准备

• 在开始之前，请选择一个7夸脱的重型，无反应性（搪瓷铸铁或不锈钢）炖锅。切成一圈直径比锅盖大的羊皮纸。将锅放在一块重型箔片上，切开足够大的正方形，以覆盖底部，并将其包裹在锅顶的顶部上方。将箔纸包裹在锅的侧面，将其塑造成一个明确的角度，底部与侧面相遇。将箔纸弄平在侧面。搁置这些箔和羊皮纸盖。

做腌泡汁：

• 将葡萄酒倒入一个大型非反应锅中，加入葱，然后慢慢煮沸。减少煮至煮熟，直到减少至1 Qt。，大约20分钟。完全冷却。
• 在一个碗中，将洋葱，胡萝卜，百里香，月桂叶和欧芹茎扔在一起。将此混合物的一半撒在非反应性烤盘的底部。
• 将五香粉，肉豆蔻和丁香混合在一个小菜中。用香料撒上牛肉群，然后撒上橄榄油。将肉放在烤盘中的芳香剂顶部，然后用剩余的芳香剂覆盖。将冷却的葡萄酒倒在所有物品上，用手指在肉之间腾出空间，以便进入葡萄酒（不要折腾）。葡萄酒应该只覆盖肉。用塑料包裹盖，并在塑料中打一些孔（因此洋葱的硫气可以逸出）。冷藏并腌制3小时。将内容物扔掉，再次用保鲜膜覆盖，然后冷藏过夜，或至少8小时。

准备炖：

• 第二天早上，在大锅中用冷水覆盖火腿霍克。用少许盐煮沸，煮至变软，约45分钟。同时，将腌制的肉和芳香剂沥干在碗上的漏勺中（保留腌料）。取出牛肉块，将它们彻底干燥（我将其卷成一个旧的干净的洗碗剂，但纸巾很好），然后放在一旁。拍干芳香蔬菜。当霍克柔软时，沥干它们并切下皮肤。刮擦所有额外脂肪的果皮。将果皮切成1英寸的正方形；搁置。
• 在大煎锅中，将橄榄油加热在中等高中。将牛肉的碎片轻轻地加盐，然后将它们批量涂成3至5分钟的所有侧面褐色，调节热量，以免肉燃烧。转移到板上。
• 在煎锅中留下的油中，加入排水的芳香蔬菜和蘑菇茎。在中等高中炒炒，经常搅拌，直到蔬菜煮熟并变软约10分钟。从火上取出并将蔬菜转移到盘子上。用一块纸巾将多余的油放入锅中。在煎锅中加入一杯汤，然后刮擦焦糖果汁。将脱胶果汁倒入炖锅中。
• 将烤箱加热到325°F。将减少的葡萄酒腌料加入脱衣的煎锅（或锅，如果煎锅太小）并煮沸，让液体减少三分之一。将腌料通过细网滤器直接将其过滤到炖锅中。
• 将保留的果皮加入炖锅中，以及褐色的肉和蔬菜，花束Garni，大蒜，bouillon cut和辣椒。倒入足够的库存以覆盖肉。煮沸，然后减少煮。将羊皮纸放在炖的上面，使其接触液体，将多余的碎片折叠在锅的侧面。将倒箔盖放在羊皮纸上，根据需要进行调整，以使整个锅周围紧密地安装。折叠箔，使锅的外墙拥抱；用剪刀修剪多余的。盖上锅盖并烘烤，直到肉非常嫩，金属串穿透一块肉，没有阻力（肉类温度计应至少读取165°F），2至2-3/4小时。

准备装饰：

• 当牛肉放在烤箱中时，将培根切成1/3英寸厚的条，然后在条带上切成1/3英寸厚的切片，称为Lardoons。（如果将培根放在冰箱中15到20分钟，将更容易切割。）用冷水盖住锅中的冷水，煮沸2至3分钟，以去除烟熏味和一些咸味。沥干井，拍干。加热2汤匙。用中火在大煎锅中的黄油，并在所有侧面呈褐色，直到金黄色但不脆或脆，12至15分钟。将Lardoons转移到纸巾衬板上。丢弃锅中的脂肪，但留下焦糖汁。
• 在lardoons呈褐变时，带来了约1 QT。水煮沸。加入洋葱，小火煮1分钟，然后关闭热量。取出几个洋葱。当它们足够凉时，切断根端，滑下皮肤，并在根端切一个1/8英寸深的十字架，以防止洋葱在烹饪过程中散开。重复其余的洋葱。
• 再添加2汤匙。用焦糖培根果汁将锅黄油到锅中，并用中火炒洋葱，直到它们变成金黄色，约10分钟。用盐和胡椒轻轻调味。加2汤匙。在锅中储存或水，然后将洋葱卷成釉料。将它们带到板块上。
• 不清洁锅，融化剩余的2汤匙。黄油和在中火上炒蘑菇帽（或四分之一），直到它们开始变成褐色，约2分钟。盐和胡椒调味。盖住锅，将热量调至中低，然后煮至蘑菇散发出所有液体，大约5分钟。将热量变成中等高度，露出锅，然后煮至液体再次浓缩，蘑菇变成光泽，约5分钟。将它们与洋葱和lardoons一起转移到盘子上。
• 搁置煎锅，但不要清洁它（如果锅中有黑色或燃烧的碎屑，请将其取出）。

使酱汁变稠并完成炖：

• 使用开槽的勺子，将肉块从炖锅转移到碗中。将通过细滤网保留在碗中的酱汁将其压在固体上。静置直到脂肪完全浮出水面。使用肉汁分离器，basting管或勺子去除脂肪。擦干炖锅。
• 用中火将保留的装饰料煎锅设置为。通过倒入一些污垢的酱汁并刮擦焦糖汁，通过倒盘。将此脱胶液体加到碎酱中。
• 将调味料放回炖锅中，将其通过精细的过滤器，然后煮沸。同时，在一个小碗中，将黄油和面粉揉成糊状，称为beurremanié。使用搅拌，快速将少量的beurremanié混合到沸腾的酱汁中，直到您喜欢的一致性为止。您可能不需要所有的beurremanié。炒约5分钟。煮生面粉的味道。
• 将肉和酱汁送到锅中，然后用盐和胡椒粉调味。在中低点来回摇动锅以混合元素。煮沸，减少煮15至20分钟，使盖子歪斜，因此蒸汽会蒸发（诱捕蒸汽会稀释酱汁）。用盐和胡椒粉纠正最终调味料。

为炖服务服务：

• 将烤箱加热到275°F。将面包三角形放在烤盘上，然后在上面放上蛋糕架以防止屈曲。烘烤直至干燥，转弯一次，约8分钟。
• 尽可能靠近服务时间，在大煎锅中加热橄榄油，直到开始闪烁。炸面包，一次几块，直到金黄色一次。在厚厚的纸巾上沥干。
• 将最终的炖肉（如有必要，可以很好地加热）到深乡村菜肴或盘子中。撒上切碎的欧芹，排列与菜肴交替的面包屑。

提前提示

可以完全准备三天的炖炖，使其冷却并冷藏。要食用，轻轻但彻底地重新加热至至少165°F，并在准备面包丁时煮沸。