分布在碗中。检查以确保将较厚的碎片煮熟并在碗中分配。每份食物应获得4种鱼类。
• 用高火将肉汤煮沸。从热量中取出，使用浸入式搅拌器或搅拌以使肉汤乳化。调味，用盐和胡椒粉调味。每份鱼类上都有大量的汤。将剩余的汤转移到温暖的投手中。
• 雀巢2个在每个碗中的rouille顶面面包屑，并撒上欧芹。立即食用，在桌子上经过剩余的面包丁，rouille和汤。

提前提示

您可以每天烤面包屑，但是其他成分最好在制作的那一天食用。

为了获得完整的马赛体验，请与普罗旺斯的干桃红葡萄酒一起食用，并为甜点提供浓郁的柠檬酸。