准备

• 将一大锅盐水煮沸。
• 快速杀死龙虾，让每只龙虾面对着你，然后在两眼之间用刀刺穿龙虾的头部，就像杠杆一样。(看一段关于这个技巧的视频。)用一把重刀，将龙虾头从中间一分为二，然后取出龙虾头，每块切成6或8小块，放在一边。扭动爪子和尾巴，把爪子和尾巴从身体上分开，把身体丢弃或冷冻起来做其他用途。将虾爪放入沸水中煮1分钟，然后放入虾尾，再煮1分钟。用漏勺将它们从水中取出，放在干净的表面冷却。(如果你愿意，你可以把它们放在冰箱里以加快加工速度。)龙虾肉看起来会很嫩，但过一会儿就熟了。冷却后，剥去龙虾壳，将虾尾分开，尽量保持虾爪肉完整。把龙虾肉用保鲜膜包起来，在你完成这道菜的同时冷藏起来。 Reserve the shells for the sauce.
• 在一个大的厚底炖锅中用中火加热油，直到油变热，但不要冒烟。加入龙虾头碎片和预留的壳和煮，搅拌几次，5分钟。(当香味释放出来时，你应该能闻到浓烈的海洋香味。)如果需要的话，加入番茄酱和咖喱，再搅拌2分钟。加入胡萝卜、洋葱、大蒜和生姜，搅拌，再煮10分钟。关火，倒入干邑和苏特恩白葡萄酒。回到高温，减少三分之二，直到剩下大约1杯，10到15分钟。倒入高汤，煮开。小火炖煮1小时。按个人口味加入盐和胡椒粉。
• 在一个大碗上用细网过滤器过滤肉汤。把锅擦干净，倒空，冲洗过滤器。用粗棉布把滤网铺好，放在锅上，再把肉汤过滤一下，放回锅里。搅拌奶油，使其沸腾，同时密切注视锅，以免沸腾溢出。将火调至中火，煮约30分钟，直到稍微变稠并入味。用酸橙汁和盐调味(记住龙虾本来就是咸的)。用筛子或粗棉布将酱汁过滤掉，去掉多余的龙虾壳。将平底锅置于中火上，搅拌黄油。加入龙虾肉，小火加热2 - 3分钟。
• 上菜时，在4个浅碗中各放2只爪子和1只整尾，然后用勺子舀一些酱汁浇在每一份上。撒上罗勒，即可食用。