准备

• 做炖豆:将豆子浸泡在足够的冷水中过夜，以充分覆盖它们。沥干水分，冲洗干净，从里面挑出石头和损坏的豆子。在一个大平底锅里，用冷水盖住猪蹄或猪肘肉、五花肉或意大利熏肉和猪皮。煮沸，小火煮3分钟，沥干，用冷水冲洗。储备。在一个大炖锅里，用温水盖住豆子。煮沸，沥干水，再放回锅里。用热水覆盖。加入胡萝卜、洋葱、番茄、芹菜、大蒜和香草。大火烧开后，放入备用的猪蹄或猪肘、五花肉或意大利熏肉，以及猪皮。 Simmer, covered, for 1-1/2 hours, until completely tender (don’t add salt yet). Transfer to a large pan to cool and reserve the beans in their cooking liquid. Remove the carrot, onion, and herb bouquet; discard. Taste and season with salt and pepper as needed, but be prudent, as the pork parts add a good bit of salty flavor.
  

• 同时，做炖羊肉:把羊肉切成2-1/2英寸的小块。用盐和胡椒粉调味。在一个大的，沉重的sauté平底锅中，用中高火融化鸭油或加热油。将羊肉块煎至两面焦黄。用漏勺舀出备用。加入胡萝卜和洋葱，转中火，盖上锅盖。将蔬菜沥干，直到变软但没有变成褐色，大约需要6分钟。加热，加入白葡萄酒，煮沸，用木勺刮去任何棕色的碎片，直到液体减少一半。加入备用羊肉和任何果汁，西红柿，香草，大蒜，肉汤或高汤。煮沸后转小火煮，盖上盖子，直到羊肉变软，大约1小时，根据需要去掉脂肪和泡沫。 Discard the herb bouquet and reserve the lamb stew until it’s time to assemble the cassoulet.
  

• 将豆焖肉组装起来:把烤箱加热到250华氏度。取一个中等大小的sauté平底锅，用中高火加热一半的鸭油或橄榄油。加入香肠，把它的每一面都煎成棕色。冷却到可以拿的时候，把它切成六块。
  

• 在连接处把鸭腿切成两半。将蒜瓣在砂锅、搪瓷铸铁荷兰烤箱或大型陶瓷soufflé模具上摩擦。从炖豆中取出猪蹄或猪肘、猪皮、五花肉或意大利熏肉。丢弃猪脚或猪肘骨。(如果你用的是猪腿肉，把剩下的肉撕掉，加到炖豆角里。)将五花肉或意大利烟肉切成1/2英寸的块，备用。把猪皮切成1/2英寸的小块，撒在盘子底部。
• 用漏勺将三分之一的豆子倒入盘中。用同样的方法处理一半的五花肉或意大利熏肉，所有的油封鸭，一半的炖羊肉(同样，用漏勺，因为你稍后会用到烹饪液)，还有所有的香肠。在肉上盖上另外三分之一的豆子，剩下的五花肉和炖羊肉，最后用三分之一的豆子完成。将豆汁和羊肉酱混合，尝尝调味的味道(记住，油封是咸的)，倒在菜上的量刚好能盖住豆子。
• 在盘子上撒上面包屑，然后在面包屑上淋上剩余的鸭油(如果还是固体的话先融化)或橄榄油。烤2-1/2小时，然后将温度提高到350华氏度，烤到面包皮变成金黄色，豆焖肉边缘冒泡，大约再烤30分钟。烤的时候检查一下豆焖肉——如果太干了，就多加点肉汤或高汤;如果饼皮褐变太快，可以用锡纸盖住。在食用前，让豆焖肉静置至少30分钟。把整道菜端到桌上，给每位客人端上一些面包皮、豆子和不同的肉块。