准备

制作酥皮奶油

• 将乳清干酪放入一个小碗上的细筛中沥干，放入冰箱中至少4小时，最多1天。

  将牛奶放入3夸脱的平底锅中，用中火加热3到4分钟，直到冒蒸汽。同时，搅拌鸡蛋、蛋黄和1/2茶匙。在一个中等大小的碗里放盐。慢慢加入糖。加入玉米淀粉和香草拌匀。

  慢慢地在蛋液中加入一点热牛奶，使其升温，然后将混合物倒入牛奶锅中。加入黄油，用中火加热，不停地搅拌，直到酥皮奶油非常粘稠，在即时温度计上显示为165华氏度，2到3分钟。用细筛过滤，放入中号碗中。盖上保鲜膜，压在奶油表面，放入冰箱冷藏至少2小时。

  Purée将乳清干酪放入食品加工机中搅拌至非常光滑，大约需要8分钟。将其放入奶油中搅拌，放入冰箱冷藏，待用或最多可保存1天。

制作并填充pâte à泡芙

• 将烤架放置在烤箱的上下三分之一处，将烤箱加热到425华氏度。

  取2-1/2杯水、黄油、糖和1-1/4茶匙。将盐放入4夸脱的炖锅中，用中火加热至沸腾。黄油融化后，关火，加入面粉。把锅放在小火上，用木勺搅拌，直到混合物形成一个光滑的球，远离锅的边缘，大约2分钟。将混合物转移到安装有搅拌桨的搅拌器中，低速搅拌，直到冷却到触手可及。用中低速，一个一个地加入鸡蛋，搅拌直到每个鸡蛋完全混合，然后再加入下一个。

  让面团冷却10分钟左右。将一半面团放入挤花袋配有1/2英寸的普通尖(Ateco #806)。在2张羊皮纸衬里的烤盘上，每隔2英寸放1-1/2英寸高的小蛋糕(就像巧克力之吻)。用湿手指把土丘表面弄平。

  将烤箱温度降至375°F，烘烤，10分钟后从上到下旋转烤片，直到泡芙均匀地变成金黄色，总共20到25分钟。关掉烤箱，把泡芙从烤箱里拿出来。用削皮刀刺破每个气泡的侧面，释放蒸汽。将泡芙放回关闭的烤箱，门半开，烘干3到5分钟。把泡芙从烤盘上拿下来，放到架子上冷却。

  把剩下的面团放在刚刚铺好的烤盘上重复上述步骤。

组装焦糖奶油松饼

• 根据大小将泡芙分类:小、中、大。将大约一半的酥皮奶油倒入管袋装有1/4英寸的普通尖(Ateco # 802或#10)。用尖头戳进每个泡芙的底部，填入酥皮奶油，注意不要填满。根据需要重新装满糕点袋。

  准备一大碗冰水。将糖和盐放入3夸脱的大平底锅中。加入2/3杯水，搅拌使糖变湿。盖上盖子，大火煮沸，直到边缘开始变成金黄色，5到7分钟。取下锅盖，煮1 - 2分钟，偶尔翻动一下，直到焦糖变成淡金色。立即将锅底放入冰水中停止烹饪。把锅从水中拿出来，放在一个隔热的表面上。

  在旁边放一小碗冰水。把用锡纸包裹的蛋筒放在大浅盘上。在圆锥体底部大约1英寸处插入一根牙签。将一个大的奶油泡芙的一边浸入热焦糖中，让它覆盖一边和泡芙顶部的三分之一左右。立即将奶油泡芙压在牙签上，顶部朝外。插入另一根牙签与第一根牙签平行，放置好，这样下一根牙签就能紧贴相邻的牙签。蘸另一个奶油泡芙，把它贴在第一个泡芙上。重复这一步骤，从大到小依次绕着蛋筒吹。如果你的手指沾上了热焦糖，立即将它们浸在冰水中以防止烫伤。

  当焦糖冷却变稠时，当你从锅里取出泡芙时，它会开始纺成又细又长的线。在粘上泡芙之前，用泡芙圈住蛋筒，这样纺成的焦糖就会覆盖在泡芙上。当焦糖变得太浓而不能蘸的时候，用小火旋转它来稀释它，每次这样做它都会变暗一点。

  当蛋筒完全被泡芙覆盖后，用叉子蘸上焦糖，继续从锅里取出焦糖线，在焦糖泡芙周围旋转，直到你对它的外观满意为止。可以把多余的奶油泡芙放在旁边。

提前做出提示

糕点奶油可以提前一天做好，然后盖上盖子冷藏。泡芙最好在制作当天使用，但也可以提前一天制作，并在室温下存放在密封容器中(不填充)。只要不是太潮湿，你可以提前2小时准备好奶油泡芙;潮湿的环境会使焦糖变软。不要冷藏奶油泡芙。