我从小就开始做意大利面了。我从母亲身边做起，帮她擀出意大利宽面条的金色缎带，给意大利馄饨塑形和密封，用叉子把胖乎乎的小块面团擀成卡瓦泰利(cavatelli)。即使在几十年后的今天，做意大利面仍然是我最喜欢的消遣之一，是一个令人满意的周末项目，仍然让我有成就感——更不用说和家人一起吃美味的东西了。

我一直用我妈妈的食谱——细磨意大利00面粉(或未经漂白的通用面粉)和粗粒小麦粉(硬质小麦)的混合物——来做我的基本面食面团(见下文更多关于这些面粉的内容)。然而，最近我开始尝试使用标准配方，用全麦面粉和传统面粉代替部分或全部白面粉。随着越来越多的特色石磨面粉在超市货架和网上有售，这似乎是我做意大利面的一个自然演变。我现在经常把法罗粉、黑麦粉和全麦粉等加入到我的意大利面面团中。

这些可供选择的面粉可以提供很多东西。石磨的过程意味着它们比工业加工的面粉保留更多的营养。他们也更有个性。石磨全麦有一种迷人的夏末青草的香气，还有farro面粉有助于巧克力的风味。我现在用的是面粉柔滑的鸡蛋面条是由柔软的白色索诺拉小麦(一种传统的北美谷物)和耐旱的蓝胡子粗粒小麦混合而成。白索诺拉可以像传统的意大利00软小麦粉一样被磨得很细，这使得它非常适合做意大利面，但它也有一种浓郁的，几乎是烤面包的味道，当意大利面烹饪时就会显露出来。

在决定形状和酱汁时，我以面粉的特性为指导。石磨全麦的口感正适合随意塑造maltagliati在营养丰富的蔬菜豆汤；诱人的farro cavatelli显然是要被扔进丰富的肉类酱；还有乡村的缎带黑麦面条呼唤一种泥土香菇肉酱．最后，还有什么更好的酱料呢黄油意大利宽面条比一个奶油白酱松子和核桃与新鲜的乳清干酪结合在一起?

我邀请你和我一起来寻找美味的意大利面。从这些食谱开始，然后开始自己尝试。在意大利面制作中加入不同的面粉让我可以更有创意，扩大我的意大利面种类。我打赌你也会有同样的感觉。

大概是粗面粉和00面粉

粗麦粉和00是做意大利面最常用的两种面粉。粗麦粉呈淡金色，质地粗糙。它和水、盐一起被用来制作商业干面，比如巴里拉和DeCecco。但它是什么呢?本质上，粗粒小麦粉是一种由硬粒小麦制成的面粉，硬粒小麦是一种最硬的小麦，富含麸质形成蛋白。当硬粒小麦被磨碎时，它们会像玻璃一样碎裂，产生粗面粉。在意大利，经过第二次研磨，磨得更细的粗面粉被称为semola rimacinata。意大利南部地区(如普利亚)的面食制造商使用粗麦粉或粗麦粉制作出卡瓦泰利(cavatelli)和耳朵切(orecchitte)等坚固的形状。

相比之下，在北部地区，如emilia - romagna——盛产金蛋意大利面和精致的夹馅饺子——选择00面粉。这种软小麦，低蛋白面粉可以磨成粉状。00是指用于生产细面粉的筛网的尺寸。许多家庭面食制造者使用粗麦粉和00面粉的混合。粗麦粉在意大利面制作中还有第二个重要的功能:它可以用来在工作台上和刚擀好的意大利面上撒灰尘。粗麦粉的粗磨作用就像滚珠轴承，防止新鲜面条粘在一起和结块。