准备

做脆饼

• 把烤箱加热到350华氏度。准备一个大的糕点袋，有一个普通的7号尖(大约1/2英寸)。在一个大烤盘上铺上羊皮纸。把一个10 1/2x 5 1/2 x3英寸的面包盘放在羊皮纸上面较长的一面。用铅笔描边。将平底锅向下移动约2英寸，并再次沿着边缘。把锅再往下移2英寸，把锅的正面朝上。跟踪底部。把纸翻过来。
• 在一个小碗里，用打蛋器将面粉、榛子和泡打粉混合均匀。把蛋黄放在电动搅拌器的一个大碗里，如果你有一个搅拌器的话，可以安装一个搅拌器。加入香草精，中高速搅拌至起泡。慢慢加，只剩下2吨。在打糖的时候。继续搅拌，直到混合物呈淡黄色，体积增加三倍。当搅拌器被举起时，混合物会落回碗中，形成丝带;它应该在表面停留一会儿。备用。在一个干净的碗里，用清洁的打蛋器(或打蛋器)，加入蛋白和盐。 Beat on medium speed until the whites are frothy and have doubled in volume. Gradually add the remaining 2 Tbs. sugar and beat on high speed until the whites form medium-firm peaks. With a large spatula, scoop about a third of the whites into the yolk mixture. Gently stir until just combined. Add half of the remaining whites and carefully fold in. Sprinkle half of the flour mixture over the surface of the yolk-white mixture and fold in with a couple of gentle strokes. Fold in the remaining whites. Sprinkle the remaining flour over the top and gently fold in.
• 要做松脆饼干，将面糊舀进糕点袋，要用深切的方法来防止面糊瘪掉(见如何填充糕点袋)．把袋子的顶部拧上。把袋子放在羊皮纸上面2英寸的地方。从顶部轻轻挤压，将面糊挤成短而细的条状，彼此之间几乎没有接触，保持在模板内。为了达到最佳的轻度，让面糊从袋子里轻轻地落下，然后手腕轻轻抬起完成每一个松脆的手指。你应该在底部模板上有大约10个手指，每边大约12个。记得在手指之间停下来，拧下袋子的顶部，以保持面糊顺畅流动。你会多一些面糊;多做几根脆饼当零食，但在第一批烤好后再烤。
• 烤松脆饼时，在松脆饼上撒上榛子和糖的混合物。烤15到18分钟，直到面团膨胀，顶部变成金黄色。将羊皮纸放到冷却架上，冷却至略微变暖，大约需要15分钟。小心地从羊皮纸上剥下长条，保持成行不变。让完全冷却。
  

把模具衬好

• 在模具上轻轻涂上油脂或喷上喷雾，然后在底部和边缘铺上两层长长的保鲜膜。把最下面的一排松脆饼放进锅里，顶部朝下。它应该很合身。接下来，把剩下的两排靠在长边上，上边的一面朝外。同样，合身的衣服应该是舒适的。如果它们从锅的边缘露出来，不要担心——你稍后会修剪它们的。

做巧克力馅

• 将切碎的巧克力放入双层锅炉或微波炉中融化，然后放在一边。不要提前做太多——你会想要在它还热的时候使用它。在一个大碗里，混合鲜奶油，1/3杯超细糖和弗朗格里科。搅拌约1分钟，直到轻轻打散;混合物应该加厚，但不能足以保持柔软的峰值。备用。在电动搅拌器的大碗中，用搅拌器(或搅拌器)以中速搅拌黄油和剩下的1/3杯超细糖，直到混合均匀，几乎光滑。如果有糖粒残留，不要担心。加入可可粉。慢慢搅拌，停下来刮下两边，直到混合。 Add the egg yolks one at a time, beating well before adding the next. Check the temperature of the melted chocolate; it should still be warm. If not, set it over simmering water until warm. Pour it into the cocoa mixture and beat on low speed until well blended. Remember to scrape down the sides and bottom of the bowl. With the mixer on low, slowly drizzle in the cream, stopping a few times to scrape down the sides. Stop as soon as the cream is mixed in.
• 用一个大的橡胶抹刀，把馅料倒入平底锅中。用保鲜膜覆盖表面，将剩下的保鲜膜折叠在馅料和松脆饼上。冷藏至馅料变硬，至少一晚上或最多3天。

做咖啡奶油

• 在一个中号炖锅里，把鲜奶油煮沸。调小火，大火炖10分钟，直到奶油足够浓稠，可以覆盖到勺子的背面(大约2杯)。关火，加入糖和浓缩咖啡或咖啡粉搅拌至溶解。味道和调整。用保鲜膜覆盖表面，冷藏至可以食用。

侍奉侯爵夫人

• 把塑料从表面剥开。用锯齿刀将松脆饼修剪到馅料的水平。把侯爵倒在一个平盘子上，拉动塑料从模具中释放侯爵。移除塑料。用锯齿刀切开松脆饼，切到馅料，但不要切到馅料。把锋利的薄刀放在热水下，擦拭干净。立即切下一片，然后直接把刀拿起来。重复以上步骤，使用两把刀，每切一片都加热薄刀。配上咖啡奶油。