准备

提前一天:

• 制作蒜油和蒜片:把蒜瓣切成1/8英寸的薄片，放入小平底锅，倒入油，加入盐和胡椒调味。用小火或中火烹饪，直到大蒜变成浅金黄色，需要15到20分钟，根据需要调整温度，使大蒜在烹饪过程中轻轻冒泡。从火上移开，冷却至室温。把油和蒜片分开放好。把蒜片留作装饰用(不要在室温下放置超过一天，否则会变软)。将油放入一个干净密封的容器中冷藏。(你可以用这种油来做酸面包丁;用剩下的油做调味汁、烤蔬菜、意大利面或烤鸡。)
• 做一份简单的贝类高汤:虾去皮，保留壳。(把去壳的虾冷藏起来，稍后炖菜时再用。)蛋壳在鸡汤中炖5分钟，盖上盖子。过滤和冷藏，直到准备使用。
• 汤:在一个8夸脱或更大的锅里用中火加热橄榄油。加入洋葱、胡萝卜、茴香芹菜和蒜末。烹饪，不时搅拌，直到蔬菜略微变成棕色，15到20分钟。加入番茄和番茄汁，酒，贝类高汤，月桂叶，罗勒，牛至，茴香籽，辣椒片，1茶匙。盐和几粒胡椒粉。煮沸后调小火，继续小火煮20分钟左右。用中等大小的筛子过滤，压住筛子里的固体。把筛子里的东西丢掉。洗净锅，将汤汁倒回锅中。将汤汁煮至减少至8杯。(如果汤量过小，可以加水补偿。)尝一下味道，如果需要的话可以加更多的盐和胡椒，记住鱼会给炖菜增加一些咸味。冷藏，直到准备使用。
  

上菜前半小时:

• 做烤面包和烹饪贝类:在肉鸡的正下方放置一个架子，加热肉鸡。在面包的两面刷上保留的蒜油。把面包放在烤盘上(或直接放在架子上)，烤面包的两面。当你烤面包的时候，把肉汤调回中火到大火慢炖。
• 每加入一批海鲜，都会导致肉汤的温度骤降，所以你可能需要调高或调低火来保持小火。如果用的是蛤蜊，首先把它们加入汤中，小火煮3到5分钟，直到它们打开。如果用的话，加入贻贝和螃蟹，小火煮2到3分钟，直到贻贝打开。加入鱼和虾。用漏勺仔细搅拌，把所有的鱼和虾都倒进汤里，但尽量不要弄碎。盖上盖子，再煮3到5分钟，直到鱼刚刚熟透。记住，在上菜的时间里，鱼会继续煮一点。
  

• 组装斯图:在每个热碗的底部放一块烤过的酸面包，均匀地将海鲜放入碗中(一定要扔掉任何未开封的蛤蜊或贻贝)。用勺子把肉汤浇在上面。
  

• 装饰和服务:撒上切碎的欧芹和蒜片，立即食用。
  

因为你要用红酒做炖菜的底料，这是一个用红酒配鱼的好机会。约翰·阿什喜欢用他制作食谱时所用的同一种葡萄酒——或者至少是用同一种葡萄酿制的葡萄酒。只要确保酒是年轻的、果味浓郁的，单宁不要太多就可以了。(幸运的是，这通常翻译成“不太贵”)如果你要喝黑皮诺，可以试试加洛(Gallo of Sonoma)(13美元)或费茨五河牧场(Fetzer Five Rivers Ranch)(13美元)，这两种酒都产自加州。如果你选择仙粉黛(shinfandel)，我的选择是来自加州的2002年Bonny Doon Cardinal Zin“野兽般的老葡萄藤”(售价16美元)。或者，如果想向希奥皮诺的意大利根源致敬，可以试试巴贝拉(Barbera)，这是一款美味的意大利葡萄酒，酸度轻快，水果多汁。我喜欢2001年的Michele Chiarlo Barbera d’asti(16美元)或2002年的Pasquero Paitin Barbera d’alba“Serra Boella”(18美元)。